Nutrição

Contra o fanatismo antiglúten

Existem motivos para deixar de comer glúten se você não for celíaco? O pesquisador Alan Levinovitz denuncia a demonização de determinadas comidas

Delicias con gluten –y sin él– de Cloudstreet Bakery
Delicias con gluten –y sin él– de Cloudstreet BakeryMÒNICA ESCUDERO

As pragas bíblicas da boa alimentação contemporânea são claramente cíclicas. Começaram com o glutamato nos anos 70, depois vieram as gorduras, o açúcar, o sal e, atualmente, o glúten. Passada a fúria anti-seja-lá-o-que-for, se descobre que não é tão ruim – ou não o é em absoluto, a não ser que se abuse do produto – e se busca outro, sem aprender com a experiência. Então por que, como consumidores conscientes que somos, não aprendemos com nossos próprios erros e continuamos com a necessidade de perseguir esses grandes inimigos inexistentes?

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No geral, é essa a pergunta de Alan Levinovitz, professor da Universidade James Madison em seu último livro A Mentira do Glúten e Outros Mitos sobre ao que você come. Um pedido de bom senso e uma demolidora crítica às dietas restritivas, aos gurus charlatães da alimentação e à política do terror que esses usam para enriquecer vendendo livros, suplementos alimentares e até inscrições para “comunidades de bem-estar online” (seja lá o que for este último).

Alimentação e religião

A primeira pergunta que um cético pode fazer a respeito do trabalho de Levinovitz é o que faz um pesquisador especialista em religião chinesa como ele escrevendo sobre nutrição. “Há 2000 anos, um grupo de padres afirmou que se deixássemos de comer grãos viveríamos para sempre, teríamos a pele perfeita, superaríamos quaisquer doenças e poderíamos voar e nos teletransportar”, nos conta o autor. “Alguns séculos depois, a proibição passou do grão à carne, mas as promessas eram as mesmas. Os mesmos padres também ofereciam suplementos exclusivos, secretos e muito caros para os que realmente queriam viver para sempre”.

O paralelismo entre a religião antiga e certo ramo da nutrição atual se tornou evidente rapidamente. “Não paramos de receber informação sobre dietas contraditórias que prometem nos curar e nos proteger de diversas doenças, nos diferenciando das pessoas normais incapazes de ver ‘a verdade’. Purificação, limpeza, a existência de alimentos limpos e sujos e, certamente, a inquebrantável fé de que você tira o poder do que você come. Por isso decidi explorar a história dos terrores alimentares – glúten, gordura, açúcar e sal – e descobrir o quanto existe de mito e superstição neles”.

Apesar de que apenas meio milhão de norte-americanos sejam celíacos – o número real poderia chegar a 3 milhões – incríveis 80 milhões de pessoas pararam de comer glúten

Acredite, a obra de Levinovitz não é uma ode ao banho em gordura de pato, a uma dieta à base de batatas fritas com o triplo de sal e dos cafés da manhã que contêm 90% de açúcar refinado. É na verdade um canto ao bom senso, ao comer sem medo e à nutrição positiva, e acima de tudo uma explicação sobre o que existe por trás dos dogmas alimentares e quem se beneficia de sua existência.

Os gurus americanos do movimento antiglúten 

Os principais divulgadores nos Estados Unidos da restrição absoluta do glúten são William Davis e David Perlmutter, autores respectivamente dos best-seller Barriga de Trigo e Cérebro de Farinha, que deram aos seus autores inúmeros benefícios (mas eles só pensam em nosso bem, evidentemente).

Segundo suas obras, o glúten deve ser evitado por todos, celíacos ou não, já que “causa e potencializa transtornos como o TDAH” – o famoso déficit de atenção –, “o câncer, a artrite, e aumenta o estrógeno, o câncer de mama e os peitos nos homens”. Literalmente: dois autoproclamados destacados membros da comunidade científica dizem que comer glúten faz com que os homens tenham seios.

É inevitável se perguntar como duas pessoas com seus respectivos livros conseguem convencer as massas de que praticamente o restante da comunidade médica está equivocado. Muito fácil: simplesmente afirmam que os médicos que não concordam com suas teorias estão a serviço da indústria da comida processada, da maléfica Big Food e que são capangas da Monsanto.

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Vamos nos ater ao termo “comida processada”, esse perigoso genérico que diz que um pão de uma multinacional cheio de conservantes e aditivos é a mesma coisa do que um de farinha ecológica integral moída à pedra e feito em um forno à lenha com fermentação natural. Processar, segundo o dicionário, não é mais do que “submeter a um processo de transformação física, química e biológica”, que pode ir desde cozinhar uma omelete para a janta até fazer milhões de quilos de doces industriais refinados e feitos com óleo.

Também usam termos incompreensíveis para quase todos como leptina, gliadina e outras que nós, meros leitores, não entendemos. Nenhum dos dois é nutricionista, e Perlmutter, neurologista, antes havia escrito obras do nível de The Better Brain Book (O livro do cérebro melhor) –para melhorar o desempenho cerebral – e Raise a Smarter Child by Kindergarten (Crie um filho mais inteligente desde o jardim de infância), que assegurava já no subtítulo ser capaz de “aumentar o QI em 30 pontos e ativar os genes da inteligência do seu filho”. Curiosamente, naquela época nenhum dos dois dizia nada de que o glúten faria você mais ou menos inteligente.

Claro, ambos – que se identificam como “um neurologista potencializado” e “um cruzado pela saúde”, respectivamente, quero ver superarem isso – complementam suas obras com um monte de complementos nutricionais como a Fórmula Potencializadora do Cérebro (que são 73,99 dólares – 241 reais – para ter um cérebro potencializado? Trocados!) e serviços paramédicos que podem ser comprados por uma pequena taxa em seus vários sites. Entre eles, Davis oferece uma assinatura mensal com receitas e dicas para uma “comunidade de bem-estar” por 9,95 dólares (32 reais) por mês.

