Ousarei comer um misto?

Desculpem ter começado o texto desse jeito meio sensacionalista. É que não consigo me conformar com a possibilidade (ainda que um tanto paranoica) de quase excomunhão de um singelo clássico das horas do lanche. Que dano pode haver numa criação que une um pãozinho crocante a fatias de presunto e queijo que, aquecidas, compõem uma harmonia admirável? E, claro, não posso aceitar a mera difamação do mais equilibrado dos alimentos, o pão (me refiro a um bom pão, básico, elementar). Quando estou em casa, produzindo meu filões cascudos e dourados, tiro a assadeira do forno, contemplo minha cria, espero esfriar, corto, devoro o primeiro naco (puro ou com manteiga) e sempre acabo pensando: “Quantas pessoas será que já provaram pão de verdade?”.

Perdoem também aparecer por aqui sem minimamente me apresentar. Vou ocupar este espaço quinzenalmente, sempre para tratar de comida e temas correlatos. E é justo que vocês saibam que, quando o assunto é panificação, sou parcial: faz anos que me dedico a fermentos, farinhas, técnicas. Fiz um livro a respeito e procuro difundir tudo o que aprendo para aqueles que, como eu, são padeiros de alma (e não necessariamente de profissão). Portanto, eu tenho lado.

Contudo, da mesma forma que venho levando minhas dicas e receitas a um número cada vez maior de interessados em se lambuzar de farinha, também não desperdiço nenhuma oportunidade de tentar colocar em perspectiva os exageros e mitos que cercam o controvertido glúten. Quantas vezes vocês já viram celebridades e congêneres que, embora sem nenhuma limitação de saúde, aboliram o trigo de suas refeições, geralmente a conselho de médicos, nutricionistas, personal trainers?

Aqui, creio que cabe um pouco de teoria. O glúten é uma proteína encontrada no trigo (assim como no centeio e na cevada). Sua importância é dar elasticidade e estrutura ao pão, permitindo que ele ganhe volume e tenha um miolo cheio de alvéolos. Ele se desenvolve pela associação de duas proteínas menores, a glutenina e a gliadina. A “rede” se forma quando a farinha se junta à água e a mistura sofre uma ação mecânica (no caso da massa de pão, é a chamada sova). Sabem aquele pão naturalmente alto, todo aerado por dentro? Este, então, é o famoso glúten.

Quem tem problemas concretos com sua ingestão são os celíacos (calcula-se que a doença atinja entre 1% e 2% da população). Nesse caso, é preciso mesmo buscar os cuidados adequados e as alternativas na elaboração de pães, massas e afins. Fora isso, o que há é um grande barulho em torno de manias, modismos, comportamentos obsessivos de culto ao corpo. Assim como o café, os ovos, a carne de porco, que já foram julgados, condenados e absolvidos, o glúten – e, por tabela, o trigo – ainda vive seu momento de inimigo público. A má reputação, creio, também passará. E um outro item será considerado o pária da ocasião.

Será mesmo que um ingrediente (o trigo) e um alimento (o pão) que estão na base da civilização, no cerne da organização do modo de produção agrícola, podem ter se tornado, de repente, tão nocivos à humanidade? Será mesmo que o trigo, essencial no cotidiano de povos como franceses e italianos (nenhum deles associados historicamente a altos índices de obesidade, diabetes e hipertensão), nos enganou esse tempo todo, sendo na verdade um vetor de malefícios?

Muitos argumentam que as variedades contemporâneas do trigo, selecionadas geneticamente para o máximo de rendimento na lavoura, revelaram-se nocivas ao organismo, especialmente ao aparelho digestivo. Outros tantos afirmam que cortaram o trigo de suas vidas e emagraceram bastante (bom, se você parar de comer pão, macarrão, bolo, biscoitos, certamente vai perder peso). Para mim, a questão é outra: pessoas que passaram a vida se alimentando de fast food e de bisnaguinhas fofas de pacote são vítimas, na verdade, da comida ruim, dos produtos industriais. Não culpem o pão, por favor.

