Será que a dieta mediterrânea é tão saudável assim?

Poucas expressões soam tão convincentes no terreno dietético quanto “dieta mediterrânea”: basta mencioná-la para que o consumidor sinta um bem estar nutricional incomparável. A indústria alimentícia – até a mais insana – já identificou este filão e o usa como se fosse um atestado de saúde, na maior cara de pau. Serve para tentar dignificar produtos processados, como uma pizza industrial, para valorizar o consumo de bebidas alcoólicas ou para promover salgadinhos e aperitivos entupidos de sal, de açúcar ou de gorduras pouco saudáveis.

Para entender em sua verdadeira magnitude o assunto mediterrâneo no campo dietético, é imprescindível distinguir entre duas grandes áreas que limitam uma fronteira tão difusa que é quase impossível distinguir o final da primeira e o começo da segunda. Estamos falando, por um lado, do conceito científico, e, por outro, do midiático e popular.

A ciência e a origem da dieta mediterrânea

Passando por cima de alguns detalhes prévios, em 1953 o epidemiologista Leland G. Allbaugh publicou um relatório intitulado Crete: A Case Study of an Underdeveloped Area (“Creta: um estudo de caso numa região subdesenvolvida”), que, entre outras questões, destacava o seguinte:

- A alimentação básica na ilha grega de Creta constava, naquela época, de azeitonas, cereais, vagens, frutas, legumes e plantas silvestres, com espaço pra uma quantidade limitada de carne de cabra, leite, derivados de carnes e peixe.

- Uma refeição não era considerada completa sem a presença de pão, azeitonas e azeite de oliva. Esse óleo fornecia grande parte da ingestão calórica, a tal ponto que a comida parecia, literalmente, nadar em azeite.

Tudo indica que estes dados chamaram a atenção de um fisiologista pouco conhecido naquela época, o doutor Ancel Keys, verdadeiro protagonista do assunto mediterrâneo. Keys supostamente ficou impactado pelas diferenças de estilo de vida entre gregos e norte-americanos, e especialmente com a diferença na incidência de doenças cardíacas: os cretenses, com uma dieta notavelmente mais humilde, considerada inclusive insuficiente, tinham uma propensão marcadamente menor a essas enfermidades do que os norte-americanos, supostamente bem melhor alimentados. Parece que foram os estudos de Leland G. Allbaugh que motivaram Ancel Keys a realizar durante mais de 15 anos a pesquisa que publicou como Coronary Heart Disease in Seven Countries (“Enfermidade coronariana em sete países”), verdadeira alma-mater e coluna vertebral do assunto mediterrâneo, coloquialmente conhecido como “o estudo dos sete países”.

Muito, muitíssimo, poderia ser dito sobre aquele estudo, cuja influência continua sendo patente ainda hoje. Resumindo, nele foram analisados os estilos de vida de quase 13.000 homens com idades entre 40 e 59 anos em sete países: Iugoslávia, Itália, Grécia, Finlândia, Holanda, Estados Unidos e Japão. As principais variáveis levadas em conta foram: tabagismo, peso, atividade física, pulsação cardíaca em repouso, eletrocardiograma, capacidade pulmonar, nível de colesterol no sangue, pressão arterial e, obviamente, a dieta. Com elas, Keys e sua equipe construíram modelos matemáticos para determinar, dentro do possível, sua relação com o risco de sofrer uma enfermidade coronária.

Depois da coleta de dados inicial, as variáveis voltaram a ser comparadas 5 e 10 anos depois, entre 1958 e 1970, resultando numa série de conclusões publicadas em 1980 no livro Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease (“Sete países: uma análise multivariada da mortalidade e da doença coronariana”), entre as quais se incluíam as seguintes:

- Quanto aos estilos de vida, o percentual de gordura saturada presente na dieta revelou-se como o melhor indicador preditivo das enfermidades cardíacas: quanto maior o consumo de gordura saturada, maior o risco.

