Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, é eleita o melhor restaurante do mundo

A Osteria Francescana, o estabelecimento com que o chef Massimo Bottura reinterpretou a comida tradicional da Itália, foi eleita o melhor restaurante do mundo na lista 50 Best Restaurant. O restaurante de Módena, com três estrelas Michelin, desbanca o El Celler de Can Roca, de Girona, que no ano passado obteve a primeira posição pela segunda vez em sua história. O brasileiro D.O.M., do chef Alex Atala, foi o único restaurante do Brasil entre os 50 melhores do mundo, embora tenha caído duas posições: neste ano, ocupa a 11ª colocação. Já o Maní, também de São Paulo, caiu de posição e figura na 51ª posição do ranking. 

“Foi tão duro. As pessoas pensam que somos estrelas de rock, mas é tudo trabalho duro”, disse Bottura ao receber o prêmio. “Minha cozinha é sobre as emoções e o que tenho sentido é incrível. Tudo se passou diante dos melhores chefs do mundo. E me senti tão acolhido pelos rapazes do Eleven Madison, os irmãos Roca. Isso faz com que você se sinta querido”, explicava Bottura na coletiva de imprensa após a premiação.

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Joan Roca, que foi premiado por seus colegas chefs como o melhor cozinheiro, levou na esportiva o segundo posto. “Tudo o que sobe, baixa, e é preciso encarar com bom humor porque isto se move”, disse. “Isto não muda em absoluto, só dá mais força e mais responsabilidade de continuar trabalhando”, dizia o cozinheiro depois da divulgação dos resultados. Perguntado sobre o motivo de terem sido superados pela Osteria, Roca afirmou que a casa “tem o Massimo”. “E é um restaurante com alma, tem alma gastronômica, autenticidade e, sobretudo, um amor por sua terra, produto e tradições e uma visão vanguardista da cozinha”, explicou. A cordialidade entre os chefs catalães e o italiano se refletiu no abraço em que se fundiram quando do anúncio do segundo lugar.

A terceira posição da lista foi para o nova-iorquino Eleven Madison Park. Em quarto ficou o Central, de Lima (Peru). O Noma, de Copenhague, caiu para o quinto lugar, baixando duas posições em relação ao ano passado.

A Osteria é o primeiro restaurante italiano a conseguir o máximo reconhecimento. Bottura é conhecido por trabalhar os ingredientes tradicionais da cozinha italiana, com métodos inovadores. Em Cinco Etapas do Parmigiano Reggiano apresenta o famoso queijo da região servido em diferentes formas e texturas inéditas. Seu menu também inclui clássicos reinterpretados, como os talharins com ragu picado a mão e o risoto cozido com sumo de vitela. Adaptações que nem sempre foram apreciadas pelos comensais italianos. “Na Itália temos três coisas intocáveis: o futebol, o Papa e a comida”, brincava Bottura. “A Itália às vezes se perde na nostalgia. Nós olhamos para o passado de forma crítica, não com base na nostalgia, para trazer o melhor.”

Bottura lembrou como esteve a ponto de fechar seu restaurante porque as pessoas não entendiam o que estava fazendo. Sua mulher o convenceu a prosseguir. Em 2011, uma avaria na estrada fez com que vários chefs parassem em Módena e decidissem jantar em seu restaurante. Desde então, as críticas positivas e os prêmios não pararam. Ainda assim, Massimo Bottura diz que não se sente melhor. “Como Ferran sempre me diz, temos influência. Vou fazer o melhor que puder com ela.” O italiano, de 53 anos, definiu as qualidades do chef contemporâneo como “cultura, conhecimento, consciência e responsabilidade”.

O reconhecimento à melhor chef mulher foi para Dominique Crenn, do Atelier Crenn, em San Francisco. A única mulher com duas estrelas Michelin nos Estados Unidos dedicou o prêmio à “diversidade e tolerância” e disse que cozinhava para “unir as pessoas”.

O vencedor na categoria de melhor confeiteiro foi o francês Pierre Hermé, que foi chamado de “o Picasso da confeitaria” e é considerado o criador dos melhores macarons. Nos últimos dois anos os ganhadores tinham sido espanhóis. Albert Adrià obteve o prêmio em 2015 e Jordi Roca em 2014.

O restaurante que entrou na lista na posição mais alta foi The Clove Cult, em Londres, no posto 26. E o que galgou mais degraus desde o ano passado foi o Maido, de Lima, Peru, que escalou 31 posições, até o 13.

O prêmio “restaurante para não se perder de vista”, como estrela emergente, foi para o Den, de Tóquio. E o prêmio melhor restaurante sustentável foi para o Relae, de Copenhague, que o obtém pelo segundo ano consecutivo e, além do mais, sobe cinco postos na lista, ficando no 40. O restaurante premiado pela melhor arte da hospitalidade foi o Eleven Madison Park, em Nova York. E o prêmio por toda a carreira foi para o francês Alain Passarde, do Arpège.

Por regiões, o melhor restaurante na Australásia é o Attica, em Melbourne, no posto 33. Na África, The Test Kitchen, na África do Sul. Da Ásia, Narisawa, de Tóquio, que repete a oitava posição. E na Europa, a Osteria Francescana, coroa a lista, no número um.