“A maioria das pessoas não têm tempo para ler centenas de estudos nem revisar estudos confirmados ou entrevistar especialistas”, observa Levinovitz. “Quando pessoas como Perlmutter e Davis enchem seus livros de citações científicas, o que realmente estão fazendo é disfarçar suas verdadeiras identidades”. Ou seja: falsos profetas e uma versão atualizada dos vendedores ambulantes e charlatães que antes ofereciam curas milagrosas e elixires da eterna juventude.

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Michael Pollan reclama do “pouco que é preciso para começar na América do Norte uma dessas desestabilizadoras mudanças nutricionais; um estudo científico, uma nova regulamentação do Governo; um solitário doido com uma licenciatura em medicina pode alterar a dieta desta nação da noite para o dia”. E, infelizmente, o resto do mundo também segue o que acontece nos EUA.

Quando o problema com glúten é real

Levinovitz não é, nem de longe, uma espécie de negacionista da doença celíaca. O pesquisador afirma que “a sensibilidade ao glúten é totalmente real. As pessoas que sofrem da doença celíaca não podem consumir nada de glúten, e também há evidências que sugerem que outras doenças digestivas, como a síndrome do intestino irritável, podem também se beneficiar de uma dieta livre de glúten ou baixa em carboidrato. Infelizmente, quando um alimento causa problemas para uma pequena parte da população, é fácil acreditar que é ruim para todos”. O que também acontece, por exemplo, com a intolerância à lactose e a recente demonização dos lácteos.

“Nesse momento, o glúten surgiu como o vilão perfeito. Apareceram alguns livros escritos por médicos que não eram especialistas em nutrição, garantindo que o glúten era o responsável por qualquer doença imaginável, de Alzheimer ou câncer até o transtorno de déficit de atenção. Como os monges, prometeram milagres se você parasse de consumir: perda de peso fácil, a possibilidade de curar a si mesmo e prevenir doenças crônicas. E, também como monges, estão errados”.

A paranoia chega a níveis incompreensíveis: em um dos capítulos do livro contam que nos EUA é extremamente fácil encontrar alimentos para cães sem glúten em qualquer supermercado, embora apenas o setter irlandês tenha sido identificado como potencialmente sensível a essa proteína.

Contra dietas restritivas

Apesar de que se sabe que apenas meio milhão de norte-americanos sejam celíacos – o número real poderia chegar a 3 milhões, 83% deles não estão diagnosticados – incríveis 80 milhões de pessoas pararam de comer glúten. “Incentivar o público em geral a eliminar o glúten de sua dieta, especialmente se está associado com o aumento de peso tem outro efeito colateral potencialmente letal: distúrbios alimentares”, alerta o pesquisador.

“Quem tem distúrbios alimentares, geralmente começa a restrição por um único alimento, sem se preocupar com sua saúde ou seu peso. Mas a lógica da restrição é resvaladiça”, continua o professor. As mortes geradas por anorexia e bulimia nos EUA têm uma taxa de mortalidade de 4%, facilmente dez vezes mais que as geradas por todas as alergias alimentares combinadas.

As dietas restritivas “cientificamente comprovadas” provaram serem todas falsas e tontas, além de serem tão cíclicas quanto os “venenos” da vez. Resumindo: se você perdeu peso depois de parar de comer glúten não é porque o glúten engorda, mas porque parou de comer pratos gigantes de massa, sanduíches impossíveis ou bolos cheios de calorias.

Levinovitz enfatiza em diferentes pontos do livro a importância de um bom diagnóstico médico sobre a intolerância ou não a um alimento antes de eliminá-lo de nossa dieta, e revisar com lupa também qualquer um que proclamar a toxicidade deste ou daquele alimento, mesmo se apoiando em um estudo rigoroso que fornece solidez a seus argumentos. O pesquisador assegura que, nestes casos, “o problema não está nos estudos científicos sobre nutrição, o problema está nas pessoas que distorcem a solidez das conclusões”.

O obscuro papel da imprensa

O livro também mostra outra triste realidade: enquanto as manchetes sensacionalistas e a caça sem escrúpulos de leitores estiverem acima das boas práticas em comunicação sobre saúde alimentar, a imprensa terá que publicar um mea culpa após o outro na divulgação de fobias alimentares absurdas.

Entre os muitos exemplos que o autor cita no livro, fico com um que tem a ver com duas capas da revista Time. A primeira, publicada em 1984, estava ilustrada com dois ovos e uma fatia de bacon formando um rosto triste: a manchete dizia “Colesterol: e agora as más notícias”. Em 2014, a mesma publicação fotografou uma manteiga apetitosa e deu o título de “Coma manteiga”. O artigo inteiro era dedicado a afirmar que a manteiga tinha sido injustamente demonizada (ignorando, é claro, que eles mesmos tinham contribuído para isso algumas vezes).

Toda essa sobrecarga de informação está bem resumida em uma citação do prestigioso psicólogo, professor e pesquisador Paul Rozin: “preocupar-se com a comida não é bom para você”. Embora possa parecer um convite para comer porcarias sem pensar, na verdade é um pensamento que sugere que a causa da obesidade e dos problemas relacionados com a comida dos norte-americanos não tem muito a ver com o que comem, mas com a forma como comem: obcecados, criando demônios e proibições que, por sua vez, geram mais desejo e ansiedade. Pelo bem da nossa saúde: chega de fobias alimentares.