Saiba como detectar boas hamburguerias e evitar as ruins

O desejo de comer hambúrguer não tem hora. Pode aparecer em qualquer lugar, a qualquer momento. Algumas vezes, te pega em seu território, nessa zona de conforto onde você tem marcados dois ou três lugares que nunca decepcionam.

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Em outras ocasiões, o ataque ocorre em território hostil, e então começa o autêntico desafio. E não me refiro a encontrar uma hamburgueria – em minha cidade, Barcelona, existe praticamente uma hamburgueria por quarteirão –, o autêntico desafio é acertar o restaurante e conseguir não levar gato por lebre, ou melhor dizendo, carne de segunda.

As hamburguerias cool também estão colonizando outras cidades, como no filme Os Invasores de Corpos versão bovina, e nesse oceano de carne superpovoado, nem tudo que reluz é vaca. De modo que uma pergunta se impõe: como posso saber se nesse restaurante que coloca as batatinhas em cones com estampas psicodélicas são servidos bons hambúrgueres?

Eu sei, é um exercício desesperado. Mas se você aperfeiçoar seus dotes de Sherlock Holmes carnívoro poderá saber com uma alta probabilidade de acerto se a hamburgueria em que entrou irá reconciliá-lo definitivamente com a carne vermelha ou irá transformá-lo em vegetariano de uma vez.

Nessa travessia me deixei ilustrar pelos conselhos de especialistas do hambúrguer de Barcelona. Se você não gostar de nossos conselhos, sempre pode consultar o TripAdvisor com o seu celular, mas não terá metade da diversão (e além disso, será muito menos efetivo).

Hambúrguer pornô? Não, obrigado

Se eu aprendi alguma coisa visitando as melhores hamburguerias de minha cidade, é que não existe alarde. Não existe ego inflado. Nos restaurantes com produtos de qualidade, dificilmente você encontrará fotografias de seus hambúrgueres nas paredes. Falo dessas fotos pornográficas, lúbricas, com discos de carnes úmidos, firmes fatias de bacon e alfaces de cor verde Lanterna Verde.

Desconfie dos lugares que embriagam o peregrino com fotos gigantes de seu suposto superproduto. “Os pôsteres e as fotos tiram a magia, não fazem falta: prefiro uma explicação no menu que seja informativa, simples... e que depois seja o hambúrguer a falar”, afirma Carles Yáñez. Nas boas hamburguerias se come com a boca, não com os olhos.

Se você me diz “gourmet”, vou em outra

E você deve ir com a mesma prudência às hamburguerias supostamente gourmets. É tão fácil colocar essa palavra no letreiro de seu estabelecimento como vender cheeseburgers medíocres a preço de ouro. Não se deixe enganar por esses bancos de madeira vintage, pelos 12 potes de molho artesanais, pelos cones de batatas feitos com papel jornal, por esses cardápios de hambúrgueres cheios de anglicismos bacanas e com mais variedades de carne do que estrelas na Via Láctea.

“Também existem boas hamburguerias fora do círculo gourmet. Locais de bairro como o Alfredo´s Barbacoa, em Madri, a rede Casa Vallés, em Barcelona e certamente milhares de outros lugares em todo o mundo. Não têm 300 combinações de sabores, e wagyu parece nome de personagem do Rei Leão, mas são honestas e muito boas”, diz Mònica Escudero, tocando em um assunto importante. Ao escolher a hamburgueria, ser muito chique pode ser contraproducente.

Desconfie do 'baixo preço'

Isso não quer dizer que é preciso ficar louco e aceitar qualquer coisa: os preços também podem se transformar em uma referência a se levar em conta se você busca a excelência. As pechinchas e as ofertas 2x1 não costumam vir acompanhadas de carnes de qualidade. A carne de vaca não está sobrando. “Eu teria dificuldades de pedir em um local com hambúrgueres escandalosamente baratos, um hambúrguer de carne de vaca de 200 gramas a 6 ou 7 euros (20 a 25 reais) deveria levantar suspeitas: é quase certo que estão te dando outra coisa”, afirma Tejedor.

