El Comidista

11 chocolates pelos quais morrer... de prazer

O El Comidista e alguns convidados de comprovado conhecimento recomendam seus favoritos

Intenta mirarlo sin tragar saliva
Intenta mirarlo sin tragar salivaSANDRA MANGAS

Ah, que simples era o mundo quando a oferta de chocolate se limitava a “com leite”, “amargo”, “branco” e com amêndoas ou avelãs. Aquela infância em que três porções do tipo que combinasse com o pão com manteiga nos faziam felizes, e a sofisticação era comer um bombom quando se ia ao cinema, quando ainda desconhecíamos que o chocolate poderia ser mesclado com pimentas, sal ou raiz-forte (e também o que era a raiz-forte, claro).

Mais informações

Atualmente, nós, chocolateiros, nos movemos entre uma quantidade enorme de origens, porcentagens de cacau, tipos de semente, agregados e processos que deixariam fora de jogo e indeciso o próprio Sloth dos Goonies. Se você também está perdido na Chocolatelândia, e com vontade de se abrir para novas sensações, é possível que as recomendações seguintes da equipe de El Comidista, do EL PAÍS, e outras vozes de reconhecido conhecimento tornem a sua vida mais doce (embora com o ponto justo de amargor, um toque tostado e aroma de frutas secas). Não são os chocolates mais baratos do mundo (nem os mais fáceis de encontrar), mas também não foram pensados para você se apoderar de um tablete inteiro de uma vez só: são para ser saboreados pouco a pouco e esquecer durante um tempo que o mundo é um lugar tendendo ao cinza e que a vida tem seus problemas... 

MAHALI, DA CACAO SAMPAKA

Começamos com o último grande descobrimento no engordativo mundo das barras do jornalista Mikel Iturriaga (editor de El Comidista), mais conhecido como “o chefe de tudo isto”: o Mahali, da Cacao Sampaka. “Tem algo que não encontrei em quase nenhum chocolate: acidez. Mas só um tiquinho, o suficiente para contrabalançar a doçura e afastar qualquer possibilidade de algo enjoativo”, afirma nosso líder espiritual. “O cacau é do tipo criollo, mas procedente do Congo –uma raridade–, e o tostado, levemente, é o que garante a conservação dos aromas.” Não sai barato, mas Mikel garante que “o tempo que dura a degustação na boca e o prazer quase sexual que você experimenta com ele o transforma em um investimento melhor que um gim-tônica”. Preço:7,75 euros (32 reais) o tablete de 100 g.

CHOCOLATE COM 75% DE CACAU, DA CLAUDIO CORALLO

Marc Escursell é o cérebro por trás dos bombons, os leques, as barras e outras maravilhas que você pode encontrar nas lojas Xocoa (de Barcelona), além de ser o pai dos deliciosos biscoitos doces e salgados Demasié. Marc se declara absolutamente devoto do chocolate da Claudio Corallo. “É orgânico e provém de sua própria plantação, é do melhor que se faz atualmente. Sua textura, seu sabor e seu ponto certo de amargor o tornam um chocolate perfeito, especialmente o que tem 75% de cacau.” É apresentado em uma caixa de finas lâminas –napolitanas– cortadas manualmente e prontas para se dissolver em sua boca. É tão caro como um bom presunto ibérico e tem jeito de ser igualmente luxuriante. Preço: 16,50 euros (68 reais) a caixa de 160 g.

