Luiz Américo: “Precisamos deixar de nos autodepreciar na gastronomia idealizando o que acontece fora”

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Farofa. Bijus, de mandioca. E até o mineiro pão de queijo, elevado a quitute nacional.  O Brasil tem muita receita pronta capaz de romper fronteiras e contribuir para enriquecer a gastronomia mundial, aponta o crítico gastronômico Luiz Américo Camargo, autor dos livros “Eu só queria Jantar” e “Pão Nosso”. Num tempo em que a culinária ganha glamour em programas como Master Chef, ou séries na Netflix, o país tem condições de elevar bandeiras gastronômicas como o Peru fez com seu ceviche, ou a Itália com seu macarrão. É inegável que a cena gastronômica brasileira evolui, apesar de restaurantes que vendem “ouro de tolo” em vez de qualidade e simplicidade, conta Camargo, que acompanha há duas décadas os principais movimentos em torno da comida avaliando restaurantes e a identidade de receitas que vão à mesa do brasileiro. Suas colunas, que já foram publicadas nos jornais O Estado de São Paulo,  Zero Hora e também no EL PAÍS Brasil, são referências para donos de restaurantes estrelados. Camargo trabalhou sempre com a ideia de “valor, que é o retorno que se tem por aquilo que se paga – sendo a conta baixa ou alta.”  E reclama de modismos, como a guerra ao glúten, que tem roubado alegrias da vida, como o ato de comer uma boa receita de pão. “Não acredito que um alimento (o pão) e um ingrediente (o trigo) tão importantes, tão ligados à nossa história, responsáveis inclusive pela organização do modo de produção agrícola, milhares de anos atrás, sejam uma ameaça à humanidade”, diz. Neste ano, ele lançou o livro Eu Só Queria Jantar, uma coletânea de 120 textos com crônicas, críticas e análises sobre a gastronomia brasileira e internacional.

Pergunta. Aos olhos de um estrangeiro, o Brasil consome muitos doces. Seja no chocolatinho do café, ou na oferta de balas e afins nas farmácias. Há alguma relação com o passado do monopólio econômico da cana de açúcar?

Resposta. Consome bastante e, na média, sempre é um pouco mais açucarado do que deveria, segundo muitos paladares estrangeiros (pois essa percepção varia), e segundo os nutricionistas. É  hábito, é algo herdado dos portugueses, é uma certa acomodação diante de alguns padrões alimentares do mercado e, sim, tem a ver com o passado, com o ciclo da cana. O próprio Gilberto Freyre, no livro Açúcar, uma Sociologia do Doce, defende que o uso farto da doçura faz parte da identidade do pernambucano (e do próprio brasileiro). Minha opinião? Acho que exageramos, no geral, de fato. Dava para valorizar muito mais o sabor das frutas, do cacau, dos queijos, enfim, dos outros ingredientes que compõem o vasto repertório de quitutes e sobremesas. Porém, compartilho da posição de alguns confeiteiros importantes, como Flávio Federico: nosso estilo de doçaria tem a ver com uns pontos a mais de açúcar, sim, em comparação ao estilo francês ou à tradição japonesa. Faz parte da nossa singularidade. Creio que deveríamos rever os excessos e o uso desnecessário (e a mudança, por vezes, pode ser espontânea; um exemplo: quanto melhor o café, menos açúcar ele exige, seu equilíbrio é natural). Daria para ser muito menos. Mas, creio, nunca será pouquinho.

P. Existe uma cozinha brasileira? ou milhares?

R. Há muitas cozinhas regionais, diferentes, determinadas por tradições e recursos naturais diferentes. Imagine um exemplo: com imigrações e populações diversas, geografia, fauna e flora tão diferentes, Pampa e Amazônia não tinham mesmo como ser parecidos. E fazem parte do mesmo país. Há uma incrível coleção de pratos, muitos deles icônicos. Há um repertório maravilhoso de matérias-primas. E, há, sim, algumas unanimidades nacionais. Churrasco, por exemplo. Mandioca. Feijoada (ainda que haja diferenças locais, versões). A Itália, por exemplo, com sua gastronomia de séculos, tem grandes diferenças regionais. Imensas. Contudo, ficou conhecida mundialmente pelo macarrão e pela pizza – e, cá entre nós, ainda que os puristas italianos reneguem as simplificações, foi muito conveniente ter dois ícones tão fortes assim para promover uma quase “dominação mundial”. O Peru não conseguiu emplacar o ceviche nos últimos anos? Então. Eu acho que o Brasil tem tudo para transformar farinhas, farofas, beijus, em verdadeiras bandeiras gastronômicas, para conquistar relevância em outros territórios.

