A sedução do açúcar

Os antepassados evolutivos do Homo sapiens tiveram diferentes dietas. Alguns se alimentavam predominantemente de vegetais, outros eram caçadores, e alguns carniceiros que competiam com as hienas pelos restos do festim dos grandes predadores. Existem dois fatores fundamentais que ajudaram ao triunfo do gênero homo. Um é o fato de cozinhar alimentos, algo que começou com o Homo erectus há quase dois milhões de anos. Isso nos permitiu aproveitar melhor os nutrientes, encurtar as digestões e possibilitou que o cérebro crescesse e se desenvolvesse sem restrições energéticas. O cérebro do Homo sapiens consome 25% da energia que ingerimos. Para colocar uma comparação, nosso primo gorila é crudivegano (ou seja, se alimenta de verduras cruas), o que o obriga a passar 80% de seu tempo comendo e requer por volta de 20 quilos de alimento diário em média.

Nos anos oitenta e noventa houve campanhas contra o excesso de gorduras. Os fabricantes apostaram em reduzi-las, mas aumentaram o nível de açúcar em seus alimentos

Para que o gênero homo prosperasse e dominasse o mundo foi necessário adaptar-se a qualquer meio e qualquer dieta. Por isso contou com dois aliados muito especiais: a língua e o nariz, que indicavam o que poderia ser comido e o que não. Dessa forma o sabor salgado e o ácido indicam que a comida pode ser segura, uma vez que o sal e ácidos como o vinagre são conservantes de alimentos. O sabor umami de carne assada indicava um alimento cozinhado e rico em proteínas, ou o que é o mesmo, aminoácidos essenciais e ausência de patógenos, mortos pelo calor. Por sua vez a textura amarga nos indica a presença de moléculas potencialmente tóxicas como os alcaloides, e nos alerta que é melhor fugir. O olfato não fica atrás. Os odores mais nauseabundos costumam conter moléculas como enxofre e poliaminas, que são produtos típicos da decomposição, nos avisando de que a comida está estragada e é melhor deixá-la.

Assim como o sabor doce. Provavelmente o mais importante. Se nossos antepassados tiveram que enfrentar alguma coisa foi o fato de que a comida era irregular. Existiam épocas de abundância e outras de fome, por isso nossa fisiologia se adaptou a acumular o excesso de alimento em forma de gordura para ter uma reserva em épocas de vacas magras. O doce nos indicava que a comida era rica em açúcares e, portanto, energia rápida que deveria ser consumida rapidamente. De modo que estamos condicionados para ser gulosos. O Homo sapiens atual não vive nas savanas e em uma caverna. Agora nossas jornadas de caça ocorrem nas prateleiras do supermercado. Aqui está o problema. A obesidade e a diabetes são doenças graves hoje em dia devido em grande parte a nossa avidez no açúcar, e a sua generosa presença nos alimentos superprocessados.

Nos anos cinquenta, o professor John Yudkin começou a alertar sobre os riscos do consumo elevado desse ingrediente básico. Um alimento rico em açúcares rápidos será absorvido rapidamente pelo intestino, nos provocará um aumento de insulina e se não for queimado rapidamente (com exercício intenso) será armazenado nos quadris e na cintura, talvez pelo resto de nossas vidas. Seu livro mais famoso é Puro, Branco e Mortal, como o açúcar está nos matando e o que podemos fazer para evitá-lo. Apesar do título alarmista, Yudkin profetizava alguns dos problemas que estamos sofrendo atualmente.

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Foi contemporâneo, entretanto, do fisiologista Ancel Keys, inventor-descobridor da dieta mediterrânea, termo criado na universidade norte-americana de Minnesota. Keys foi uma figura muito influente, atribuiu todos os males das dietas ao excesso de gordura, discurso que foi acolhido com agrado entre os plantadores de milho, beterraba e cana de açúcar. Nas décadas de oitenta e noventa foi lançada uma enorme campanha contra o colesterol e o excesso de gordura com a finalidade de reduzir os índices tão altos de obesidade nos Estados Unidos e em outros países ocidentais. Os fabricantes, para que seus produtos não perdessem sabor, responderam aumentando o nível de açúcar, de modo que o resultado final foi exatamente o contrário do esperado. A obesidade e a diabetes dispararam. Agora a tendência é inocentar as gorduras e demonizar os açúcares, mas em nutrição as soluções de tudo ou nada não funcionam. A solução está no equilíbrio e na variedade.