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Colocá-lo na geladeira: erros garrafais que cometemos com o pão

Apesar de ser um alimento bem estabelecido nos nossos hábitos, parece que não conhecemos completamente o pão

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Sophia Loren mostra como cortar uma fatia de pão a Peppino de Filippo e Leopoldo Trieste no filme ‘O Signo de Vênus’ (1955). Getty

Poucos alimentos nos acompanharam de forma tão constante em nossas vidas como o pão.  Mas como ele tem má fama por suas características nutricionais e em certos ambientes comê-lo ainda é visto como sinal de fraqueza (como também acontece com os doces, por exemplo), às vezes a relação que temos com o pão está cheia de interferências: mitos que nos impedem de desfrutar a mais simples das iguarias.

Porque –vamos reconhecê-lo– o pão é delicioso até sozinho; quem nunca comeu uma casquinha ao sair da padaria que atire a primeira pedra. Especialistas no assunto nos mostram os erros mais comuns que cometemos com esse manjar...

Erro 1: Deixá-lo em um saco plástico

Uma ótima ideia... se você quiser que depois de uma hora o pão fique molenga. Além de esclarecer que o pão bom se conserva melhor do que o pão ruim (esse que te vendem com sendo excelente, mas que logo fica ressecado), Iban Yarza, especialista e autor do livro ¿Hacemos Pan? (Vamos Fazer Pão?), afirma que “é recomendável que o pão fique num lugar em que possa respirar: uma gaveta de madeira, um saco de pano, uma vasilha de cerâmica... Se você colocar o pão em um saco plástico, o normal é que acabe estragando”. Devemos rejeitar aqueles vendidos em um saco plástico. Conselho: desconfie de um pão que dura duas semanas em um saco sem estragar, imagine o que tiveram de fazer com ele.

Erro 2: O miolo engorda mais do que a crosta

O pão não é como as laranjas, que têm duas partes: aqui a crosta e o miolo são a mesma coisa. “É um mito que o miolo engorda mais”, diz Juana María González Prada, dietista-nutricionista e diretora técnica da clínica Alimmenta (Barcelona). “Em todo caso, seria o contrário: tem mais calorias a parte mais seca, a casca, com menos água, pois é mais concentrada”.

Erro 3: Ao chegar em casa, eu o coloco na geladeira

Técnica recomendada até mesmo por alguns padeiros... desinformados. “Jamais se deve guardar na geladeira. Faria sentido se fosse um sanduíche recheado com uma pasta de queijo, que pode estragar. Na geladeira ele endurece mais rápido do que se você o deixar fora”, diz María Jesús Callejo, porta-voz da Pancadadía.es, engenheira agrônoma e professora titular da Universidade Politécnica de Madri.

Erro 4: Escolho sempre o pão mais caro, que é o melhor

De acordo com María Jesús Callejo, não se pode generalizar: “Todo pão tem associada uma fermentação, e o tempo de fermentação influi na qualidade. Quanto maior esse tempo, mais caro o produto. Encurtar esse tempo permite que o padeiro termine o pão antes e seja mais barato, mas a qualidade se ressente”.

Para Iban Yarza, blogueiro especialista em pão, não devemos nos enganar: “Fazer bom pão é mais caro do que fazer um pão ruim, mas infelizmente há muita bobagem, e existem lugares que vendem um pão nefasto por preços altíssimos”.

Erro 5: Peço sempre bem clarinho

Normalmente, prefere-se um pão mais branco a um mais tostada. Pensamos que a clara é mais macia, e que a tostada é mais dura e seca (parece ter passado tempo demais no forno). No entanto, isso é uma meia verdade. “Depende do tipo de pão”, diz Callejo. “Se você escolhe um pão que foi assado em um forno de soleira refratária com uma longa fermentação, nesse caso os mais tostados são muito adequados. Existe uma tendência nos pães artesanais a terem uma crosta mais tostada porque produz mais compostos aromáticos. Surgirão aromas de frutas secas, de nozes... Nos pães integrais de longa fermentação, a intensificação dos aromas para que sejam produzidas crostas escuras também está associada com algo positivo”.

