Jogar o macarrão na parede e outras 18 aberrações que cometemos ao cozinhar massas

Quando se trata de recorrer a cozinhas de outras culturas, uma coisa é certa: nada como a italiana, com permissão à japonesa. Mas, essa preferência – às vezes, dependência – está em sintonia com o nosso nível de conhecimento sobre sua gastronomia? Quatro especialistas nos ajudam a pôr as coisas no lugar. Não pretendemos dar todas as orientações para se aprender a cozinhar os 200 tipos diferentes de massa, mas, sim, pelo menos, prevenir para que não se destroce o macarrão com tomate.

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Erro 1: Jogar a massa sem esperar que a água ferva

Você fritaria, por exemplo, batatas sem esperar que o óleo esteja suficientemente quente? Não, isso deve ser feito quando o óleo estiver a 180º, uma temperatura que para os não profissionais é complicado adivinhar com um simples olhar (daí alguns resultados). Com a massa é muito mais simples: é preciso, claro, esperar que a água chegue ao ponto de ebulição (ou seja, quando começa a borbulhar). “Jogar quando a água ainda não está fervendo é como se você quisesse fazer batatas fitas com óleo frio”, afirma Angelo Marino, proprietário e chef do restaurante Mercato Ballaró. E acrescenta: “A massa tem de ser colocada quando a água ferver para que possa desgrudar bem e que, por fora, como acontece com as batatas fritas, fique crocante enquanto a parte de dentro cozinha”.

Erro 2: Se vou fazer macarrão só para mim, um pouco de água é suficiente

Muitas vezes, quando cozinhamos, sobretudo se for apenas para nós mesmos, tentamos sujar o menos possível, por isso queremos fazer nossa massa em uma panela pequena. Erro: o macarrão tem de nadar na água que colocamos para ferver. Não se deve esquecer, como diz Angelo Marino, que “a massa necessita de quantidade suficiente de água para que não fique endurecida. Encha sempre a panela de água, e que ela cubra a massa uns quatro centímetros mais ou menos.”

Erro 3: Primeiro ponho o sal e depois a massa

“Sempre se deve colocar o sal depois que a massa for jogada na panela, com a água fervendo, porque se o fizermos antes o ponto de ebulição é retardado”, lembra Marino, que insiste também em que é preciso ser generoso na hora de salgar: “A quantidade é mais ou menos de 15 gramas (uma colher de sopa) por litro de água”, acrescenta. E não parece exagero, já que a maior parte do sal ficará na água.

Erro 4: coloco para ferver e vou mandar um 'whatsapp'

Cozinhar este prato é um processo que requer pouco conhecimento gastronômico, mas é preciso saber escutar a massa, atendê-la. “Um erro muito comum consiste em que, depois de jogar a massa na água, a pessoa se esquece de que é preciso mexê-la de vez em quando”, diz o chef do Mercato Ballaró. E é necessário fazer isso desde o primeiro momento, para evitar que grude. Ah! Se a massa é comprida, é preciso, antes, “empurrá-la lentamente para que a água a cubra, e depois mexer”.

Erro 5: Jogo a massa na parede para saber se está no ponto

Muitos de nós fomos criados com a ideia de que a melhor forma de ver se a massa está pronta é jogar um pedacinho contra a parede da cozinha. Se gruda, então está no ponto. Sem dúvida, é uma das lendas urbanas que, certamente, algumas publicações dos anos 80 fomentaram e que hoje continuamos acompanhando (basta dar um google). A lenda não nos dizia se estava exatamente no ponto, um pouco mais cozida... “Como toda lenda, terá um fundo de verdade”, diz Marino, embora a seguir dê uma gargalhada porque você não vai ver nenhum italiano cometer tal sacrilégio tão pouco higiênico. Antes de sujar os azulejos, melhor cortar a massa e ver se tem um pontinho branco no centro.

Erro 6: Sempre deixo a massa um tempo no escorredor

“O erro mais comum é não seguir o tempo de cozimento indicado no pacote”, afirma Marino. Embora também se deva levar em conta diferentes fatores que, sem dúvida, encurtam esse tempo. Por exemplo, se você escorre a massa e a deixa no escorredor, ela continuará cozinhando, e se fica mais tempo do que deveria... você quase a perde por completo. Além disso, na Itália o prato é finalizado na frigideira, com os temperos, por isso Marino aconselha: “Se você vai saltear a massa, melhor escorrê-la um minuto antes". “Se você a cozinha durante o tempo que o pacote marca e em seguida coloca o molho, a massa cozinha demais”, adverte Ignacio del Campo, proprietário do Restaurante Coppola, que recomenda: “Cozinhe a massa seca na metade do tempo que costumam colocar no pacote, e a fresca, durante um minuto e meio, para depois terminar de cozinhá-las com o molho.” E um conselho: o molho sempre espera a massa. Assim, nem pense em prepará-lo depois de a massa ter cozinhado.

