Todo poder ao polvo: o que você precisa saber para prepará-lo em casa

Há um ramo da ciência (ou, se preferirem, uma falsa ciência) que se dedica ao estudo de animais fantásticos. É a chamada criptozoologia. Seu campo de pesquisa abrange seres impressionantes, normalmente imaginários ou, vá lá, vistos apenas por raras testemunhas. Fazem parte dessa galeria alguns entes notoriamente lendários, como o Monstro do Lago Ness e o Pé-Grande. Mas também criaturas como lulas e polvos gigantes — capazes, segundo cronistas da época das grandes navegações, de levar a pique caravelas inteiras.

Mal comparando, eu diria que, tantos séculos depois, o polvo continua aprisionado numa espécie de criptozoologia gastronômica: é curioso como pouca gente se arrisca a cozinhá-lo, por dúvidas e medos variados. O molusco tem bastante saída em restaurantes, é reconhecido como iguaria mas, quando a questão é prepará-lo em casa, exemplares de 2 kg parecem se tornar tão intimidadores como as feras colossais dos desenhos do naturalista Pierre Denys de Montfort (1766-1820). A fama é injusta — embora o bicho demande, sim, alguns cuidados e atenções. Tratando-o com as técnicas certas, ele se mostra de manejo simples e retribui com generosidade.

Polvo é um sabor, singularíssimo. Salgadamente marinho, com longínquas e sutis doçuras. É inconfundível na cor, nas ventosas. Porém, antes de tudo, polvo é uma questão de textura, de mordida. Perceptível antes na mandíbula do que nas papilas. Uma qualidade essencialmente táctil, da qual derivam as principais dúvidas sobre seu preparo. Como se escolhe? Como se amacia? Qual a melhor cocção? Qual o ponto?

A crônica culinária é farta em métodos e conselhos sobre como extrair o que há de mais tenro nos tentáculos do bicho. Há o proverbial tratamento de choque dos antigos pescadores gregos, que falavam em bater o molusco exatas 99 vezes (sim!) contra os rochedos da costa. Espanhóis mais old school, em certas regiões, preferem as marteladas (o que faz uma lambança danada no entorno). Existe ainda a técnica nipônica de massageá-lo com nabo ralado, para amaciar a carne e limpar a pele, como uma pré-preparação para o cozimento. Tem quem opte por apenas espancá-lo algumas vezes contra a pia (mais lambança...), para lassear seus filamentos internos.

Do meu lado, não costumo utilizar nem massagens, nem métodos mais violentos. Tampouco tenho preconceito com o produto congelado, pois o molusco resiste bem ao processo — que, de resto, também ajuda a relaxar as fibras. Comprar um polvo é um programa por si só. Na barraca do peixeiro, é divertido tentar acertar o peso, examinar a integridade de sua estrutura. E imaginar que, sim, aquele belo espécime que você escolheu vai perder muito em volume, quando for à panela (por isso, não se iluda com polvos de um menos de um quilo; prefira os de um quilo e meio para cima).

Num primeiro momento, a limpeza pode parecer complicada. Na segunda vez, garanto que será mais fácil (você pode, evidentemente, pedir que peixeiro adiante o serviço; ou até comprar tudo já porcionado). É preciso lavar os tentáculos e suas ventosas, sob a água da torneira; cortar a cabeça, virá-la do avesso, retirando as vísceras e removendo o “bico” (a cartilagem da boca do polvo). Mas nada muito além disso. Um conselho: para preservar o exterior dos tentáculos, mergulhe e tire o polvo da água fervendo, rapidamente, por três vezes; depois, pode cozinhar.

A cocção, eu gosto de fazer tanto na pressão como na panela convencional. E aprecio menos quando a carne fica mole em excesso. Considero, por exemplo, molhos como a bolognese di polpo, feita por alguns cozinheiros italianos, um desperdício: os tentáculos são moídos e cozidos longamente, privando o comensal de uma boa mordedura. Rafael Garcia Santos, o controvertido crítico do Diário Vasco (e do site Lo Mejor de la Gastronomia), reagiu com a habitual contundência quando alguns cozinheiros da nueva cocina española, anos atrás, começaram a preparar carpaccio de polvo: “É um estupidez. Estão tirando do ingrediente justamente sua característica essencial, a textura”.

Idiossincrasias à parte, recorri a dois grandes especialistas brasileiros para escrever esta coluna. Cauê Tessuto, da Peixaria, chef e fornecedor de peixes e frutos do mar para alguns dos melhores estabelecimentos do país. E Eudes Assis, chef do Taioba, em São Sebastião (Camburi), uma das melhores cozinhas do litoral brasileiro. Poucos manipulam o ingrediente com o seu detalhismo. Poucos sabem como escolher a tratar o mais carnudo dos cefalópodes (a sua prima lula que me desculpe).

Cauê Tessuto trabalha especialmente com polvos vindos de Cananéia, a última cidade do litoral paulista antes do Paraná. Seu principal parceiro é um pescador que usa a técnica do pote (o bicho entra no recipiente em busca de uma isca, e não consegue sair), mais artesanal e sustentável do que a rede de arrasto. Seus preferidos são os de 1,5 kg para cima. Tessuto informa que é possível conseguir polvo durante todo o ano, embora o auge seja o inverno, quando inclusive e preço é mais baixo.