P. O que você acha sobre o pão de queijo?

R. Gosto muito e, quanto mais a gente viaja e estuda, mais percebe as sutilezas do preparo, as diferenças. Mudando as quantidades de polvilho azedo e doce, alterando o jeito de manipular, mudando a proporção e qualidade do queijo, os resultados são muito diversos. Há desde a variante que puxa mais para o biscoitão de polvilho até os que são quase o puro queijo. Considero outro produto com grande potencial de romper fronteiras. Modestamente, tenho uma receita excelente, que publicarei no meu próximo livro sobre pães, previsto para sair nos primeiros meses do ano. E acho que, para chegar até ela, percorri um longo caminho de testes e provas.

P. Por que os paulistanos gostam tanto de pão de queijo?

R. É uma pergunta curiosa. Acho que gostamos muito, mas nem tanto quanto os mineiros. Pão de queijo é um sucesso nacional, em todo caso. Bom, arrisco um palpite. Paulistanos são dependentes de café (não importa se é a bebida é ruim ou bem tirada/coada, como acontece em muitas e cada vez mais numerosas cafeterias). E pão de queijo é um acompanhamento e tanto para o café, historicamente. Mas não é só isso. Trata-se de um quitute versátil, para um lanche apressado – outro ponto de afinidade com o ritmo da cidade. Agora, vamos contextualizar: o que tem de pão de queijo ruim no mercado é uma enormidade…

P. É verdade a fama gastronômica da cidade de São Paulo?

R. Sem dúvida. Até fiz um texto aqui no EL PAÍS tratando disso, no aniversário da cidade. Basta sair de ufanismos e bobagens do tipo ‘Capital Mundial da Gastronomia’ ou ‘Pizza melhor do que a italiana’. Não é. Porém, existe muita coisa legal acontecendo. A cena de SP é forte, diversa, está entre as mais interessantes, mesmo internacionalmente. Tem muito a melhorar e a evoluir, óbvio. Mas é cada vez mais vibrante. Acho que temos alguns segmentos que fariam bonito em qualquer capital do mundo: os restaurante contemporâneos de primeiro tipo, especialmente os que lidam com ingredientes brasileiros; a elite dos estabelecimentos japoneses; os italianos de ponta; as carnes grelhadas; os restaurantes de comunidades de imigrantes, muitos deles de colônias recém-estabelecidas; a coquetelaria; e, claro, a cozinha brasileira de várias regiões, que cada vez mais vem conquistando espaço, felizmente. Acho ainda que o cenário é incrivelmente rico para a pizza, com muitos estilos diferentes; e para pequenos restaurantes autorais, de chefs que têm preferido modelos mais simples para expressar uma cozinha que não é vanguardista nem luxuosa, mas de muita personalidade. É uma cidade cara? Sem dúvida. E há muito ouro de tolo, lugares que vendem apenas uma certa aura de sofisticação (cobrando um preço alto por isso), sem entregar o que prometem. Por isso, em minhas críticas, sempre trabalhei com a ideia de valor, que é o retorno que se tem por aquilo que se paga – sendo a conta baixa ou alta.

P. Você vê avanços nessa gastronomia?

R. Costumo olhar sempre em perspectiva; e a cena de dez anos atrás é melhor do que a de quinze, assim como a cena atual é melhor do que na virada da década… Entretanto, precisamos tomar cuidado com aquele cacoete de sempre nos autodepreciar, idealizando o que acontece fora do Brasil. Enfim, estamos em evolução contínua, com muito a progredir. Gosto mais do panorama de hoje, com estilos e propostas mais claras, sem tanto aquela média restauração cara e pesada que foi uma das marcas do início do século. Toda a experiência que colhi como crítico, como editor, de avaliar e prospectar, aplico hoje no Taste of São Paulo, evento do qual sou curador desde 2016. E posso dizer com segurança – sei que minha opinião pode soar parcial, mas vamos lá – que o painel de 27 bares e restaurantes que conseguimos reunir em 2018, por exemplo, foi de uma qualidade (com diversidade) inacreditável. Vou cometer até uma inconfidência. Duas das integrantes da IMG, na Inglaterra, responsáveis pelo Taste of London (onde o evento nasceu, há 16 anos, espalhando-se por 18 cidades no mundo), disseram que encontraram aqui, no conjunto, a melhor comida de todos os Tastes. Em resumo, come-se bem em São Paulo, em muitos lugares. E é preciso entender que a cidade não é óbvia nem fácil: ela fica melhor quando aprendemos a explorar o que vai por debaixo das camadas…

