O melhor confeiteiro do mundo: “Os doces estão muito relacionados às lembranças”

Dominique Ansel tem verdadeira paixão pelo chocolate. “Nunca é demais”, comenta enquanto controla com o canto dos olhos as atividades na confeitaria que exibe seu nome no West Village de Nova York. O lugar tem três cozinhas e um espaço reservado para degustações. Ali também preparam a massa do Cronut, o “filho” do croissant com o donut que é vendida na concorrida loja do SoHo.

O chef parisiense recebeu o EL PAÍS assim que chegou de Tóquio, onde acaba de inaugurar seu segundo endereço. “Adoro o Japão por sua simplicidade e autenticidade”, diz. Ele já tem outra loja em Londres. Antes, passou por Melbourne, na Austrália, onde foi reconhecido como o melhor confeiteiro do mundo na mesma noite em que o Eleven Madison Park de Daniel Humm foi eleito o melhor restaurante.

Muito antes, a crítica nova-iorquina já o comparava a Willy Wonka, o famoso personagem de A Fantástica Fábrica de Chocolates. Ele ri quando se lembra. “Já vi todas as versões do filme várias vezes. Adoro”, conta. Já o reconhecimento de seus colegas da alta cozinha “é real”, diz ele em um tom mais sério. Apesar disso, admite que o mundo da fantasia está muito ligado ao que ele faz todos os dias profissionalmente, inclusive a sua vida.

Assim como Charlie, o menino que encontra o bilhete dourado para visitar a fábrica de Wonka, o chef francês foi criado em uma família humilde. Não comia muitos doces quando era pequeno. “Eles eram um prêmio. Por isso, o momento de comê-los era muito especial, um privilégio”, lembra-se. Agora, diz, “já não é algo excepcional”. É precisamente essa ligação com a infância que o destaca dos demais chefs confeiteiros.

“Os doces estão muito relacionados às lembranças”, explica. Cita como exemplo algo tão simples como um pudim de leite. “Você sabe que gosta dele daquele jeito e por isso não quer algo diferente”. A mesma coisa ocorre com o pain au chocolat. Ansel, no entanto, afirma que há sempre espaço para inovar. Foi o que fez com o kouign-amann. Sua versão da torta típica da Bretanha é o doce mais vendido de sua confeitaria.

Mas as pessoas têm uma mentalidade cada vez mais aberta. “Elas estão perdendo o medo de provar coisas novas”, afirma. É o que explica o sucesso viral do Cronut. A curiosidade de provar a iguaria provocou uma peregrinação ao SoHo que já dura quatro anos. É fácil encontrar dezenas de pessoas fazendo fila antes de a confeitaria abrir suas portas, às 8h.

Para Ansel, o tempo é um ingrediente a mais, como o açúcar e a manteiga. São necessários três dias para fazer o Cronut. Na hora do almoço já não sobra nem rastro desse doce híbrido na loja. Ansel tinha clareza, desde o primeiro momento, de que não queria que o sucesso de um único produto acabasse engolindo sua criatividade. “É como se um cantor apostasse tudo em uma única canção”, compara.

Apesar de muitos chefs tentarem evitar as comidas virais, o êxito repentino também é sinônimo de fama e fortuna. Já chovem ofertas para Ansel abrir lojas na Europa, na América Latina e na Ásia. “Me propuseram até produzir o Cronut em larga escala para distribuí-lo em todo o mundo”, conta. “Recusei tudo.” Se próximo objetivo é Los Angeles, onde abre uma filial no segundo semestre.

O cardápio que ele oferece na cozinha de Nova York muda a cada oito semanas. “É muito intenso”, reconhece. “Mas é importante manter viva a criação. No minuto em que você a abandona, acaba tudo”. Não é uma questão de quantidade, mas sim de qualidade. Os doces que ele serve em Tóquio são inspirados na cultura japonesa e na sua maneira de consumir. “Não é só a comida, é a experiência que você proporciona ao cliente”.

Quando acorda “tarde”, Ansel se desperta às 5h, e não vai para a cama antes da meia-noite. As poucas horas de sono são notadas em seus olhos. “Mas não posso reclamar”. O domingo é seu dia de folga. Dedica-se a explorar com sua namorada os restaurantes dos diversos bairros da cidade. Para ele, Nova York vive um momento especial no mundo gastronômico, com ele e Daniel Humm nos postos mais altos.

“Não é por acaso”, explica. “Trata-se do reconhecimento de um movimento que já dura muito tempo. Esta cidade é a capital da comida”, acrescenta. Ansel e Humm se conhecem muito bem. “Ele está fazendo algo especial”, avalia, ao mesmo tempo em que destaca que “há uma tonelada de chefs talentosos, que vieram de todas as partes do mundo”. O chef do Eleven Madison é suíço.

Os dois já estão em Nova York há mais de uma década. Ansel recebeu seu bilhete dourado do também francês Daniel Boulud, uma das figuras mais influentes da restauração. Seis anos depois, abriu seu próprio negócio. “É verdade que somos europeus, mas o que fizemos foi abraçar a cultura norte-americana, aprender com ela e trazer nosso toque e nossa dedicação plena”, conclui.