gastronomia

Panetone para principiantes

O doce natalino italiano por excelência tem uma preparação longa e trabalhosa Aqui, apresentamos uma receita expressa igualmente satisfatória – e com chocolate

TONATIUH CORTÉS

Todos nós já experimentamos o panetone alguma vez: de chocolate, de frutas cristalizadas e passas, talvez até de algum ingrediente um pouco mais exótico. Mas quantos já provaram um panetone de verdade? Um preparado com uma receita tradicional, usando apenas massa-mãe (fermento natural) para a fermentação e com ingredientes da melhor qualidade. Aqueles que tiveram essa sorte sabem que não há comparação entre uns e outros: os aromas, a textura sedosa do miolo, aerado, que desfia quando o abrimos com os dedos. Uma peça que não sabemos muito bem se é pão ou outra coisa, e que ganha personalidade com o tempo.

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O panetone foi vítima do próprio sucesso. Os panettoni produzidos pela indústria estão muito distantes de serem essas peças suculentas que devemos esconder para não comê-las numa sentada. A parte positiva de sua globalização é que praticamente todo mundo o conhece e o relaciona com a “marca Itália” e o Natal: um bom exemplo da exploração global de um produto alimentício local.

Para saber de onde vem, é preciso dizer que sua origem dispersou-se em várias lendas, mas todas concordam na região: Milão. Pessoalmente, fico com a do padeiro Toni, que apresentou seu pão doce num jantar na corte de Ludovico, “o Mouro”, que o batizou como “pão de Toni”. Lendas à parte, vale a pena lembrar que sempre foi um produto de grande luxo: as padarias só faziam pão com farinha de trigo branca uma vez por ano, exatamente no Natal, por conta de seu preço proibitivo.

O resto dos ingredientes – açúcar, frutas cristalizadas e manteiga – também era de difícil acesso à maioria da população, sem falar no número de horas de trabalho exigidas, que podem ser até 72 quando é feito apenas com massa-mãe. As melhores receitas contêm uma quantia obscena de manteiga, gema de ovo, açúcar e frutas cristalizadas em relação à farinha, razão pela qual sua preparação representa um dos maiores desafios – e também as maiores satisfações – que um padeiro artesanal pode enfrentar.

Apresentamos a maneira menos complicada para ter um primeiro contato com o panetone, para a qual você só precisará – além da balança, do forno e de suas mãos – de um termômetro ou sensor de temperatura. Não tem as características de conservação de seu primo/irmão sem levedura, mas garantimos que vai ser um sucesso com a família e os amigos, pois tem todo o charme de pão caseiro. Se você já tem experiência com massa-mãe – ou você tem vontade de começar, embora aviso que é uma massa complicada – aqui está uma versão totalmente canônica, com “impastos”, empacotamento e tudo que você precisará para cuidar de seu novo Tamagotchi.

Ingredientes

Esponja

• Farinha para panificação: 30 g
• Água: 480 g
• Açúcar: 288 g
• Levedura fresca: 10 g
Total: 778 g

1. Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 2 horas a cerca de 20°C em um lugar onde não haja correntes de ar.

Massa final

•Farinha para pão: 300 g
•Água: 80 g
•Gemas: 120 g
•Levedura fresca: 6 g
• Sal: 7 g
• Açúcar: 150 g
• Leite em pó: 15 g
• Manteiga 150 g
• Esponja: 778 g
• Laranja cristalizada: 225 g
• Passas 225 g
Total: 2.056 g

1. Coloque todos os ingredientes em uma tigela, exceto a manteiga, o açúcar e as frutas. Misture bem e adicione o açúcar em duas ou três partes. Continue a amassar (durante esse processo, podemos intercalar períodos de descanso de 10 minutos que ajudam a relaxar o glúten e tornar a tarefa mais fácil).

2. Adicione a manteiga cortada em cubos e à temperatura ambiente. Misture até que esteja completamente incorporada: a textura resultante é muito similar a um brioche. Uma vez que a manteiga estiver bem misturada e tenhamos uma massa uniforme, incorporamos as passas e as frutas cristalizadas com um movimento suave e envolvente de fora para dentro.

3. Coloque a massa sobre a mesa e dividida em duas partes de igual peso, cerca de 1 kg. Coloque duas formas de panetone e deixe fermentar num lugar fechado, como o interior do forno desligado, durante cerca de 3 horas ou um pouco mais. Esse tempo depende da temperatura da massa, que deve ser de cerca de 24°C, e a do ambiente, que não deve ser demasiado frio (cerca de 22°C).

4. Quando faltarem dois dedos para a massa alcançar a borda das formas, acenda o forno a 170°C, com calor na parte superior e inferior. Coloque também uma bandeja de metal com pedras ou parafusos, que servem para gerar vapor (esta técnica foi perfeitamente descrita pelo mestre Yarza neste post).

5. Quando a massa estiver a ponto de transbordar da forma, estará pronta para ser assada. Coloque as duas formas na assadeira do forno, pegando-as cuidadosamente pelas bordas e tentando movimentá-las o mínimo possível para que não percam o gás. Faça um corte em forma de cruz em cada um, com uma faca de padeiro ou uma pequena faca serrilhada. Coloque um pouco de manteiga no cruzamento entre os cortes. Coloque água fervendo na assadeira para produzir vapor e feche imediatamente. Baixe a temperatura do forno para 150ºC e, sempre que possível, use apenas a resistência da parte inferior do forno. Verifique os panetones constantemente, pois seu cozimento será muito diferente em cada caso, dependendo do forno, do ponto de fermentação etc. O tempo total de cozimento será de cerca de 55 minutos, talvez um pouco mais.

6. Verifique se os panetones têm uma temperatura interna superior a 94°C e que tenham ficado ao menos 55 minutos no forno. Caso contrário, correm o risco de estourarem como um suflê. Imediatamente depois de tirá-los do forno, perfure-os com duas hastes cruzadas (os famosos spilloni, específicos para esse momento, ou qualquer outra coisa, como espetos de madeira) e pendure-os de cabeça para baixo para esfriarem por cerca de 8 horas.

Depois de um tempo adormecidos como morcegos, a melhor coisa é guardar nossas pequenas obras de arte em um saco de papel celofane e deixá-las descansar durante ao menos mais um dia para assentar os aromas. Nada de ansiedade: digo isso por experiência própria, ficarão melhores. Para degustá-los é muito importante aquecê-los levemente: 20 minutos na calefação ou ao lado de uma fonte de calor serão suficientes para que a manteiga da massa dê o melhor de si mesma.

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