Quando posso voltar a congelar um alimento descongelado?

A vida inteira se acreditou que voltar a congelar um alimento descongelado anteriormente era quase um pecado mortal. Na verdade, na Agência Espanhola de Consumo, Segurança Alimentar e Nutrição (AECOSAN), vinculada ao Ministério da Saúde, afirmam categoricamente: "Nunca de deve congelar de novo um alimento que foi descongelado, a menos que seja cozido antes de voltar a ser congelado". Mas nem todas as autoridades de saúde concordam. No Serviço de Inspeção Alimentar do Ministério da Agricultura dos Estados Unidos afirmam: "Os alimentos descongelados total ou parcialmente podem voltar a ser congelados de forma segura sempre que ainda apresentarem cristais de gelo ou se não tiverem excedido os 4,4° C. O recongelamento pode afetar a qualidade dos alimentos, mas seu consumo continuará sendo seguro". Em outras palavras, o produto pode se transformar de uma iguaria em algo de gosto estranho. No caso das frutas e legumes, por exemplo, "percebe-se mudanças de textura, alterações na cor e no sabor, resultando nos chamados off-flavors, consequência da ação de algumas enzimas oxidantes e hidrolisantes capazes de atuar em baixas temperaturas", diz José A. Muñoz Delgado em seu estudo Refrigeração e Congelamento dos Alimentos Vegetais. De fato, no congelamento ou no recongelamento, a má reputação do processo de conservação de alimentos em baixas temperaturas é merecida, no que se refere ao paladar.

Alimentos descongelados total ou parcialmente podem voltar a ser congelados de forma segura sempre que ainda apresentarem cristais de gelo ou se não tiverem excedido os 4,4° C", segundo o Serviço de Inspeção Alimentar do Ministério da Agricultura dos EUA

Os alimentos são compostos quase que em sua totalidade de água. É assim com 91% dos brócolis, 76% de uma merluza, 66% do frango e 71% da carne bovina, de acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA. Ao reduzir a temperatura para entre -2 e -18°C, esse elemento líquido se congela e forma microcristais, tanto se o congelador for Frost Free como se for congelado a vácuo ou em embalagens individuais, como lembra Don Meyer, da Universidade de Guelph, em seu trabalho Guerra contra o Gelo. Imagine-os como espadas afiadas que rompem os tecidos conjuntivos dos alimentos. Rasgadas por dentro, essas iguarias nunca mais serão o que eram, segundo o professor de Ciência dos Alimentos. "Uma vez descongeladas, estas estruturas furadas como uma peneira serão incapazes de reter parte da sua própria água. Com os sucos perdidos, adeus a muitas das suas qualidades organolépticas". Imagine o que significa passar por isso duas vezes ...

Pense que logo após descongelar o seu bife, você muda de ideia e decide colocá-lo de volta no congelador. O que fazer? Seguir as instruções da AECOSAN ou se beneficiar da aparente permissividade das autoridades norte-americanas? "O mais seguro é, na verdade, não voltar a congelar novamente, como recomenda a AECOSAN. Em primeiro lugar porque o alimento vai ficar seco e insípido. Se voltar a congelar, vão ocorrer mais rompimentos e ficará ainda mais seco e insípido. Segundo, porque ao descongelar algumas bactérias patogênicas podem se reproduzir mais rapidamente e atuar com mais voracidade quando encontrarem esses tecidos já rompidos. Por isso se recomenda cozinhar imediatamente. E ai então voltar a congelar. O calor mata as bactérias, o frio apenas as detém", diz Carmen Tejedor, do Departamento de Microbiologia e Genética da Universidade de Salamanca. Insistimos: e se tiramos o filé do congelador e antes de estar descongelado nos convidam para um jantar irrecusável? "Depende do tempo que ficou descongelando e a temperatura. Se ficou na geladeira a 4° C, não teria problema recongelar (a não ser pela perda de sabor ou consistência). Mas se abrimos a geladeira com frequência ou acabamos de guardar as compras, a temperatura interna será maior. E é difícil determinar a temperatura real da geladeira de casa em todos os momentos. Passando de 5° C as bactérias começam a se proliferar rapidamente e não se pode garantir 100% de salubridade desse filé".

Agora, se você decidiu cozinhar a carne antes de sair para o jantar que apareceu de surpresa, saiba que quando colocar a comida quente na geladeira elevará a temperatura do aparelho, podendo afetar a salubridade do restante dos alimentos, segundo a microbiologista, "mas deixar à intempérie expõe ao ataque das bactérias". Nenhuma opção é perfeita, mas na microbiologia nada é preto no branco.