GASTRONOMIA

Mais barato do que o sushi, mais completo do que a salada

Poke faz sucesso nos Estados Unidos por ser fresco, saudável e acessível. Nós ensinamos a preparar esse prato havaiano

Fresco como uma chancla.
Fresco como uma chancla.POKÉ MAOLI

Antes de explicar o que é o poke, vamos esclarecer o que ele não é:

-A enésima moda gastronômica boba vinda dos Estados Unidos.

-A última invenção esquisita que os moderninhos do EL PAÍS Brasil querem nos vender.

-Nada que tenha a ver com o Pokémon Go.

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O poke vem, com certeza, dos Estados Unidos, porque nasceu no Havaí. E sim, é moda nesse país. Mas dessa vez não é uma tendência boba – vejam os cupcakes e os cronuts –, ou natureba – como o kale –, mas um prato acessível, simples e adaptável a todos os gostos. Não leva obrigatoriamente ingredientes estranhos.

Mais do que um prato com uma receita concreta, o poke é uma combinação de três elementos variáveis. Na base, arroz branco. Por cima, peixes crus como o atum, o bonito e o salmão, marinados com temperos e molho de soja. E por cima, uma variedade de inúmeros ingredientes em que vale quase tudo: algas, abacate, pepino, ovas de peixe, gergelim, cebolinha, pimenta, legumes em conserva e tudo o que você imaginar, desde que seja fresco. É servido em uma tigela, e frequentemente o consumidor escolhe os diversos ingredientes a seu gosto no momento do pedido.

O poke poderia ser a invenção de um doutor Moreau gastronômico que tivesse decidido juntar a salada, o ceviche peruano e o donburi japonês. Mas tem suas raízes: nasceu como petisco sem muitas complicações entre os havaianos, tradicionalmente fãs do peixe cru. Em sua versão mais simples, o poke era feito de pequenos pedaços de atum ou algum peixe de rocha sazonal com ingredientes locais como algas e noz da Índia, colocados em uma tigela sem muita sofisticação. Por influência japonesa, o prato se enriqueceu com o molho de soja, o wasabi e o óleo de gergelim, e também surgiram alternativas ao atum como o salmão, o polvo e o tofu.

As primeiras aparições do poke em livros de cozinha surgiram em meados dos anos setenta, quando o prato se popularizou definitivamente no Havaí. E quatro décadas depois, quando o consumo de peixe cru se transformou em algo nada surpreendente no mundo ocidental, os restaurantes que o servem começam a aparecer como mato no resto dos Estados Unidos.

Por que o poke faz sucesso?

Primeiro, porque é comida saudável e rápida, mas ao mesmo tempo muito saborosa, com a qual não se sofre em nenhum momento o efeito alpiste de outras propostas supersaudáveis. Segundo, porque mais do que uma receita concreta, é uma fórmula tão fácil de se adaptar aos seus gostos como uma salada. Terceiro, porque é relativamente barato. Mais barato do que o sushi e o sashimi, com certeza.

“No sushi você paga pela mão de obra; no poke, pela boa qualidade dos ingredientes”, explica Oliver Moon, proprietário do restaurante Poké Maoli, em Barcelona (Espanha). “E o melhor é que cada tigela é única, é feita sob medida”. Filho de um espanhol e uma norte-americana, Moon descobriu o poke em uma viagem a trabalho à Califórnia: “Encaixava perfeitamente no estilo de vida saudável que levo, e gostei muito da maneira como era fácil de ser personalizado”.

“No sushi você paga pela mão de obra; no poke, pela boa qualidade dos ingredientes”

Em seu estabelecimento, na beira da praia, são oferecidos pokes para viagem com uma mecânica simples: primeiro, uma base de arroz branco, integral ou quinoa; depois, peixe ou tofu marinados em seis tipos de molhos diferentes à escolha, de soja cítrica a kimchi. E para finalizar, você escolhe entre alga wakame, cenoura e pepinos em conserva curtidos no gengibre, tomates cereja, edamame, couve-chinesa, nabo, jalapeño, coentro. O surpreendente é que a misturada funciona, e eu pude devorar uma tigela de 450 gramas (12,90 euros; a de 300 gramas custa 9,90 euros [46 e 35 reais, respectivamente]) sem me aborrecer e me confundir com tantos ingredientes.

“A diferença em um bom poke se dá especialmente pelo peixe, que deve ser fresco e tratado com respeito”, afirma Moon. “Nós o congelamos, cortamos e temperamos na hora, em questão de minutos. Existem lugares que deixam o peixe marinando durante muitas horas; eu, pessoalmente, não gosto que cozinhe demais. O problema da massificação de restaurantes que servem poke é a queda da qualidade para serem mais competitivos”.

Essa invenção conseguirá se fixar em nossa terra ou será uma moda passageira como o cronut? Por enquanto, o Poké Maoli parece estar vendendo tigelas a um bom ritmo, graças ao trânsito costumeiro de locais e turistas em Barceloneta. Veremos se o exemplo se espalha e o “cortado em pedacinhos” – tradução direta de “poke” ao português” – acaba se tornando tão popular como o sushi e o ceviche.

Poke básico para novatos

Para 4 pessoas:

  • 400 g de arroz branco cozido (pode ser integral, e até quinoa)
  • 350 g de filé de salmão, atum ou bonito cortados em cubos grossos
  • 1 abacate
  • 16 tomates cereja
  • 2 colheres de sopa de pedaços de castanha de caju
  • 1 pepino em conserva no vinagre dos grandes
  • 1 cebolinha
  • 1 jalapeño
  • 3 colheres de sopa de coentro picado em pedaços grandes
  • 3 colheres de sopa de gergelim torrado
  • 4 colheres de sopa de molho de soja
  • 3 colheres de sopa de óleo de gergelim
  • 1 colherinha de pimenta em pó ou pimenta caiena moída (opcional)
  • 1 folha de alga nori (a dos makis do sushi, opcional)
  • 1 limão

Preparação

1 – Tire as folhas externas do talo da cebolinha e corte-o em rodelas finas. Coloque-o em uma tigela com o suco do limão e deixe por pelo menos 15 minutos. Use o restante da cebolinha para outros preparos.

2 – Misture o molho de soja, o óleo de gergelim, o gergelim torrado, a cebolinha e a pimenta se quiser que fique um pouco picante.

3 – Descasque e pique o abacate em pedaços não muito pequenos. Corte o pepino em conserva e o jalapeño em rodelas finas e os tomates na metade. Corte alga nori em tiras finas de 3 centímetros, se escolher utilizá-la.

4 – Marinar o peixe por dois minutos no molho de soja.

5 – Divida o arroz nas tigelas e coloque por cima o peixe marinado com a cebolinha. Complete com abacate, os tomates, o pepino em conserva, o jalapeño, a castanha de caju, a alga nori e o coentro.

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