- A mais importante variável fisiológica quantificável foi o colesterol no sangue. Além disso, o segundo fator de risco mais importante para os ataques do coração era a hipertensão arterial.

Críticas ao legado de Keys

O trabalho original de Keys, embora colocado num pedestal por parte de alguns setores, também foi objeto de numerosas críticas dentro do mundo científico. Apesar da repercussão midiática das suas conclusões – levando a dieta mediterrânea a se tornar mundialmente conhecida como o suposto paradigma da alimentação saudável –, desde o começo surgiram várias correntes que questionavam a maneira como o norte-americano expôs inicialmente a “hipótese da gordura”, as suas conclusões e as recomendações finais.

De saída, ele recebeu uma feroz crítica por causa da apresentação da sua hipótese na Organização Mundial da Saúde. Keys baseou sua teoria num gráfico que mostrava uma correlação quase perfeita entre a quantidade de gordura na alimentação e a mortalidade por doença cardíaca. Entretanto, dois autores da época (J. Yerushalmy e H. Hilleboe) contestaram com veemência as teorias de Keys e rebateram seus postulados com pouquíssima consideração. No artigo titulado Fat in the diet and mortality from heart disease; a methodologic note (“Gordura na dieta e mortalidade por doença cardíaca; uma nota metodológica”), questionavam por que o gráfico incluía tão poucos países se havia dados pelo menos 22 deles para montá-lo. A resposta? A previsível: com 22 a correlação já não seria tão perfeita. Do mesmo modo, argumentaram que a correlação entre duas variáveis não implica a priori uma relação de causa e efeito entre elas.

A origem do conceito midiático-popular mediterrâneo

Mas não foi esse estudo que lançou a dieta mediterrânea ao estrelato popular. Afinal de contas, tratava-se de uma obra científica, destinada a ser lida e conhecida entre outros cientistas, e na qual não havia uma só menção do termo “dieta mediterrânea”. Mas ele serve de caldo de cultivo para que o casal Keys (Ancel e Magaret) publicasse em 1959 a primeira edição de um livro intitulado Eat Well and Stay Well (“Coma bem e fique bem”), que se tornou um best-seller.

Era um compêndio de receitas, cada uma delas com uma descrição nutricional completa – algo inédito, inaugurando uma escola que perdura até nossos dias –, junto com um monte de informações sobre quais alimentos podem ajudar a combater doenças e promover o bem-estar geral. Fornecia guias para a preparação prévia e uso culinário de diversos alimentos, além de onde e como comprá-los. A maior parte das fontes consultadas diz que este livro de cozinha valeu a Keys uma capa na revista Time em janeiro de 1961. No seu interior, lhe dedicavam um artigo intitulado A gordura da terra, em que apelidavam Keys de Mr. Cholesterol.

O maquinário mediterrâneo entrou em funcionamento, mas ainda estava muito longe do seu pleno rendimento, até que em 1975 saiu o segundo livro, How to Eat Well and Stay Well. The Mediterranean Way (“Como comer e ficar bem. O jeito mediterrâneo”). Então o pavio se acendeu, e foram o povo e os meios de comunicação que acabaram por cunhar o termo Mediterranean diet.

Para dissipar qualquer dúvida neste terreno, vale a pena consultar as declarações de quem foi o braço-direito de Keys durante mais de três décadas de pesquisas e publicações nesse campo. Henry Blackburn explica por que Ancel Keys é considerado o pai da dieta mediterrânea, como esse termo surgiu e o que ele significa hoje em dia para a maioria. Conforme consta neste link da Universidade de Minnesota, alma-mater de Keys e da sua equipe na questão mediterrânea, seus livros de cozinha “destacavam os fatos que Keys considerava importantes no estilo de vida mediterrâneo, incluindo a dieta tradicional, e que eram associados a uma vida mais longeva e saudável, sem as doenças típicas das populações mais ocidentalizadas. [Depois de Keys], foram os especialistas em alimentos, os cozinheiros e a indústria alimentícia que pegaram essas contribuições de Keys e se apressaram em nos oferecer essa expressão tão elegante e chique que é a ‘dieta mediterrânea’”.