Erro 6: Não como pão, pois engorda

Algumas pessoas, apesar de estarem em um peso saudável, o demonizam. “Nenhum alimento engorda por si só”, diz González Prada. Ele admite que tem muita densidade calórica, mas daí a bani-lo... “Não se deve banir alimento algum. A maior proporção de energia da dieta deve vir dos carboidratos, e o pão é rico neles. O que se deve fazer é controlar a porção”, acrescenta. Segundo ela, uma porção adequada padrão fica entre 50 e 60 gramas por refeição, um pouco mais se temos uma vida ativa ou menos se vivemos abduzidos pelo sofá.

Erro 7: Não comer pão porque faço uma dieta de pouco sal

O pão tem bastante sal, entre 1,2 e 1,6%. Se você comer 100 gramas de pão, estará ingerindo 1,5 grama de sal. “Se uma pessoa é hipertensa recomendo que consuma pão sem sal”, diz González.

Erro 8: Não tenho uma sacola para o pão

Quando éramos crianças, nossas mães nos mandavam comprar pão e nos davam uma sacola de tecido específico. Elas sabiam o que estavam fazendo. “O tecido é uma maneira muito ecológica de armazenar o pão; você vai à padaria com sua sacola de tecido para pão, que é algo que sempre se fez, e em casa deixa o pão nessa sacola de tecido. É um hábito que está em desuso, mas que seria bom recuperar”, diz Callejo.

Erro 9: Nunca tentei congelá-lo

“Se você quiser que o pão dure uma semana, ou até meses, coloque-o no congelador. As temperaturas de congelação inibem as alterações associadas com o envelhecimento do pão, o que implica um aumento da firmeza do miolo”, diz a professora María Jesús Callejo. “Essas alterações estão relacionadas à transformação do amido. Quanto mais fresco estiver o pão no momento do congelamento, melhor. Uma boa alternativa é cortá-lo em fatias e congelá-lo, e depois você retira fatia a fatia”.

Erro 10: Sempre o corto com uma faca

Uma faca serrilhada é ótima para partir o pão, mas... que prazer fazer isso com as mãos! Sempre que estiverem limpas, não há nada errado. “Depende do gosto individual de cada um e do pão”, diz Iban Yarza. “Um pão achatado crocante é mais fácil de cortar à mão; uma fogaça é mais fácil de cortar com uma faca grande; uma baguete pode ser partida com a mão ou com uma faca, de acordo com sua preferência ou do que você precisa (se é uma fatia ou se você quer um pedaço para comer com um ovo frito). Uma densa fogaça de centeio e milho é quase mais fácil de cortar com uma faca, na verdade, mas o prazer de tirar a casquinha de uma baguete é algo mas prazeroso quando feito com a mão”.

Erro 11: não como pão porque estou de regime

Tentar perder peso não é incompatível com comer pão; mas terá de ser em porções menores. “Cerca de 30 gramas por refeição”, diz Juana María González. “Cuidando para não incluir muitos mais carboidratos, como batatas ou arroz”.

Erro 12: é impossível distinguir um pão bom de um ruim antes de prová-lo

Com o pão se pode fazer como com as melancias e os melões: adivinhar sua qualidade em função de aspectos visuais e não há nem sequer necessidade de tocar nele. “Se você vê um pão em que a grenha (corte que se faz na massa e que se abre no forno) está fechada ou com protuberâncias é sinal de que o pão não está perfeito. Se surgem rachaduras laterais, significa que o gás escapou por onde não devia e que o processo não foi, portanto, adequado. Se a peça ficou excessivamente esbranquiçada, também não a cozinharam bem”, assinala, como dicas, a professora María José Callejo.

Erro 13: Não compro pão integral porque tem um sabor pior

Se você se preocupa em comer de forma saudável, deveria fazer um esforço para comer pão integral. “Sabe-se que de uma a três porções de cereais integrais por dia é algo que está relacionado com um risco menor de doenças cardiovasculares. Em termos de feitos metabólicos, é mais saudável para o corpo ingerir um alimento integral com um menor índice glicêmico”, observa a nutricionista González Prada. Atenção: existem barras de cereais com 3% de farelo que são falsamente integrais, porque não são feitas com farinha de trigo integral.