Erro 7: Isso de 'al dente' me parece que não serve para nada

Há séculos, a massa era cozinhada durante um longo tempo em um caldo. Foram os napolitanos que decidiram encurtar tais tempos para que não ficasse tão stracotti (cozida demais). De modo que, se estão há tanto tempo trabalhando com a massa, ninguém como eles para decidir o que significa um termo que inventaram: al dente. Esta expressão italiana significa “ao dente” e designa o grau exato de cocção da massa: deve ser retirada do fogo e escorrer quando ainda estiver firme ao ser mordida. Na Itália a massa é firme, e não dura. “Somos maníacos com esse al dente”, confessa o italiano Alfredo Rodolfi, um dos sócios do restaurante Bacaro (Carrer de Jerusalem, 6, Barcelona). “Mas somos assim com todo tipo de alimentos”, reconhece Marino. “Não suportamos um arroz passado, e preferimos tanto as verduras como os legumes crocantes.” Talvez por trás disso também haja uma preocupação com a cozinha saudável. E a massa al dente tem, entre outras coisas, um menor índice glicêmico.

Erro 8: Jogo um pouco de água fria para interromper a cocção

Está muito enraizada a ideia de que jogar água fria na massa, depois de cozida, é a melhor forma de não continuar mais em cozimento. Alfredo Rodolfi é bem claro quanto a isso: “Não adianta nada jogar água fria por cima, não precisamos desse choque térmico para nada. Afeta, para o mal, a textura e o sabor da massa”.

Erro 9: Jogo a água de cozimento pelo ralo

Acaba o cozimento. O que faço com a água? Pois jogo pelo ralo. Um momento, um momento. O especialista Rodolfi propõe algo melhor: “Reservar um pouco dessa água (Atenção! Um pouco) para quando formos saltear o macarrão com o molho. Assim conseguimos que fique mais saboroso”.

Erro 10: Jogo um pinguinho de azeite na água

“Não é preciso. Para quê? Faz com que a massa fique escorregadia e não acrescenta nada”, afirma categórica Nicoletta Negrini, diretora da Negrini, a distribuidora de produtos italianos. Mas pode, sim, fazer sentido incorporá-lo – embora não necessariamente – depois que a massa estiver cozida, “quando você a tira do escorredor, para que não grude, se você tiver de esperar alguns minutos para salteá-la. Assim ficará mais fluida”, afirma Negrini. Também propõe substituir o azeite por manteiga “se você for preparar um molho com carne, com ragu de cordeiro, por exemplo, e com o molho à bolonhesa ou à genovesa. Se levar peixe, melhor usar azeite, mas sempre pouco, somente um detalhezinho”, especifica.

Erro 11: Coloco molho à bolonhesa nos meus espaguetes

Uma coisa tem de ser muito bem fixada: cada massa vai com seu molho. E tudo tem um sentido. “As pessoas compram uma massa e a combinam com qualquer molho”, diz Nicoletta Negrini, que, por exemplo se alarma quando pedem espaguete à bolonhesa. “Não é o apropriado. O molho à bolonhesa requer uma massa que agarre bem. Com os espaguetes, ele se perde, escorre. A cozinha italiana é uma questão de harmonia, em cada bocado você tem de degustar parte de massa e de molho.” Então, que massa cai bem com um bolonhesa? Tagliatelle, e na realidade a receita perfeita teria que ser tagliatelle ao ragu, porque o molho bolonhesa original tem mais carne que tomate. Infelizmente, as versões do molho feitas na Espanha são líquidas demais. Esse equilíbrio do qual fala mais acima nossa especialista Nicoletta Negrini se consegue, por exemplo, quando adicionamos pesto aos trofies ou linguini, enquanto iria para o espaço se colocarmos muito molho em uma massa recheada. “Mata todos os seus sabores e você não desfruta do recheio”, afirma.

Erro 12: Coloco creme de leite no meu molho à carbonara

Quem decidiu incorporar creme de leite à receita do molho à carbonara? “A receita do molho à carbonara não leva creme de leite. Se coloca muito e ele foi sendo transformada a ponto de se tornar um molho totalmente diferente do que era originalmente”, diz Ignacio del Campo. Mas não só o uso do creme de leite em lugar dos ovos é um dos erros que cometemos quando fazemos este molho. “Seu forte sabor se esfumaçou com o uso do parmesão –além do mais, nem sequer se costuma usar um bom– em lugar do pecorino, um queijo de ovelha curado”, observa. “E se formos seguir estritamente a receita, além da pimenta preta é preciso colocar toucinho e pedaços de carne de porco curado com alecrim em vez de bacon”, especifica.

