Pirarucu, um gigante salvo pela alta cozinha

É fácil encontrar pirarucu salgado no mercado de Belém, no Brasil. Sobretudo nesta época do ano, quando a pesca está proibida. Há também alguns exemplares frescos, não muito grandes, de uns 10 a 15 quilos, criados em cativeiro e que se proliferam há alguns anos no último trecho da bacia amazônica. Mas, na maior parte, o peixe é vendido assim, salgado e seco, e exposto em pedaços que lembram o bacalhau. A carne do pirarucu é popular em toda a região amazônica. Se subirmos o Amazonas, voltaremos a encontrá-lo no mercado de Manaus e, mais acima, ao chegar a Iquitos, nas bancas do mercado de Belém local. A partir daí, entrando na selva peruana e depois na boliviana, muda de nome para paiche.

No outro mercado de Belém, o de Iquitos, os grandes rolos de paiche salgado convivem com paiches frescos, pescados de forma furtiva no período de defeso, ante o olhar indolente dos vigilantes que patrulham o mercado. É uma recordação do caminho que levou essa espécie à beira da extinção. Acossado e perseguido desde o início da colonização da Amazônia, primeiro pelos seringueiros do século XIX e, depois, por sucessivas ondas migratórias do século XX, essa espécie gigantesca –ainda se encontram exemplares de mais de dois metros e meio de comprimento, que superam os 250 quilos de peso –sobrevive graças à criação em cativeiro.

O pirarucu vem a ser o porco do rio: tudo se aproveita. Desde a carne, branca, firme e com poucas espinhas, até as escamas, entre o avermelhado e o amarelado, que acabam transformadas em enfeites ou lixas de unhas. Também as espinhas e a estrutura óssea da língua, tão dura que em alguns lugares do Brasil é usada para ralar guaraná ou pequenas peças de madeira. Em outros, é triturada e misturada com casca de guaraná e água para preparar supostos remédios.

A alta cozinha costuma ser um dos grandes aliados na extinção de muitas espécies. Isso comprova o esturjão, o outro gigante de água doce. A história do pirarucu oferece um discurso diferente. Marca um caminho que fala da conservação das espécies e, com ele, o da sobrevivência das cozinhas.

A alta cozinha costuma ser um dos grandes aliados na extinção de muitas espécies

O responsável foi Paulo Martins, o pai da cozinha moderna brasileira, e o cenário, o restaurante Lá em Casa, aberto em Belém com sua mãe à frente dos fogões. A partir dos anos 70 se transforma na vitrine que lança ao mundo as novas formas da cozinha brasileira. Até sua morte, em 2010, a cozinha de Paulo Martins foi o centro nevrálgico do qual se difundiram muitos produtos da Amazônia. Desde o pirarucu à chonta –palmito cru, picado em tiras, comido na salada ou incorporado a diversos guisados–, passando por ervas como a priprioca.

O trabalho de Paulo Martins deu impulso a uma nova forma de ver o pirarucu e a cozinha da Amazônia brasileira em particular, representada pelo jovem Thiago Castanho, proprietário do Remando do Bosque, também em Belém. Estreitamente relacionado com a aquicultura da região, Castanho trabalha no desenvolvimento de novas técnicas de salgar a carne do pirarucu.

Todos trabalham hoje no Brasil com pirarucu criado em cativeiro, estimulando um movimento que se concretiza, além disso, em um festival culinário itinerante chamado Pirarucu de Cativeiro. A última edição ocorreu em Manaus.

Pedro Miguel Schiaffino seguiu uma trajetória semelhante à de Paulo Martins, embora vivida com 30 anos de diferença e do outro lado do continente, em Lima, às margens do Pacífico. Profundo estudioso das cozinhas e dos produtos da Amazônia, Schiaffino transformo seu restaurante, o Malabar, na grande referência da alta gastronomia amazônica. Seu papel como introdutor do paiche no mercado peruano foi decisivo, embora sua presença em Lima se limite à carta dos restaurantes. O Peru é hoje o principal produtor de paiche da região – somente uma empresa peruana, a Amazone, exporta anualmente mais de 40.000 quilos para os EUA e a Europa –, embora seja raro encontrá-lo nos mercados.