As novas formas do café

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José Vale ditou a pauta em Buenos Aires, distribuindo seu Coffee Town no Mercado de San Telmo, entre um quiosque dedicado ao espresso num cruzamento de corredores do mercado e um cubículo próximo, para agradar a quem busca outro tipo de sensação. As fórmulas tradicionais (espresso, capuccino...) hoje compartilham espaço e clientela com os novos métodos de extração no Café Bisetti (Barranco, Lima), de David Torre, e outra dúzia de cafés limenhos, nos domínios de Jaime Duque no Catación Pública e uns quantos pioneiros mais, em Bogotá, nas sete lojas da Unido Café comandadas por Alberto Bermúdez (Benito) pelas quais se espalha há três anos a mania panamenha por café, ou nas vitrines do Viva Expresso, do salvadorenho Federico Bolaños, um dos grandes especialistas do mercado latino-americano.

Os novos métodos se vinculam diretamente aos preparos mais tradicionais, os tintos colombianos, o gota a gota, o café coado, o passado, o de panela ou qualquer outra preparação tradicional. Têm o mesmo ponto de partida, mas o resultado é radicalmente diferente. Buscam-se (e obtêm-se) sutilezas e matizes contra a acidez e brutalidade das preparações tradicionais. Hoje, o café é um exercício de precisão que emprega balanças e termômetros como parte imprescindível de seu instrumental cotidiano, cuida do tipo de água que usa, regula a temperatura de cada processo, lida com calibres de moagem diferentes em cada preparação e controla o processo final com o auxílio de um cronômetro. É um mundo novo.

O objetivo é sempre o mesmo. Quem me recorda isso é o colombiano Jaime Duque: “Trata-se de extrair lembranças de frutas e flores, delicadeza, complexidade...”. Os novos baristas procuram sistemas diferentes, capazes de valorizar as qualidades dos cafés colhidos na região, do México até o sul do Peru ou Bolívia. Alguns, como os valiosíssimos geisha panamenhos, devem sua posição dominante no mercado em boa medida à difusão das novas formas de extração. De fato, muitos atribuem seu domínio no mercado asiático dos cafés de alta gama ao caráter floral e frutado, mais próximo do chá que do café convencional – características que são demonstradas com métodos de filtragem baseados em diferenças no meio de filtragem usados e no desenho do cone que o contém, também chamado de câmara de filtragem.

O peruano David Torre continua preferindo o espresso (“Apresenta-se nos diferentes estados da matéria: solução, suspensão, infusão e creme – e agrega uma riqueza que não tem comparação”), mas quando se trata de novos métodos prefere o Chemex “por sua simplicidade”. “É um cone simples, dotado de um filtro de papel de algodão com uma porosidade suficiente para reter todas as partículas sólidas da bebida e extrair somente os materiais solúveis, o que permite obter uma bebida que proporciona maior percepção dos aromas, muito mais delicada, e que permite ter muitas experiências diferentes, dependendo da temperatura de extração e da própria temperatura de consumo.”

Ao aumentar o tempo de contato da água com o café (no espresso não passa de 30 segundos, frente aos três ou quatro minutos que podem ser aplicados a uma prensagem francesa), também cresce o volume de cafeína extraída, mas Jaime Duque se encarrega de me recordar repetidamente que “a cafeína só representa 1,2% nos cafés arábica e 1,4% nos cafés robusta. Venderam-nos o café por trás da cafeína, mas também deveríamos falar de vitaminas, de carboidratos, de antioxidantes”.