Erro 13: Ponho creme de leite no risotto

Na mesma linha, o proprietário do Coppola destaca outra "aberração" que nos “permitimos” na hora de preparar um risotto. “É preciso trabalhar bem o arroz para que o amido saia. Depois, com esse amido, fazer o molho em questão. As vezes chega a pensar que se não levar creme de leite não é risotto”, afirma. O risotto tem uma técnica trabalhosa. Trata-se de ir acrescentando caldo de arroz pouco a pouco e sem parar para conseguir essa textura melosa. Você pode jogar creme de leite, claro, para obter textura, mas já é outra técnica diferente e, além do mais, um aporte maior de calorias e gordura.

Erro 14: Eu cozinho massa muitas vezes porque é o melhor ‘fast food’

Quem não recorre a um prato de macarrão quando mal tem tempo para preparar a comida? Afinal, são menos de dez minutos, acrescentamos qualquer molho de tomate e o que houver na geladeira, e pronto. Certamente porque, como diz Ignacio del Campo, “associamos o macarrão com comida rápida e barata, mas não deveria ser assim. A culinária italiana deve ser feita com a melhor massa possível e os melhores ingredientes, os melhores tomates, o melhor queijo… Aliás, os italianos costumam pedir pratos simples, porque querem ver se o produto é bom e apreciá-lo. Não querem que a qualidade dos ingredientes seja distorcida. E isso não ocorre em nosso país”.

Erro 15: Eu adoro com abacaxi. Só que não, não vale tudo

O midiático chef italiano Andrea Tumbarello costuma dizer: “A massa, a pizza e o arroz são cabeças vazias onde se pode colocar de tudo… mas com critério”. O menu do Coppola, por exemplo, deixa-se levar pela inovação, com pizzas que podem incorporar uísque, gim, vinho tinto ou cerveja, da mesma forma que incluem rodelas de laranja ou de pepino. “Se você faz com prazer, pode colocar praticamente qualquer coisa em um prato de massa ou de pizza. Menos abacaxi!”, diz, rindo, Ignacio del Campo. Este assunto espinhoso (o do abacaxi) faz lembrar como caiu mal entre os espanhóis a iniciativa do famoso chef inglês Jamie Oliver de colocar chouriço na paella. Na verdade, é na pizza onde mais se acrescenta abacaxi, e isso ocorre por influência norte-americana. Os italianos se rebelam diante dessa intromissão e apresentam argumentos: o abacaxi encharca a massa e o gosto agridoce dessa fruta mata todo o sabor do resto.

Erro 16: Além do garfo, uso faca e colher

Uma coisa é que tenhamos de pôr o serviço completo por pura cortesia e outra, bem diferente, é que nos enrolemos com os talheres. “Só podemos pegar a massa com colher quando se trata de uma sopa, e se você usa a faca para cortá-la, é sinal de que não aprendeu desde pequeno a comê-la bem. Na Itália, só se usa faca para que as crianças possam comer bem o macarrão”, afirma Nicoletta Negrini, que compara o ritual de usar só o garfo ao que fazem os chineses com os palitinhos.

Erro 17: Não como macarrão de noite porque engorda muito

Nicoletta Negrini também joga por terra aquele mito de que não se deve ingerir carboidratos de noite (veja bem, um caso bem diferente é quando falamos daqueles carboidratos menos saudáveis, como doces, bebidas açucaradas, alimentos processados…). Para nossa especialista, comer massa no jantar não é algo ruim − nem, necessariamente, engorda: “Depende do molho que se coloque. Talvez de noite fosse melhor não misturá-la com proteínas, apostar numa massa de sêmola de grão duro, que não tem ovo, e limitar a quantidade ingerida a 60 gramas (a quantidade normal é de 80)”, afirma. E é aí onde volta a surgir o famoso al dente, que, segundo Nicoletta Negrini, engorda menos. “Quando a massa é cozida demais, ela é pior digerida, é como um tijolo. Além disso, solta mais amido, que se transforma depois em açúcar no estômago”, assinala.

Erro 18: Vê um espaguete aí para eu levar

A italiana é, juntamente com a japonesa, a cozinha internacional à qual os espanhóis mais recorrem quando pedem comida para levar. Rodolfi se rebela contra essa opção: “Nego-me a oferecer serviço de take away em meu restaurante”, diz. “Minha comida não pode ser consumida em casa quinze minutos depois de ser preparada, porque se perde a essência do que estou dando. Se você espera que entreguem massa em sua casa e depois a requenta, isso muda completamente o sabor, não se pode comer.”

Erro 19: Se um restaurante italiano não tem pizza, vou lá

“Quenado alguém faz uma reserva ou vê o menu, pergunta imediatamente: tem pizza?”, afirma Rodolfi. Por sorte, esse preconceito está mudando, e pouco a pouco os espanhóis vão percebendo que a culinária italiana é mais ampla, que varia dependendo de cada região, e está sendo criada mais cultura em torno da massa. Mas Nicoletta Negrini aponta: “Na Espanha ainda não se aprecia tudo que se deveria. E até mesmo muitos profissionais, muitos entendidos, não sabem distinguir os diferentes tipos de massa”.