Erro 14: quando ele fica duro, jogo fora

Um dos poucos pontos negativos do pão é que no dia seguinte ele está duro feito pedra. Pois bem, antes de jogá-lo na lata de lixo, é possível reciclar. “É um produto perecível”, diz María Jesús Callejo. “Mas, se ele endureceu, podemos fazer torradas cortando-o em pequenos cubos e fritando, para usá-los em uma vichyssoise ou usá-lo para fazer uma sopa de alho. Também se pode fazer pão ralado: você rala, coloca em uma vasilha e o guarda no congelador. Na hora de usá-lo, coloca em um prato e, como ele está ralado, irá se descongelar em 20 minutos. Por fim, como torrá-lo tende a fazer com que perca a firmeza adquirida, também podemos consumi-lo como torrada no café-da-manhã, isso sim, imediatamente”.

Erro 15: Não entendo por que o pão normal fica duro no dia seguinte enquanto o de forma dura bem mais

“O pão consumido todo dia é feito basicamente de farinha, água, levedura e sal. O pão de forma, para levar a uma duração mais longa, leva outros ingredientes, como gordura e emulgentes, e isso contribuiu para que o endurecimento do pão seja retardado”, explica Callejo.

Erro 16: Uso o mesmo pão para tudo

Você é uma pessoa de ideias fixas. Tudo bem, mas, com isso, acaba perdendo muita coisa, pois é possível dizer que existe um pão para cada tipo de comida. “O maior prazer está em podermos sentar a uma boa mesa com uma cesta de pães de vários tipos”, diz María Jesús Callejo. Ela dá alguns exemplos de combinações: “Se é para passar em um molho, pegue uma baguete de miolo pouco denso, em que ele talvez se impregnará mais; se quer passar um patê, é melhor um pão com um miolo bem denso. Os pães de centeio, mais ácidos, vão muito bem, se cortados em fatias, com rúcula ou algum embutido. Um pão com pedaços de casca de laranja combinado com alguma geleia cai muito bem”.

Erro 17: abrir mão do sanduíche nos intervalos

“Se você sente fome no meio da manhã, coma uma fruta. Se continuar com fome, um sanduíche pequeno. Passadas duas ou três semanas, veja se o seu peso se alterou. Se verificar que não aconteceu nada e o intestino funciona bem, descartando outras beliscadas, o sanduíche está bem aí”, diz a nutricionista Juana María González Prada. É claro que um sanduíche de presunto não é a mesma coisa que um de lula ou de bacon. “A combinação bacon e queijo é demolidora. Em compensação, uma com folhas de espinafre, abacate e tomate e um pouco de atum cai muito bem e é bem saudável”, acrescenta.

Erro 18: prefiro que na escola o meu filho coma um bolo a um sanduíche

O clássico sanduíche de chouriço de Pamplona ou de omelete acompanhou uma ou duas gerações nos recreios escolares. E não era uma ideia maluca, afinal. “Se o sanduíche é trocado por bolachas com recheio de chocolate, batatas fritas saquinhos de salgadinhos e algumas guloseimas..., o sanduíche é uma opção muito mais saudável, sobretudo quando se trata de adolescentes”, afirma González Prada, que, mesmo assim, sugere que se crie neles o hábito de comer sanduíches mais saudáveis, “por exemplo, de homus ou de abacate com atum”.

Erro 19: não faço pão em casa porque é muito difícil

“Fazer um croissant é difícil, mas fazer um pão simples não tem muito mistério", diz Yarza, "e com a geladeira e o forno caseiro você pode produzir verdadeiras maravilhas. A geladeira é muito útil, já que um bom pão requer tempo de fermentação, mas, ao fermentá-lo na geladeira, a baixa temperatura, esse tempo não é o nosso tempo. Você não precisa se preocupar com nada. Pode deixar que o seu pão fermente enquanto você forme, e ficará muito bom. Não é mais difícil nem mais trabalhoso do que preparar legumes; é melhor se você começa na véspera”. Será preciso apenas um pouco de farinha, água, sal e levedura. Assim, mãos à obra e bom apetite!

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