Afinal, a dieta mediterrânea é saudável?

Talvez sim, talvez não... Em 2011, a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) publicou um documento de posicionamento no qual defendia, com base em dois argumentos, que não era possível fazer qualquer afirmação em termos de saúde quanto ao uso ou seguimento da dieta mediterrânea. Primeiro porque são usadas diversas definições para identificar esse estilo dietético, e elas com frequência não são coincidentes. Segundo porque, de acordo com a legislação vigente, não se pode fazer afirmações em termos de saúde sobre nenhum alimento ou dieta que inclua produtos com mais de 1,2% de álcool em sua composição – e, sendo o vinho um dos seus elementos definidores, não se pode atribuir à dieta mediterrânea nenhuma alegação positiva em matéria de saúde.

Por outro lado, certamente você já ouviu dizer que a supracitada dieta consta desde 2010 na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO. É verdade, mas o principal motivo para estar lá não é que seja considerada benéfica para a saúde – essa questão figura em terceiro ou quarto plano no documento que lhe credita esse status (e que pode ser baixado neste link). Foram os conceitos relativos aos conhecimentos, práticas, tradições, uso culinário, formas de cultivo, colheita, pesca, conservação, elaboração, preparação e consumo que lhe valeram a menção como patrimônio cultural imaterial.

Conclusão

A dieta mediterrânea, tal qual se conhece popularmente, é muito mais um exercício de marketing – com resultados espetaculares – do que uma prática realmente benéfica para a saúde. Entretanto, muitos de seus postulados gerais – ainda que mais ou menos ambíguos, e eventualmente manipulados de forma grosseira – são muito recomendáveis. Por exemplo, seguir um padrão de alimentação com presença abundante de alimentos vegetais e da temporada, em vez das comidas processadas. No entanto, já existem outras propostas dietéticas com esse mesmo ponto de partida e que não se chamam “dieta mediterrânea”, como é o caso da dieta DASH, da dieta TLC e das recomendações presentes no prato da alimentação saudável da Escola de Saúde Pública da Universidade Harvard, mas que poderiam ser igualmente válidas.

Dito isto, deveríamos levar em conta que se um alimento ostenta em sua embalagem o adjetivo mediterrâneo, o mais provável é que tenha pouco a ver com a verdadeira “dieta mediterrânea”.

Discussões dietéticas à parte, poderíamos resumir os benefícios da dieta mediterrânea – na verdade, mais um estilo de vida que uma dieta – nestes três pontos, muito compatíveis com as propostas originais presentes nos livros do casal Keys:

- Mexa-se (mais do que você se mexe hoje).

- Coma menos do que come hoje, e tenha prazer em comer. Se havia algo em que os livros do casal Keys insistiam – além da sua guerra particular contra as gorduras saturadas – era no tema da frugalidade e do deleite dietético.

- Incorpore mais mantimentos de origem vegetal.

No terreno cultural, deixando claro que concordo plenamente sobre sua importância na hora de mudar as atuais tendências, eu gostaria de destacar um parágrafo que descreve um dos elementos (entre tantos outros) que a Unesco apontou: “Durante a preparação das refeições, os mais velhos transmitem às gerações mais jovens os conhecimentos e a experiência que caracterizam a dieta mediterrânea, permitindo assim um diálogo intergeracional que é recriado a cada refeição. Esse estilo de vida significa que comer juntos ao redor da mesma mesa é um momento de encontro social, na espontaneidade dos mais jovens e dos mais velhos, em um intercâmbio intercultural e intergeracional típico da vida cotidiana”. Porque isso também alimenta.