Receitas de cozinha

Creme de cacau com avelãs, ou Nutella caseira

A versão caseira da clássica pasta de cacau e avelãs supera as industriais em sabor e qualidade

Festival sin aceites de palma ni guarrerías
Festival sin aceites de palma ni guarreríasANA VEGA 'BISCAYENNE'

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Tudo bem que somos de gostos adquiridos, e, numa pesquisa que fizemos entre leitores da Espanha, a Nocilla, versão local tradicional, derrotou a Nutella. Mas se o que você gosta nesses cremes é o sabor do fruto seco, a realidade do mítico jingle da Nocilla – “Leite, cacau, avelãs e açúcar” – é que o produto espanhol leva ínfimos 4% de avelãs, contra 13% do concorrente italiano.

Na verdade, ambas se inspiram na receita da gianduia piemontesa, um creme de chocolate e pasta de avelãs inventado em Turim, na Itália, durante as guerras napoleônicas por causa da escassez de cacau. Esse creme, usado habitualmente como recheio de bombons, leva entre 30% e 50% de avelãs, e é o que vamos imitar aqui na versão caseira, evitando os azeites de palma e as enormes quantidades de açúcar que esses produtos costumam levar.

A quantidade de açúcar que usaremos é equivalente à que se encontra em um tablete de chocolate amargo, e a gordura provém exclusivamente dos frutos secos, da manteiga de cacau e de uma colherada de óleo vegetal de sabor suave (oliva, girassol ou, melhor ainda, avelã), que ajudará na trituração. Se torrarmos as avelãs por conta própria, até mesmo esse passo poderá ser ignorado, porque, quando recém-assadas e ainda quentes, soltarão mais facilmente seus óleos naturais.

A suavidade da textura final dependerá da potência do nosso aparelho triturador, mas o resultado será bárbaro de qualquer maneira. Com um pingo de baunilha, o creme fica com um gosto surpreendentemente parecido com o da Nutella, mas você pode inovar e usar chocolate com sabores (laranja ou hortelã) ou acrescentar café em pó, gengibre ou outras especiarias, e inclusive substituir o fruto seco principal por amêndoas, por exemplo. Também é possível trocar o chocolate derretido por três colheradas de cacau puro em pó, mas nesse caso a pasta ficará um pouco mais seca, a não ser que você acrescente algum adoçante viscoso, como xarope de agave ou mel.

Por não levar leite nem qualquer outro ingrediente perecível, não é preciso guardar o creme na geladeira, e ele aguentará perfeitamente por pelo menos duas semanas. Ou mais, mas a verdade é que para mim nunca sobrou nada além desses dias. Pode-se usar para besuntar o pão, como recheio de confeitaria, misturado ao chantili em forma de mousse ou para enfiar o dedo no pote e chupá-lo sem culpa.

A receita

Dificuldade

Execução: 1 sobre 10. Tentação de comer tudo numa só sentada: 12 sobre 10.

Ingredientes (para uma porção de 300g)

150g de avelãs torradas ou cruas
150g de chocolate amargo (mínimo 50% de cacau)
Uma pitada de sal
Algumas gotas de essência de baunilha ou meio favo raspado de baunilha fresca
1 colher de óleo vegetal suave (girassol, oliva ou avelã)

Preparo

Se as avelãs estiverem cruas, será preciso torrá-las na bandeja do forno, a 180 oC, com calor por cima e por baixo, durante 12 a 15 minutos. A seguir, quando estiverem mornas, tirar as pelezinhas da melhor forma que conseguir e prosseguir com a receita.

Triturar as avelãs torradas e cortadas, junto com o sal, num processador ou no acessório picador da batedeira (em intervalos de 30 segundos, para que não superaqueça). Quando as avelãs estiverem moídas num pó grosso, junte a colherada de óleo (de sabor o mais neutro possível) para obter uma consistência mais gordurosa e homogênea. Continuar triturando até conseguir uma massa ligeiramente oleosa, a mais fina possível.

Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas, em intervalos de 30 segundos, em potência baixa. Despejar no triturador, adicionar a baunilha e triturar de novo até que o creme se misture por igual.

A massa estará morna por causa do calor do aparelho. Guardá-la num pote com tampa e deixar que endureça um pouco dentro da geladeira, ou que repouse várias horas a temperatura ambiente. Dura até duas semanas.

O PULO DO GATO

O método habitual de tirar a pele das avelãs torradas é esfregando-as com um pano depois de torradas, mas há umas muito teimosas, que se negam a tirar a roupa. Funciona muitíssimo melhor tirar essa casca fina antes de torrá-las, como explica este vídeo do programa de Julia Child. Deve-se ferver numa panela 2 xícaras de água e 3 colheres de bicarbonato, e quando o líquido borbulhar acrescentam-se as avelãs cruas. Tenha preparada uma bacia com água fria e gelo.

Em três minutos a água ficará escura e espumosa. Tire uma avelã como teste e jogue-a na água geada: a pele deve se soltar sem dificuldade. Se não funcionar, deixe as avelãs ferverem um pouco mais, mas, quando a de teste soltar a pele sem problemas, escorra o conteúdo da panela, jogue todas na bacia de água fria e esfregue-as com os dedos. Aí falta só secá-las bem e tostá-las sobre uma bandeja no forno, a 180o C, durante 15 minutos.

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