P. Qual é a contribuição brasileira para a culinária mundial?

R. No meu mundo ideal, seria a mandioca e seus produtos. Mas acho que temos conseguido exportar grande conhecimento de carnes e churrasco; e, cada vez mais, vamos mostrando um repertório de pratos ‘brutos’ mas muito sedutores, como a moqueca, a feijoada… A cozinha do Brasil tem esse espírito, que os portugueses chamam de convivial. É para reunir, partilhar. E, na minha opinião, o serviço brasileiro, quando bem treinado – e precisa treinar, investir em mão-de-obra! – é dos melhores do mundo. Podemos chegar a uma mescla de hospitalidade e acolhimento que, somada ao adequado preparo técnico, tem condições de influenciar a restauração internacional.

P. Me indique cinco restaurantes em São Paulo. E me diga porque ...

R. Só cinco? Não vou conseguir. Vou fazer assim: grupos de cinco, para os leitores visitarem em levas. Vale? Para ilustrar um pouco dos comentários que fiz sobre o cenário, eu indicaria: Maní, Aizomê, Komah, Jiquitaia, Casa do Porco. Ou ainda: Tuju, Fasano, NB Steak, Bráz, Tordesilhas. Mais cinco: D.O.M., Picchi, Mocotó, Bar da Dona Onça, Ryo…

P. Tempos atrás houve uma polêmica quando Rita Lobo afirmou a uma leitora que havia modismo da alimentação saudável no Brasil chamando de medicalização da comida. Qual sua opinião?

R. Concordo plenamente com ela. Comida não é remédio, é para nutrir e dar prazer. Antes de ficar lendo – e lendo mal – fichas técnicas e se apegando a nutrientes e ingredientes, é preciso valorizar alimentos frescos, aprender os fundamentos da cozinha, divertir-se e curtir as refeições. Fugir,mesmo? É dos ultraprocessados, da junk food, isso faz mal. Não uma boa carne, uma boa fritura…Tudo tem seu momento, basta contemplar a diversidade e ter equilíbrio. Sigo o mesmo princípio como o pão. Um pão caseiro, de farinha-fermento-água-sal, será sempre melhor do que um pão de supermercado, daqueles que não mofam nem perdem a fofura, mesmo em meses...

P. O mesmo vale para o glúten, demonizado por engordar, mas que rouba nutrientes importantes, segundo especialistas?

R. Sem dúvida. E, aí, confesso que já escolhi um lado nessa questão, há muito tempo. Vou digredir um pouco. Não acredito que um alimento (o pão) e um ingrediente (o trigo) tão importantes, tão ligados à nossa história, responsáveis inclusive pela organização do modo de produção agrícola, milhares de anos atrás, sejam uma ameaça à humanidade. O mal não vem do pão, do macarrão, mas sim da comida industrial ruim. Quem cresceu comendo fast-food e bisnaguinhas molinhas de pacote e hoje sofre com a saúde, não pode colocar a culpa num bom pão, mas sim em alimentos de baixa qualidade (nutricional e gastronômica). Um pão, bem fermentado, bem trabalhado, será sempre um ótimo alimento. Engraçado que em países de alto consumo de pão, como Turquia, França, Itália, Espanha, não vemos os problemas de obesidade e hipertensão que encontramos nos Estados Unidos, no México e mesmo no Brasil... Ovo, bacon, café, já foram vilões em outros tempos, e foram absolvidos. O pão e o trigo também serão.

