Coma bem, compre barato: siga a estação

A alta do preço do feijão carioquinha virou assunto. Em breve, poderá ser a vez do arroz, depois o milho... São problemas de safra, de clima, de demanda, impactando o fornecimento de itens essenciais. O que não quer dizer, por outro lado, que no dia-a-dia, nas compras de casa, não possamos comer bem sem pagar caro. É preciso, no entanto, exercer algum desprendimento – para variar o cardápio, para aprender a encher a sacola com outros vegetais, outras proteínas.

Seguir as opções da temporada é consumir os ingredientes em seu ápice: estão mais abundantes, mais bem formados, seu preço tende a ser melhor. Puxando pela memória, talvez você se recorde de alguns deles e de suas épocas. Dos mais clássicos, ao menos – ou dos que mais atiçam o seu apetite. Eu jamais esqueci, por exemplo, que a partir de abril tem pinhão; que jabuticaba começa agora; que a tainha é farta em junho; ou que as alcachofras já estão estourando por aí, ainda no inverno.

Nossa urbanização plena e nossa desconexão com a natureza são dados da realidade. Nada, entretanto, que não possa ser atenuado usando tabelas de sazonalidade, como as da Ceagesp. E recorrendo a outros indicadores, como os vovôs e vovós que ainda cultivam essa sabedoria, como a banca dos feirantes – grosso modo, o ingrediente do momento é mais viçoso e mais em conta. Ou ainda buscando o endosso dos pequenos produtores orgânicos, que felizmente vão multiplicando seus canais de venda: em geral, eles só oferecem o que deu em suas lavouras, o que estava na hora de colher.

"Cada vez mais eu penso que o tempo – não o caviar, não a carne de gado wagyu – é o ingrediente mais luxuoso da gastronomia"

O mais instigante, creio eu, é aprender a esperar, e aí se fartar na época certa. Isso vale para uma prosaica manga de verão, bem suculenta. Ou para iguarias raras, como uma trufa branca – durante a temporada do tartufo bianco, no Piemonte, praticamente todos os restaurantes usam o ingrediente, até que o suprimento se esgote. É um jeito de reverenciar o momento, que só se repetirá, se tudo for como o previsto, no ano que vem. A propósito, cada vez mais eu penso que o tempo – não o caviar, não a carne de gado wagyu – é o ingrediente mais luxuoso da gastronomia.

Pensemos num jamón de primeira linha, elaborado com raças suínas ibéricas. Aquela fatia que você abocanhou, de um golpe só, fez o seguinte caminho. Foi preciso um ano e meio, talvez, para que o porco, criado comendo castanhas e bolotas, chegasse ao peso de abate, a partir de 150 quilos. Em seguida, o animal passou por uma criteriosa manipulação e por processos de salgas e curas altamente detalhistas, que podem levar seis anos, ou mais... Já imaginou? E o produto desse trabalho (oito anos, talvez) sumiu dentro da sua boca, em um ou dois segundos.

Voltando às trufas, não apenas as italianas, mas as francesas, e outras mais: não há domínio sobre elas, não há lavoura controlada. Seu surgimento espontâneo, perto das raízes das árvores, depende da chuva, do frio. Num ano, podem ser abundantes e parrudas; em outro, minguadas. Seu sabor e seu aroma, ainda que existam por aí produtos derivados, “aromatizados”, jamais foram recriados fidedignamente em laboratório. Resta apenas aguardar e torcer, acendendo velas e rendendo graças às forças naturais. Não é espantoso?

"A cultura da sazonalidade se dissemina entre os cozinheiros e, ao poucos, entre os consumidores"

Nesse quesito, de valorizar cada vez mais o tempo e as estações, fiz uma viagem ao Japão que foi particularmente transformadora. Cheguei em outubro, no auge da temporada do yuzu, uma das frutas cítricas mais apreciadas no país. Seu aroma parecia estar não apenas em todos os restaurantes de Kyoto, mas nas ruas. Eram também dias de cogumelos matsutake, carnudos e perfumados, figurando em todos os tipos de preparações. Igualmente marcante foi ouvir de um chef local, durante uma refeição num izakaya, e com a devida tradução de um intérprete: “Você deu sorte. Temos um caranguejo de águas profundas que é pescado numa única semana ao ano. E estamos justamente nela”. Por fim, ele ainda me explicou que não via sentido em não trabalhar com os produtos da estação. “Temos um repertório de 300 itens, entre peixes, crustáceos, moluscos. Como não variar, usando apenas o que está no seu melhor instante?”.

No Brasil, ainda estamos longe desse estágio, mas temos avançado muito. A cultura da sazonalidade se dissemina entre os cozinheiros e, ao poucos, entre os consumidores – estes, fundamentais. Basta estar disposto a acolher o menu que a natureza nos oferece. E a abrir mão de escolhas arraigadas. Exemplos? Se você só come robalo, o ano inteiro, ainda que nosso litoral seja enorme e a pesca consiga atender a demanda em muitos meses, num certo ponto vai estar diante de duas situações: ou o peixe no seu prato foi congelado há meses; ou foi apanhado durante o defeso, ainda em fase de crescimento e engorda. Aceite a dica de um bom peixeiro, de um chef consciente, e consuma o pescado do momento.

Ah, sim, sobre julho. Tem laranja boa, carambola, brócolis, mostarda, abóbora, batata-doce, mandioca, sardinha, pargo e outras coisas mais. Dá para se divertir na cozinha.

Luiz Américo Camargo é comentarista e consultor gastronômico, especializado em eventos e produção de conteúdo. Foi um dos fundadores do Paladar, marca de gastronomia de O Estado de S. Paulo. É também colunista do jornal Zero Hora.