CHOCOLATE SANTOCILDES 80% CACAU COM AMÊNDOAS

Nossa confeiteira chefe mais desbocada, Biscayenne (ou Ana Vega, para os íntimos), começa confessando ser “do povo e um pouco antiquada”, além de colecionadora de “embalagens de chocolate provinciano, esses de tablete gordo e bonito que subsistem ainda em mercearias e outras lojas que vendem fiado”. Ela conta: “Meu chocolate preferido é o de Santocildes, uma empresa com 100 anos de história de um pequeno vilarejo de León, Castrocontrigo (na Espanha). São dos poucos (senão, os únicos) na Espanha que continuam torrando o próprio chocolate com técnicas tradicionais e maquinário antigo”. Eles têm chocolate de todos os tipos, mas para Ana “o de 80% com amêndoas e o negro negríssimo de 90% são sublimes, como também o seu chocolate em taça”. Além da loja online sugerida, vendem em lojas físicas principalmente da província de León e também aceitam pedidos por meio de seu site. Mas ir até o vilarejo espanhol para comprá-lo tem vantagens: quem o faz “poderá ver seu pequeno museu do chocolate, uma gracinha etnográfica” que Biscayenne recomenda fervorosamente. Preço: 4,10 euros (17 reais) o tablete de 200 g.

AMAZONIA, DA LINDT

A Defensora do cozinheiro, Marta Miranda, gosta tanto do Amazonia da Lindt a ponto de ir à França a cada vez que faz uma viagem a Donosti, e trazer vários –muitos– tabletes que vai mastigando devagar até a viagem seguinte. “Por algum motivo, os donos da Lindt decidiram não comercializá-lo na Espanha, assim, me fazem sentir um pouco como os espanhóis que iam a Perpignan nos anos 70 para ver filmes picantes”. Dizem que tem notas levemente ácidas e de frutas secas, e a mim já dão água na boca. Preço: 3,95 euros (16 reais) o tablete de 100 g.

GRAND CHOCOLAT GARAM MASALA BIO, DA INTERMÓN OXFAM

Tanto no chocolate como no pão costumo aderir à pureza, à contenção, ao minimalismo monovarietal. Mas de vez em quando você encontra maravilhas que te arrancam dos braços da sobriedade e te convidam ao excesso, à purpurina e à luxúria. Por exemplo, o chocolate com Garam Masala da Intermón Oxfam: tem 70% de cacau, um sutil toque de flocos de coco e um traço de especiarias que vai perfeitamente bem com um chocolate gorduroso, mas com personalidade. Um naco oriental e não doce demais que te leva de viagem a cada porção, custa pouco menos de 3 euros o tablete de 100 gramas e traz a etiqueta do Comercio Justo que caracteriza todos os produtos da Intermón. Preço: 2,89 euros (11,5 reais) o tablete de 100 g.

CHOCOLATE 70% GUANAJA, DE VALRHONA

Este post não estaria completo sem a recomendação de Esther Sánchez, doceira e criadora de Chocolatissimo.com, um dos blogs que mais babas provocaram na história da Internet. “Sou uma apaixonada pelos chocolates escuros intensos e as porcentagens que têm um toque ácido ao terminar a degustação me conquistam. Por isso o 70% Guanaja é dos meus favoritos”, ela nos confidencia de Cambridge. Apesar de esse ser seu preferido, deixa escapar um par de ideias mais. Se alguma vez você precisar de mais intensidade de cacau, ela recomenda “optar pelo 85% Abinao. Muitas vezes faço para mim chocolate de taça com esse porcentual. Uma boa dose de cacau que me alegra o dia!”, Nos dias em que o corpo pede algo mais doce, ela se deixa levar pelo 35% Caramélia, que define como “uma delícia e tanto para os mais gulosos e com um quê de caramelo celestial”. Preço: 29,50 euros (120 reais) o quilo ou 4,20 (17 reais) o tablete de 85 g.

CHOCOLATE COM LEITE E AVELÃS KING SIZE, DA PETRA MORA

Outra pessoa que não poderia faltar de nenhuma maneira neste comitê de especialistas em cacau e excessos é Sandra Mangas, à frente do blog La Receta de la Felicidad e autora do livro Chocolate (Aguilar, 2015). Tomar essa decisão possivelmente foi mais difícil para Sandra do que decidir se gosta mais da mamãe ou do papai. Mas depois de flertar com o Vahlrona Dulcey –do qual seus filhos também se tornaram fãs– e recomendar a cobertura Callebaut “pela relação preço/qualidade (cerca de 12 euros o quilo, mas, se for comprado em saco de 2 quilos e meio, de 24 a 25 euros) e por não ter traços de frutas secas”, ela fica com o tabletão de chocolate com leite e avelãs de Petra Mora. Dissolve-se facilmente, é sedoso e clássico. Preço: 6,80 euros (27,6 reais ) por 400 gramas.