P. A obsessão por perder peso não rouba o sabor de apreciar a boa mesa?

R. Rouba, sem dúvida. Os modismos, as ondas, normalmente são desinformados e desinformantes. Criam medo e preconceito, e transformam a comida numa ameaça à aparência. Voltando ao pão: celíacos, que realmente são doentes, não podem ingerir glúten, são em torno de 2% da população mundial. O resto é mera questão de comportamento, de visão restritiva. A turma que embarcou no movimento anti-glúten o faz por orientação das academias, dos personal trainners. Cortam uma das alegrias da vida, que é comer um bom pão, por um temor infundado, por orientações sem embasamento. Pode ser clichê, mas a questão está no equilíbrio. Experimentar de tudo, variar, além de ser um prazer, é um jeito se divertir com possibilidades diferentes, conhecer novos sabores, e de um jeito bastante sensato. Ferran Adrià costumava dizer que se você comer uma coisa só – que seja alface -, evidentemente vai ter problemas. Se você vai a um restaurante contando calorias, já está suprimindo boa parte da satisfação que um jantar pode proporcionar.

P. As séries e documentários sobre gastronomia se multiplicam. Só a Netflix tem várias. Modismo passageiro ou somos todos chefs de cozinha em potencial?

R. Acho que a gastronomia, como parte da cultura pop, veio para ficar. Como entretenimento, como show... e até como cozinha. Se a economia aquece, vamos mais aos restaurantes, consumimos mais ingredientes diferentes e acessórios. Se ela desaquece, comemos em casa, nos dedicamos ao artesanal... Mas, de certa forma, ela fará cada vez mais parte do cotidiano – ao menos da classe média. Porque nunca houve tanta informação circulando, seja nas redes sociais, na TV, livros, eventos... Não somos todos chefs em potencial, isso é a exacerbação de um comportamento, uma busca por glamour. Mas deveríamos todos ser cozinheiros caseiros, e com um mínimo de desenvoltura, para aprender a comer melhor, para sermos mais exigentes com o mercado, para curtir.

P. Essa popularização de conceitos gastronômico pode matar o olhar para a cozinha mais simples e bem feita?

R. Pode criar – e tem criado – algumas visões distorcidas, um certo exagero, uma certa afetação. Uma geração de pessoas mais chatas, implicantes, que acham que até boteco precisa ter serviço chique e servir iguarias. Isso passa, com o templo, com o amadurecimento. Penso que depois haveremos de chegar a um ponto de equilíbrio. Não matará a simplicidade, porque a comida bem feita sempre terá seu lugar, seja por uma questão de orçamento, seja de paladar. Basta notar que, mesmo em restaurantes ditos gastronômicos, os menus executivos de almoço, até por uma questão de custos, sempre flertam com o trivial. A comida do cotidiano tem de ser simples, generosa, satisfatória. Deixemos as filigranas para o local e a hora adequados.

P. Há uma piada que diz “qual a diferença entre um chef de cozinha e Deus? É que Deus não sabe cozinhar”. A ironia fala sobre o excesso de vaidades de quem domina o ofício na cozinha. Há exagero na brincadeira?

R. Bom, com tanta exposição, em tantas mídias diferentes, talvez alguns comportamentos acabem confirmando a piada. Mas a maioria, creio, apenas tenta aproveitar o momento de forte apelo junto ao público, o que é legítimo. Eu acho que muitos chefs vão percebendo que seu papel é amplo: influenciam, determinam o gosto, apontam tendências, ajudam a interferir na alimentação popular, infantil, escolar, conseguem contribuir para a transformação social, atuam no meio ambiente... É muita coisa. Eu torço para que, de novo, a maioria logo encontre um ponto de equilíbrio. Um chef deve saber, sim, que ele tem responsabilidades comerciais e empresariais, muita gente depende dele. Que ele pode dar exemplo, melhorar o mercado, construir novas relações. Mas que, antes de tudo, ele fazer comida gostosa, ter seu salão cheio, cativar. Ele deve cultivar a sabedoria, os gestos de cozinha, o prazer de preparar boas receitas. Seja a partir da tradição, seja buscando a vanguarda. E, para não perder o gancho da anedota, espero que o caminho não seja o de se colocar como Deus; mas de ter o orgulho de que, de fato, cozinhar bem pode ser algo divino.

Eu Só Queria Jantar - Críticas, crônicas e observações sobre comida e restaurantes, ao longo de duas décadas:  Editora CLA, 2018.