Não aos cardápios longos e sobrecarregados

O menu também pode te dar pistas. A experiência me faz desconfiar dos que oferecem infinitas combinações. As hamburguerias especializadas em poucos sanduíches, que dão uma importância relativas às guarnições, são as que mais alegrias me deram. Ser seduzido por 200 tipos de carne, maturações milenares, e toppings exóticos feitos à mão em uma remota cabana do Kilimanjaro é um erro. A simplicidade e a honestidade são sempre cartas ganhadoras (e farão menos dano ao seu cartão de crédito). Ah, e o fato do local ter cerveja artesanal também não é garantia de que os hambúrgueres sejam bons: não é preciso muita coisa além do necessário.

Confie em seus sentidos

Guiado pelos meus consiglieri da carne, chego a outra conclusão: se você entra em um hamburgueria desconhecida, aguçar seus sentidos pode salvá-lo. Não digo para você tocar e provar o prato de outros comensais: não apoiamos que ninguém se intrometa violentamente em prato alheio. Mas o olfato e o olhar devem estar em fase aguçada ao se colocar os pés no restaurante.

A grelha está exposta? Se aproxime do fogo, inspire... Deixe que a carne expulse seus eflúvios, que a saliva julgue! “Cheirar a grelha, cheirar essa fumaça da carne sendo preparada é sempre um excelente detalhe e convida a ficar” afirma Yáñez. Também é preciso observar detalhadamente as peças que saem da cozinha. Comprove como respondem aos embates da churrasqueira. Se estiver com sorte e os sanduíches saírem cortados pela metade, estude como suam os hambúrgueres, calibre sua textura e o vermelho interior.

Preste atenção no pão e nas batatas fritas

Para Tejedor e Yáñez, grandes observadores, outros detalhes como o aspecto do pão e as batatas fritas – cortadas à mão, mimadas, bem fritas, sem óleo escorrendo – também podem ser decisivos, ainda que não deem a mesma importância ao hype dos molhos artesanais.

Se você não ficar incomodado no papel de voyeur, observar também a reação dos hambúrgueres ao contato com os comensais pode dizer muito da qualidade do produto. Um bom hambúrguer não desmorona, e solta caldo a cada apertão. Seja intrometido, olhe o que acontece nas mesas. Quando se trata de escolher a hamburgueria, qualquer medida, por mais invasiva que seja, é justificada.

E a grelha à vista?

A grelha à vista é outro detalhe a se levar em consideração. Não é garantia total de sucesso, e uma hamburgueria com uma cozinha fechada não precisa ser ruim por definição, mas se você está em território desconhecido, agarre essa brasa ardendo. E eu já sei que pareço esnobe, mas se a churrasqueira é de uma marca boa, bingo! É sempre melhor voar de British Airways do que com o aviãozinho do Indiana Jones, não?

Para os especialistas consultados, esse fator gera confiança. “Sem cozinheiros qualificados não serve de nada, que eu saiba, mas a brasa à vista é sempre um ponto a favor”, afirma Yáñez. E te permite analisar as coreografias da equipe em tempo real, sua forma de manejar a carne, sua comunhão com a churrasqueira. Dessa dança entre brasas, humano e bovino é possível extrair valiosas conclusões sobre a viabilidade do produto. Até mesmo a chama pode dar informação. “Pode parecer uma mania exagerada, mas em um hambúrguer, sempre me convence mais o efeito da brasa do que o efeito da chama a gás”, diz Tejedor.

Esses sete mandamentos se resumem em um: humildade

Nesse sentido, a hamburgueria dos meus sonhos mais gordurosos seria um espaço humilde, mas que não se envergonhe de seu produto. Um hambúrguer mais de bairro do que hipsterizado, sem alardes estéticos, sem adesivos do TripAdvisor na porta, sem fotos de hambúrgueres modelos da Playboy. Com um cardápio limitado, mas forte, preços que não cheirem à trapaça – nem muito altos, nem muito baixos – e uma pequena grelha de carvão à vista que atraia as pessoas; um altar onde os discos de carne moída sejam assados a milímetros de seu nariz. Não é preciso mais nada; somente receber a carne, apertá-la e comprovar se acertou em suas pesquisas. Bem-vindo ao clube da neurose do hambúrguer.