Existe um veganismo insano (e é cada vez mais comum)

Na busca pelo equilíbrio entre saúde, conveniência e sustentabilidade, muitas pessoas encontraram um excelente alívio nos pré-cozidos veganos (inquestionavelmente mais amigáveis com o planeta, segundo o imaginário popular), feitos para tornar essa dieta mais saborosa, sofisticada e variada –e até idêntica em nome, gosto e textura ao menu carnívoro, para não sentir sua falta–, com pouco ou nenhum esforço na cozinha, enquanto acreditam que estão cuidando de seu organismo. Mas não é o que parece.

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Parte da indústria de alimentos usou como pretexto o clichê do padrão alimentar não animal –se for vegetal, é bom; se for animal, é ruim– para promover todos os tipos de produtos elaborados com técnicas industriais complexas, que utilizam saborizantes, aditivos e corantes, como ocorre com qualquer outro alimento processado. “E farinhas refinadas, açúcares livres, muito sal...”, acrescenta Ramón de Cangas, nutricionista e doutor em Biologia Molecular e Funcional. Basta ir ao supermercado: a maioria tem corredores completos com uma variedade cada vez maior −recebida, no melhor dos casos, através dos mesmos canais de distribuição que o resto dos produtos (ou até mesmo produzida nas mesmas fábricas em que são feitos pratos não veganos: seria necessário refletir sobre se isso interfere na categoria), e no pior, em um caminhão extra. As redes de fast-food (com restaurantes espalhados por todo lugar) também aproveitaram o impulso e não param de ampliar seu cardápio para pôr esse tipo de pratos (que, na maioria dos casos, não são preparados no próprio restaurante, e sim em uma central, às vezes até em outro país) à disposição de quem rejeita a carne, os lácteos e os ovos. A boa imagem que esse modelo de alimentação ganhou tem feito com que muitos mordam a isca sem pensar a fim de obter uma saúde de ferro (até mesmo emagrecer), mantendo sua consciência verde bem tranquila.

Cangas nos livra dos erros nutricionais: “Ser vegano não significa ser mais saudável, assim como não é necessário se limitar a esse estilo de vida para consumir muitos alimentos vegetais”. Se lhe perguntamos sobre os processados, é taxativo: “Veganos ou não, não são saudáveis”.

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“Um produto à base de açúcares livres, sal, farinhas refinadas e aditivos de todo tipo deve ser consumido apenas ocasionalmente, entendendo como tal uma vez por semana”, diz Cangas. Francisco Miguel Celdrán de Haro, professor da Universidade Católica de Múrcia e membro da Academia Espanhola de Nutrição e Dietética, vê motivos de sobra para reduzir essa frequência para uma vez por mês. “Assim como há fortes evidências científicas de que o consumo abundante de frutas, legumes e verduras está relacionado à prevenção de inúmeras doenças, também está provado que os processados, se forem consumidos com frequência, colocam nossa saúde em risco”, assinala.

Sua ingestão habitual é associada geralmente a um maior risco de sobrepeso e obesidade. Uma das mais afetadas é a população infantil: ao comparar os perfis lipídicos de uma amostra de crianças de uma comunidade brasileira de baixa renda, um estudo da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre mostrou uma alteração significativa naquelas com consumo frequente de alimentos ultraprocessados. Outro estudo associou o consumo desses produtos com um maior risco (acima de 10%) de câncer em geral e, particularmente, de mama, embora sejam necessários trabalhos complementares. A evidência continua com outra pesquisa na França, que detectou um maior risco geral de mortalidade na população adulta de meia idade. E o último registro vem do Instituto Nacional de Diabetes e de Doenças Digestivas e Renais dos Estados Unidos. Seu pesquisador principal, Kevin Hall, confirma que as dietas ultraprocessadas provocam levam a um consumo excessivo de calorias e provocam aumento de peso.

Sim: também há gorduras saturadas, conservantes, espessantes, saborizantes... ‘animal friendly’

É preciso lembrar que a única diferença de um produto vegano em relação a um não vegano é que não há animais envolvidos em seu cultivo ou elaboração. No caso dos processados, a lista de ingredientes é praticamente igual, com exceção daqueles para os quais não existe uma versão de procedência não animal e dos que são necessários para reproduzir a textura, a cor e o sabor de sua versão para onívoros, como espessantes, gelificantes e outros −que não têm por que ser naturais (nem necessariamente bons apenas por gozar dessa condição. Você nunca ficou imaginando como conseguem fazer com que se derreta um queijo que não é elaborado com leite e com sua gordura? Miguel Ángel Lurueña, doutor em Ciência e Tecnologia dos Alimentos e autor do blog Gominolas de Petróleo, tira a dúvida: “São utilizados sais de fusão [fosfatos], assim como nos queijos normais. Esses aditivos favorecem a formação de uma emulsão homogênea entre as proteínas e a gordura, evitando que o calor as separe”.

Um caso curioso é o da empresa Beyond Meat, que, como pudemos comprovar, conseguiu imitar perfeitamente uma das preparações mais populares do mundo: o hambúrguer. Saboroso e suculento, “e sem mãe nem sofrimento”, como diz Chiara Gai, diretora de Inovação da Escola Superior de Hotelaria de Barcelona (Eshob), para se referir à “carne” vegana. “Fizemos o mesmo que [o chef espanhol Ferran] Adriá com a tortilha de batatas: desconstruímos a carne para voltar a construí-la com os mesmos elementos, mas de origem vegetal”, explicou ao EL PAÍS Gonzalo Mijangos, fundador e CEO da Green&Great, sua distribuidora. “Efetivamente, a composição é muito semelhante à de um filé de vitela”, confirmou Eduard Baladía, nutricionista do Centro de Análise de Evidências Científicas da Academia Espanhola de Nutrição e Dietética. Mas não tornaram essa “carne” mais saudável: “Ajustam perfeitamente a proporção de gorduras saturadas e insaturadas, o que é surpreendente, e a adição de sódio é cinco vezes”.

E quanto ao ‘100% vegetal’?

Sem precisar ser enganoso, esse rótulo é, para muitos, o epítome da alimentação saudável. Mas não é sempre assim, longe disso. E se você o encontrar, digamos, em um pacote de doces fritos com uma cobertura enjoativa de cores? Esse é o exemplo citado por Celdrán de Haro: “Uma massa de farinha refinada com muito açúcar, frita em óleo de palma em abundância e coberta, por exemplo, com calda de morango é algo muito vegetal, mas também muito pouco saudável. O rótulo não é garantia de saúde”.

Além disso, embora esse rótulo na embalagem de um produto como esse seja atraente, não deveria nos induzir ao erro de acreditar que estamos consumindo uma das rações de frutas, legumes e verduras recomendadas pela Organização Mundial da Saúde. Vejamos como exemplo os preparados com espinafres. Uma ração desse vegetal (150 gramas, um prato grande) cru contém 26 calorias e é uma ótima fonte de cálcio, ferro, magnésio, potássio e vitamina A. Mas esse tesouro nutricional é praticamente insignificante (quase decorativo) em uma pizza, uma lasanha ou um hambúrguer, por mais que este seja chamado de vegetariano (uma denominação vista por muita gente como prima-irmã do veganismo).

A conclusão de Celdrán de Haro é clara: “Não há alimentos bons nem alimentos ruins por si só, há vários fatores em jogo, como a quantidade ingerida, a técnica culinária utilizada e o estado fisiológico e fisiopatológico da pessoa que os ingere. O risco das alternativas veganas ultraprocessadas é o mesmo que o dos ultraprocessados comuns”.