Nesse aspecto, é um alento assistir à série Cooked (do Netflix), criada e apresentada por Michael Pollan. Em especial o episódio Air, que tem a panificação como tema principal (vejam tudo, os programas são inspiradores). Pães genuínos, fermentados como se deve, são alimentos complexos e nutritivos. Citando um argumento do próprio Pollan: a rigor, pão é um produto feito de água, farinhas, fermento e sal. Ponto. Quem tiver a curiosidade de xeretar a ficha nutricional na embalagem de um desses pãezinhos que, vejam só, duram dias e mais dias fora da geladeira, vai achar uma lista enorme de ingredientes, alguns de fato quase indecifráveis.

Quando se fala em fermentação natural, um assunto muito em voga, o que acontece é o seguinte. Fungos e bactérias atuam preguiçosamente sobre o amido do trigo, digerindo-o sem pressa, liberando ácidos e enzimas (além do gás que faz a massa crescer, claro). Moléculas grandes são quebradas em outras menores, facilitando a digestão e a absorção de nutrientes. Já existem estudos que tentam provar, inclusive, que uma fermentação longa, lenta, com parâmetros (temperatura, acidez) bem controlados, pode resultar em pães que podem ser comidos inclusive por celíacos.

Aqueles que acreditam ter problemas com glúten (não me refiro a pacientes da doença celíaca) deveriam fazer a seguinte experiência. Provar um excelente pão, artesanal, de fermentação natural, e verificar como ele é muito mais nutritivo e palatável do que um produto industrial sem glúten, repleto daqueles tais insumos mágicos. Aposto um filão inteiro como o pão de verdade cairá melhor.

Lembro de uma frase cunhada recentemente pelo químico italiano Dario Bressanini, um estudioso da ciência na culinária. “Você é aquilo que não come”. A expressão brinca com o famoso “dize-me o que comes e te direi quem és”, do gastrônomo francês Jean-Anthelme Brillat-Savarin, e toca num ponto que reflete bem o espírito do nosso tempo. Cada vez mais as pessoas se afirmam por suas restrições, não por suas preferências. Imaginem isso em situações sociais. “Olá, eu sou fulano de tal. Não consumo carne vermelha”. “Boa noite, prazer. Não uso açúcar”. Não é esquisito que isso se sobreponha a tantas outras coisas, inclusive ao fato de, por exemplo, gostar de vinho ou apreciar comida japonesa? Espero que o mundo não caminhe nessa direção, sinceramente. É evidente que todos devem se alimentar como bem acharem. Mas que tomem suas decisões com um mínimo de informação. E levando em conta o prazer de bater um bom prato, de mordiscar um inocente pedaço de casca ou de miolo.

Da minha parte, quero continuar comendo pão, pizza, o misto quente lá do início, e muito mais. E quero viver bem, ainda por muitos anos. Antes de excomungar o trigo, embutidos, laticínios, torço para que o público separe o que é modismo e o que é questão de saúde; que diferencie o charlatanismo da boa ciência. E pense que, no fundo, continua valendo o conselho das vovós: equilíbrio é a chave. Como já disse Ferran Adrià (ele mesmo muito atacado por suas experiências na cozinha), se você só comer alface na vida, acredite, ela também vai fazer mal. O segredo é diversificar. E, se possível, sempre mantendo o olho na qualidade da matéria-prima.

Volto em duas semanas, para falar de outro tema que aprecio muito: o cenário de restaurantes.

Luiz Américo Camargo é comentarista e consultor gastronômico. Foi um dos fundadores do Paladar, o caderno de gastronomia de O Estado de S. Paulo. É autor do livro Pão Nosso (selo Panelinha/Cia. Das Letras) e colunista do Zero Hora. Apresenta o quadro Segredos dos Pães, dentro do Dia Dia, da TV Bandeirantes.