A América Latina possui gostos diferentes

A América Latina é a nova meca culinária. O mundo da cozinha olha para a região como nunca tinha feito antes. México e Peru marcam as duas referências do momento. O ceviche, os “moles” (molhos), os pozoles e tiraditos invadem os menus sofisticados e médios; arepas, sanguches, tacos e tamales fazem parte das propostas de fast food e de rua; quinoa, yuca, abacate, as pimentas, o camu cau, maracujá e cacau marcam o ritmo dos sabores da gastronomia ocidental. A América Latina tem sabor diferente.

Andoni Luis Aduriz (do Mugaritz, em Rentería) e Enrique Olvera (de Pujol, na Cidade do México) trabalham no desenvolvimento de um novo conceito que se propõe a inaugurar em algum lugar em Cuba. O primeiro, considerado um dos cozinheiros mais influentes do momento, acaba de anunciar o lançamento em San Sebastián de um restaurante voltado para os sabores latinos. É apresentado como uma experiência piloto destinada a ampliar-se aos mercados emergentes da América Latina. Outro chef de referência, Albert Adrià, se adiantou com a abertura em Barcelona de Nikkei – fusão de cozinha peruana e japonesa – e os mexicanos Niño Viejo e Hoja Santa. O madrilenho Paco Roncero dirige Versión Original em Bogotá, Ramón Freixa faz o mesmo em Sal (Cidade do Panamá) e Erre (Cartagena de Indias), enquanto Sergi Arola marca o ritmo do Arola (Santiago de Chile) e Arola Vintetrés (São Paulo). Outros cozinheiros europeus cruzam o Atlântico à procura do que bem pode ser sua primeira ou penúltima chance.

A América Latina é o destino do momento. Cada dia há mais profissionais vindo para responder à exigência de um dos mercados com maior crescimento no planeta. Já não chegam para explorar a força de sua fama, nem para dar aulas, mas para integrar suas cozinhas na natureza de uma terra com novos sabores para explorar. Enquanto o México se consagra definitivamente como uma potência culinária, a cozinha peruana marca uma das tendências culinárias da moda ao redor do mundo. O Brasil se apresenta como a grande alternativa – quase um continente de cozinhas diferentes –, o Panamá é uma das realidades emergentes e a Colômbia entra em erupção na busca de caminhos próprios. Argentina e Venezuela, por sua vez, exploram penúrias econômicas que forçam o cozinheiro a olhar ao seu redor, recuperando os produtos da terra e esquecendo antigos afetos por luxos importados. Não esquecendo Bolívia, Chile e Equador, em pleno processo de recuperação de sua identidade.

São as provas de uma revolução que sacode, sem exceção, as cozinhas do continente.

Tudo começou no Peru, há mais de uma década. Até então, os restaurantes em Lima viviam o sonho do requinte francês como paradigma de qualidade: inclusive Gastón Acurio, em um Astrid & Gastón voltado para a nouvelle cuisine. O distante representava o luxo e o requinte. O próprio estava escondido no calor dos fogões familiares, de costas para a rua.

A mensagem enviada de Lima para o resto do continente falava do orgulho da recuperação de uma sociedade através de suas tradições culinárias, do adeus aos preconceitos, os complexos e as vergonhas que oprimem as cozinhas do continente, da recuperação das raízes, da reivindicação da identidade de um país através dos sabores que definem sua forma de comer, e da valorização de uma despensa privilegiada que se nutre dos dois grandes eixos comuns que articulam a região: a Cordilheira dos Andes e a Amazônia. Era o início de um diálogo no qual o produtor foi incorporado como protagonista da equação culinária, para terminar delineando um modelo que fala de gastronomia a partir de uma perspectiva diferente, medindo as consequências na sociedade de cada gesto que ocorre no restaurante.

Não há volta para um processo que ganhou força em toda a região e que anuncia o que alguns descreveram como a mais recente revolução culinária de nosso tempo.