O chef é um partidário da frugalidade no trato do molusco. O primeiro passo é escolher bem o fornecedor. “Pode inclusive ser congelado, desde que com cuidado. Neste caso, eu mesmo prefiro congelar”, explica. Sua fórmula é rápida e objetiva. “Primeiro, douro o polvo dos dois lados, rapidamente. Depois, coloco na pressão. Ajeito as ventosas para cima e nem acrescento sal ou água, já que o polvo perde bastante líquido. Fecho e, assim que der pressão, conto de 12 a 14 minutos e desligo o fogo, pois gosto dele mais firme. Não forço a abertura da panela, deixo esfriar naturalmente, para que a carne relaxe”. Para finalizar, duas dicas preciosas: “Não desperdice o caldo, reduza até ficar mais espesso; tem muita gelatina, é ótimo; e tempere com páprica, ao estilo dos espanhóis”.

Eudes Assis é outro cozinheiro profundamente ligado a seus fornecedores. Do mexilhão ao camarão, do peixe do dia ao siri, ele serve apenas o que está em seu ápice na temporada, e lidando com pescadores da costa paulista. O polvo servido no Taioba — sem dúvida, um dos melhores que já comi — é capturado em sua maior parte em Bertioga, com a técnica da gaiola (ou, excepcionalmente, vem de Cabo Frio, no litoral fluminense). Comprar, segundo o chef, exige atenção ao aspecto visual: “Polvo fresco é clarinho; os escuros, vermelhões, já estão há dias fora do mar. Costumo segurar o polvo pela cabeça, esticá-lo, e ver se os tentáculos estão grossos. É assim que eu quero”.

Assis cozinha na panela aberta, sem pressão. Na água, adiciona cebola, alho-poró, salsão. E vai testando o ponto, com um palito, ou mesmo na observação. “Prefiro os de 2,5 kg a 3 kg. Coloco quando começa a ferver e conto 45 minutos, observando gradualmente”. A finalização dos tentáculos, para deixar a superfície mais crocante, pode ser numa frigideira antiaderente, até que eles fiquem bem marcados por fora. O chef tem várias receitas com o molusco em seu repertório, mas não abre mão de que o interior seja muito macio, embora a peça esteja firme, carnuda — na minha opinião, do jeito que se deve.

Eu, que não sou chef, mas que já deixei de ter pesadelos com polvos imaginários, também não vou me omitir de abordar minhas preparações favoritas (abaixo, veja a receita de Eudes Assis). Uma delas é o polvo à galega, clássico espanhol, com pedaços generosos temperados com páprica e servidos com batata cozida — na própria água do polvo, por exemplo. Outra é um espaguete mezzo italiano, mezzo paulistano: faça uma base, refogando no azeite cebola, salsão e cenoura (bem picadinhos, ou ralados em ralo fino), numa frigideira grande; cinco minutos depois, acrescente uma pimenta dedo-de-moça, em tirinhas, sem as sementes, e dois ou três tomates sem pele, picados; conte mais cinco minutos e junte o polvo já cozido, macio, cortado em pedaços grandes (1 cm a 1,5 cm de espessura). Corrija o sal. Paralelamente, vá cozinhando o macarrão, que deve ficar al dente. Quando a massa estiver no ponto, coe e despeje-a na frigideira. Mexa bem, para que pasta e molho fiquem bem amalgamados. Finalize com um bom azeite e raspas de limão, sirva imediatamente. Pronto. Vai lá comprar um polvo, vai...

Dicas do chef Cauê Tessuto (Peixaria):

.Escolha polvos acima de 1,5 kg

.Cozinhando na pressão, não force a abertura da panela

.Não desperdice o caldo do cozimento: reduza e use no prato

.Tempere com páprica e ervas frescas

 Dicas do chef Eudes Assis (Taioba):

.Polvo fresco é bem clarinho

.Observe se os tentáculos são grossos

.Cuidado com o tamanho: o polvo perde 50% do seu peso original

.Acompanhe o cozimento “no tato” e “na visão”, até ficar macio

Receita:

Polvo e Pupunha assados com tomates e alhos confitados

(Por Eudes Assis)

Rendimento: 4 pessoas

Polvo

4 tentáculos de polvo, 1 ramo de alecrim, 1 ramo de manjericão, 1 folha de alho-poró, azeite e sal a gosto

Modo de PreparoCozinhe o polvo numa panela com água, mais os ramos de ervas, o alho-poró e um pouco de sal, até que fique macio (45 minutos). -Deixe escorrer bem e asse os tentáculos na churrasqueira, ou forno, regue-os com azeite para dar brilho (alternativa: marcar os tentáculos na frigideira antiaderente)

Palmito

1 palmito pupunha fresco, com cerca de 50 cm de comprimento cada um 20 gr de manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

- Embrulhe o tolete de palmito pupunha no papel-alumínio e asse em forno baixo, cerca de 180ºC, por aproximadamente 2 horas.

- Depois desse tempo, retire do papel-alumínio palmito e parta o palmito pupunha ao meio, no sentido do comprimento. Pincele a manteiga e tempere-o com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve novamente ao forno, sem papel, por cerca de 10 minutos, para dourar

Tomate e alho confitados

300g de tomates cerejas, 1 cabeça de alho inteira, 2 xícaras (chá) de azeite, 2 ramos de alecrim, 2 ramos de tomilho, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Numa forma, junte o azeite, os tomates, os dentes de alho com a casca, os ramos de alecrim e tomilho e tempere com pimenta-do-reino e sal. Asse no forno 150ºC, por 40 minutos coberto com papel alumínio

Finalização:

Monte cada um dos pratos com um tentáculo, mais um pedaço de palmito, tomates e alho.

Luiz Américo Camargo é comentarista e consultor gastronômico, especializado em eventos e produção de conteúdo. Foi um dos fundadores do Paladar, marca de gastronomia de O Estado de S. Paulo. É também colunista do jornal Zero Hora.