‘Mantecatura’: o segredo italiano para um macarrão mais gostoso

Um verão na Itália dá para receber muitas lições das nonnas mais aguerridas sobre como cozinhar o macarrão. O que não se espera é que de repente afirmem de forma taxativa a um espanhol que o risoto é superior à paelha. À pergunta de “e por quê?”, uma resposta com fundamento: prepara-se com caldo, enquanto a paelha é feita com água. “Por isso o arroz tem mais sabor”. Silêncio na sala. Sem mais perguntas, senhoria.

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Mas, com o tempo, o orgulho pátrio nos impulsiona a fazermos perguntas com a intenção de rebater a sabedoria de uma combativa cozinheira italiana. "Mas se tanto defendem o arroz preparado com caldo, por que a massa é cozida só com água?" Porque lá também risoteiam o macarrão, ou seja, o cozinham com algo além da água da torneira. Chamam o processo de mantecatura, que vem de mantecare, que em italiano significa "dar forma a uma mistura homogênea, cremosa e uniforme".

O segredo de cozinhar a massa em duas fases

A mantecatura habitualmente teve pouco espaço nos restaurantes italianos, mas agora volta a ser praticada. Quem explica isso é Davide Bonato, chef do Gioia, um dos restaurantes italianos mais conhecidos de Madri. “É uma espécie de segredo que vem das receitas da avó e que agora estão recuperando muitos restaurantes. No Gioia nós risoteamos toda a massa, e uma das nossas últimas receitas são os pappardelle com ostras e cogumelos”, diz. Neste caso, o que fazem é reservar a água das ostras para dar um toque único à massa. “Primeiro cozinhamos os pappardelle em água com sal, da maneira habitual, depois, quando, falta um pouquinho para estar al dente, arrematamos na água das ostras para que peguem mais sabor de mar, junto com uns cogumelos boletus e queijo fresco de burrata da Puglia. Servimos a massa sobre uma nata de repolho roxo, katsuobushi (bonito seco) e uma redução de molho de ostras com um toque de hortelã”, detalha o chef.

A chave da mantecatura é justamente essa segunda fase, em que, segundo Bonato, acrescenta-se "um vinho, algum cítrico, um pouco de queijo…" para conseguir que o prato de massa chegue à mesa com um extra. Outro truque fundamental é "que a temperatura do molho em que você colocará a massa se mantenha a 80 graus. Dessa maneira, a massa irá absorvendo o sabor do líquido onde vai terminar de cozinhar e irá soltando amido para obter essa textura um pouco mais densa. Logicamente, você deve levar em conta que se trata de uma cocção um pouco mais lenta, e os três minutos necessários para estar terminada em água fervendo podem ser agora seis, por exemplo". Quem estiver a fim de provar deve saber que o processo se simplifica quando a massa é fresca em lugar de seca, e quando é de boa qualidade. "De fato, com a mantecatura você percebe de verdade a diferença entre a massa boa e a má", conclui Bonato.

Francesco Ingargiola é outro desses jovens chefs que praticam a mantecatura para conseguir pratos ainda mais saborosos em seu restaurante Lettera Trattoria Moderna de Madri. "Nós temos um prato, que é a massa mantecada com queijo Parmesão. É um prato muito especial porque, quando temos a massa praticamente pronta, a concluímos na frente do cliente. O que fazemos é usar um maçarico para esquentar rum branco e deixamos que o álcool se evapore. Então o pomos numa roda grande de queijo parmesão e nesse momento introduzimos a massa e reviramos até que acabe de ficar pronta", explica Ingargiola.

Em outras ocasiões, a água é substituída desde o princípio por um caldo. "Eu sou do sul da Itália, e lá comemos muita massa pequena, que chamamos de pastina. Cozinhamos essa massa diretamente em um caldo de peixe muito reduzido." O resultado são pratos de um sabor muito poderoso. "Em alguns guisados de grãos, por exemplo de feijões ou lentilhas, também acrescentamos um punhado de massa no final. Isto é só um exemplo para entender que o clichê de que a massa só se cozinha em água com um pouco de sal não vale sempre", conta Ingargiola.

O molho de tomate, melhor no começo que no final

Como encaixa um dos acompanhantes mais fiéis da massa, o molho de tomate, no excitante universo da mantecatura? Pois como uma luva. Sandro Patara, cozinheiro da Premiata Forneria Ballaró (Madri), conta-nos como preparar espaguete ao pommodoro. "Esprememos o suco de um tomate fresco e, por outro lado, assamos no forno uns tomates San Marzano até que se reduzam como se fossem um concentrado. Na hora de cozinhar a massa, a cozinhamos durante alguns minutos em água e quando já estiver praticamente no ponto a retiramos e a pomos numa frigideira com o suco de tomate e duas colheradas de nosso concentrado caseiro. A massa absorve o sabor de tomate nesta fase final."

Mas estes processos de enriquecimento não são patrimônio exclusivo dos cozinheiros italianos. Javier Aranda, com duas estrelas Michelin por seus restaurantes Retama (hotel La Caminera, Torrenueva, Ciudad Real) e Gaytán (Madri), e que também dirige o La Cabra (Madri), demonstra que a alta gastronomia tampouco torce o nariz para a mantecatura. "Nós fazemos um caldo curto de presunto onde cozinhamos o tagliatelle fresco que fazemos no próprio restaurante e que acompanha com um prato de ervilhas-lágrima. Desta maneira, a massa adquire um sabor fantástico", explica. Uma ideia para testar em casa.

Mas nem tudo é coisa de cozinha fulgurante, pois a caseira também pode se enriquecer com alguma receita para risotear a massa e conseguir um prato vistoso para nos deliciarmos em casa como se estivéssemos numa osteria siciliana. Que falta nos faz…