Renuncie às restrições e coma de tudo

Deixe de frescuras e faça como o crítico gastronômico Jeffrey Steigarten

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Não lembro de outro livro que tenha exercido tanto impacto em minha vida adulta quanto O Homem que Comeu de Tudo, de Jeffrey Steingarten. Trata-se de uma coletânea de textos escritos pelo crítico de gastronomia da revista Vogue americana, especialmente ao longo dos anos 90. Sua primeira publicação, por aqui, foi em 2000 (é a edição que habita minha estante). Agora, a obra retorna ao mercado (Ed. Companhia de Mesa) e, muito provavelmente, vai influenciar uma nova geração de aficionados.

Steingarten é um personagem complexo. Advogado bem sucedido, com formação em Harvard, deixou a carreira jurídica para se dedicar à gastronomia. Assumiu o que ele chamava de obsessão não natural por comida e tornou-se uma sumidade no assunto: como repórter, como teórico, como pesquisador, como cronista. Pouca gente é capaz de executar o que ele faz: comer (analiticamente) toneladas de ingredientes e pratos variados; cozinhar e testar receitas como um quase cientista; escrever com erudição e simplicidade a respeito; produzir ensaios permeados pelo rigor e pelo bom humor.

Tenho para mim, com clareza, que não teria me encaminhado pelo jornalismo gastronômico sem ter lido Steingarten no geral e O Homem que... em particular. Não apenas pelo arco de temas apresentado nas crônicas, amplo e surpreendente. Nem só pelo prazer e entusiasmo que ele destila a cada relato de viagem, a cada descrição de produto, a cada explicação técnica (não, ele não faz resenhas de restaurantes). Mas principalmente por dois textos. Um, de abertura, narrando seu processo de libertação “da alma e do paladar”, renunciando a todas as restrições alimentares, enfrentando todos os medos da comida. Outro, abordando o pão de fermentação natural, um assunto sobre o qual eu começava a investigar, sem muito método, dando cabeçadas aqui e acolá.

Foi naquela ocasião que decidi me tornar um onívoro, totalmente. Botei na cabeça que experimentaria de tudo, que não me negaria a nenhuma garfada. Passei a comer coisas relativamente triviais que, antes, eu deixava de lado (como certas frutas ou certos miúdos); passei a enfrentar itens fora de nossa cultura (como insetos ou carnes ditas menos convencionais). E eu nem sabia que, poucos anos depois, essa nova postura me seria extremamente útil no profissão. É um processo simples? Não, e o próprio autor descreve os passos da transição. É preciso reconhecer as fobias; descobrir se elas têm algum fundo fisiológico, ou meramente psicológico; encará-las, sem rodeios (comê-las, em suma); e aumentar, na prática, o repertório de alimentos dentro do cotidiano.

Escrevendo sobre o livro, lembrei de meus pais, que, quando eu era pequeno, tentaram me fazer comer, sem sucesso, coisas como, sei lá eu, caqui ou ovas de tainha (hoje, eu traço ambos numa boa). Jeffrey Steingarten, com uma argumentação irresistível, conseguiu transformar meus critérios e práticas usando algumas milhares de palavras. Agora, para mim, é algo natural: eu observo, pego, abocanho. Pode ser grilo frito, pombo assado ou barbatana de tubarão.

Já o texto O Pão Primevo, definitivamente, aguçou meus instintos e minha curiosidade na direção do levain. Comecei a fazer a e estudar pães no mundo pré-Google, com bibliografia disponível um tanto restrita. E, até então, eu nunca tinha visto ninguém escrever tão bem e de modo tão instigante e detalhado sobre farinhas, leveduras, fornos. Cheguei, inclusive, a criar um fermento a partir do método que ele sugeria no ensaio. E, ao final, mesmo sem resultados muito bons, percebi que estava irreversivelmente tocado pela panificação artesanal.

Mas o Homem que Comeu de Tudo vai muito além. Foi também o precursor na divulgação da bistronomia, a voga dos bistrôs modernos e autorais que se alastrava por Paris. Introduziu, como poucos, o tema da carne de wagyu (a raça de gado mais famosa do Japão, cobiçada pela maciez e pelo alto índice de gordura); iluminou os meandros da cultura gastronômica de Kyoto, uma viagem que pude fazer tempos depois; explicou com precisão e singeleza o processo de maturação das frutas (citado na coluna sobre a temporada de pitangas).

Tive a sorte de conhecê-lo e encontrá-lo duas vezes na década passada. Ele veio de Nova York como convidado para um evento de cozinha da brasileiro do qual eu era curador. Steingarten chegou com sua adorável e brilhante mulher, a especialista em arte Caron Smith, e trouxe para São Paulo um apetite gigante. Assistiu a aulas e palestras, provou (mordendo, cheirando, rasgando, anotando) ingredientes de todas as regiões do país. Passeando pela cidade, fomos experimentar frutas e pasteis em feiras de rua; visitamos restaurantes islâmicos no Pari; conhecemos alguns dos melhores endereços de São Paulo (foi quando ele visitou o Maní e se encantou com o trabalho da chef Helena Rizzo, que ele transformaria em objeto de uma grande reportagem meses depois, para a Vogue).

Contudo, minha maior atitude de cara-de-pau foi ter dado meu pão para que ele provasse. Assei um filão durante a noite e, de manhã, deixei o pacote em seu hotel, no dia em que ele e Caron voltariam para os EUA. Não obtive retorno, nenhum comentário. Só consegui arrancar dele uma observação no ano seguinte, quando nos encontramos de novo. Foi um segundo gesto de quase petulância, diante de alguém mais velho, muito mais famoso, muito mais erudito. “Você não disse nada, mas eu queria saber: gostou do pão?”. Ele simplesmente respondeu que era bom, mas que faltava eu trabalhar com mais água na massa. Um conselho óbvio, de fazer corar, e que, no entanto, me abriu uma nova perspectiva.

Jeffrey Steingarten não é apenas O Homem que Comeu de Tudo. Ele é um crítico com licença para fazer o que quiser, do jeito que quiser. Seja viajar dezenas de vezes para Paris, ou correr restaurantes e mais restaurantes em busca da melhor batata frita. Ou comprar todos os insumos e equipamentos que achar importantes para realizar uma receita a contento. Da minha parte, só tenho a agradecer não apenas o aprendizado, mas um caminho de vida. E, se eu puder deixar um humilde conselho para quem pretende enveredar por seus textos, eis aqui: deixe de frescuras e prove de tudo. O problema é o gosto, é o cheiro? Um trauma de infância? Comeu demais e enjoou? Faça um esforço, esqueça as restrições e deleite-se com o mundo que vai abrir diante das suas papilas.

Luiz Américo Camargo é comentarista e consultor gastronômico, especializado em eventos e produção de conteúdo. Foi um dos fundadores do Paladar, marca de gastronomia de O Estado de S. Paulo. É também colunista do jornal Zero Hora.