CHOCOLATE A LA PIEDRA 65% CACAU, FRANCISCO BRESCÓ

“Adoro chocolate e como quase todos os dias: negro, com 70% (para meu gosto pessoal, mas não é forçosamente melhor)”, começa Ibán Yarza, o mais simplório da casa. “À parte esse gosto mais comum, tenho desde sempre uma perversão chocolateira. Adoro mordiscar o chocolate usado para dissolver, o que se toma em taça”, confessa sem enrubescer. E como se já não estivéssemos suficientemente escandalizados, ele também nos conta que no verão gosta de ter o chocolate na geladeira “e atacá-lo com mordidas, em plano troglodita, desfrutar de sua textura terrosa, áspera e amarga (o que vamos fazer, outros saem mordendo os cantos, como diz minha mãe)”. Seu favorito é o Brescó, da Benabarre, com seu toque de cravo, canela e baunilha. “Claro que também faz um fantástico chocolate de taça, mas o de porções é o mais rústico e telúrico.... bom, isso”, conclui, enquanto vai tascar uma mordida em seu objeto de desejo. Preço: 3 euros (12,15 reais) o tablete de 350 g.

DUFFY´S INDIO ROJO, 72% CACAU CRIOLLO DE HONDURAS

Nerea Prieto de El Mundo del Chocolate é levado por emoções fortes, por isso se declara fã do “Duffy´s (Indio Rojo, 72% cacau do tipo criollo de Honduras)”, como também “por suas notas de passas e café”. Uma referência do bean to bar – método no qual os artesãos participam de todo o processo de criação do chocolate, desde a semente do cacau até o tablete–, em que todos os ingredientes foram obtidos de forma ética e são procedentes da agricultura orgânica. Mas não procure os selos na etiqueta: o artesão preferiu destinar o valor que se despende com certificações para pagar melhor seus fornecedores. Nerea conclui com um conselho de Yoda do chocolate (só que com as palavras bem ordenadas): “Não é o % do cacau o que importa, mas o sabor. É fundamental que o processo de tratamento da semente até sua transformação em chocolate seja bem feito”. Levaremos isso em conta. Preço: 8,99 euros (36,5 reais) o tablete de 80 g.

LACTÉE CARAMEL, DA CACAO BARRY

A cobertura de chocolate favorita de Jordi Butrón, chef e professor em Espai Sucre –e catador às cegas de torrões do El Comidista–. tem 31% de cacau e se chama Lactée Caramel. "é uma cobertura de chocolate com leite de intensas nuances de caramelo”, confirma o mestre confeiteiro. “Esse sabor o torna harmonizável com um grande número de outras famílias gustativas, tais como frutas, ervas aromáticas, lácteos, álcoois...” Por ser um chocolate de cobertura, só é vendido em embalagens partir de um quilo, mas algo me diz que seremos capazes de lhe dar saída. Precio:14,95 euros (60,8 reais) o quilo.

FERRERO ROCHER

Albert Adrià, o braço doce do Bulli, a alma do Tickets, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo, Bodega 1900 e meio bairro do Poble Sec exalta esse bombom como o chocolate democrático definitivo. “Parece-me que reúne o necessário para ser um ícone do doce moderno”, afirma. “Se não existisse, teria de ser inventado, e de fato me parece muito superior a muitos produtos supostamente artesanais.” Esse chocolate com cone e coração de avelã pode ser encontrado no supermercado mais próximo de você e em diferentes formatos. Preço: caixa de 16 unidades, cerca de 3,75 euros (15,2 reais).