MEMÓRIA DO SABORColuna
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A América Latina possui gostos diferentes

O Brasil se apresenta como a grande alternativa. Cada dia há mais profissionais vindo para responder à exigência de um dos mercados com maior crescimento no planeta

O chef Enrique Olvera no seu restaurante Pujol da Cidade do México, em 2013. / Saúl Ruiz
O chef Enrique Olvera no seu restaurante Pujol da Cidade do México, em 2013. / Saúl Ruiz

A América Latina é a nova meca culinária. O mundo da cozinha olha para a região como nunca tinha feito antes. México e Peru marcam as duas referências do momento. O ceviche, os “moles” (molhos), os pozoles e tiraditos invadem os menus sofisticados e médios; arepas, sanguches, tacos e tamales fazem parte das propostas de fast food e de rua; quinoa, yuca, abacate, as pimentas, o camu cau, maracujá e cacau marcam o ritmo dos sabores da gastronomia ocidental. A América Latina tem sabor diferente.

Andoni Luis Aduriz (do Mugaritz, em Rentería) e Enrique Olvera (de Pujol, na Cidade do México) trabalham no desenvolvimento de um novo conceito que se propõe a inaugurar em algum lugar em Cuba. O primeiro, considerado um dos cozinheiros mais influentes do momento, acaba de anunciar o lançamento em San Sebastián de um restaurante voltado para os sabores latinos. É apresentado como uma experiência piloto destinada a ampliar-se aos mercados emergentes da América Latina. Outro chef de referência, Albert Adrià, se adiantou com a abertura em Barcelona de Nikkei – fusão de cozinha peruana e japonesa – e os mexicanos Niño Viejo e Hoja Santa. O madrilenho Paco Roncero dirige Versión Original em Bogotá, Ramón Freixa faz o mesmo em Sal (Cidade do Panamá) e Erre (Cartagena de Indias), enquanto Sergi Arola marca o ritmo do Arola (Santiago de Chile) e Arola Vintetrés (São Paulo). Outros cozinheiros europeus cruzam o Atlântico à procura do que bem pode ser sua primeira ou penúltima chance.

A América Latina é o destino do momento. Cada dia há mais profissionais vindo para responder à exigência de um dos mercados com maior crescimento no planeta. Já não chegam para explorar a força de sua fama, nem para dar aulas, mas para integrar suas cozinhas na natureza de uma terra com novos sabores para explorar. Enquanto o México se consagra definitivamente como uma potência culinária, a cozinha peruana marca uma das tendências culinárias da moda ao redor do mundo. O Brasil se apresenta como a grande alternativa – quase um continente de cozinhas diferentes –, o Panamá é uma das realidades emergentes e a Colômbia entra em erupção na busca de caminhos próprios. Argentina e Venezuela, por sua vez, exploram penúrias econômicas que forçam o cozinheiro a olhar ao seu redor, recuperando os produtos da terra e esquecendo antigos afetos por luxos importados. Não esquecendo Bolívia, Chile e Equador, em pleno processo de recuperação de sua identidade.

São as provas de uma revolução que sacode, sem exceção, as cozinhas do continente.

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Tudo começou no Peru, há mais de uma década. Até então, os restaurantes em Lima viviam o sonho do requinte francês como paradigma de qualidade: inclusive Gastón Acurio, em um Astrid & Gastón voltado para a nouvelle cuisine. O distante representava o luxo e o requinte. O próprio estava escondido no calor dos fogões familiares, de costas para a rua.

A mensagem enviada de Lima para o resto do continente falava do orgulho da recuperação de uma sociedade através de suas tradições culinárias, do adeus aos preconceitos, os complexos e as vergonhas que oprimem as cozinhas do continente, da recuperação das raízes, da reivindicação da identidade de um país através dos sabores que definem sua forma de comer, e da valorização de uma despensa privilegiada que se nutre dos dois grandes eixos comuns que articulam a região: a Cordilheira dos Andes e a Amazônia. Era o início de um diálogo no qual o produtor foi incorporado como protagonista da equação culinária, para terminar delineando um modelo que fala de gastronomia a partir de uma perspectiva diferente, medindo as consequências na sociedade de cada gesto que ocorre no restaurante.

Não há volta para um processo que ganhou força em toda a região e que anuncia o que alguns descreveram como a mais recente revolução culinária de nosso tempo.