Seleccione Edição
Entra no EL PAÍS
Login Não está cadastrado? Crie sua conta Assine

As novas formas do café

Especialistas da América Latina se beneficiem de um novo público, que vê a bebida com novos olhos

cafe na america latina

O universo do café se agita. O espresso continua sendo o rei, mas ganhou colegas cheios de personalidade. A competição começou na América do Norte e avança com força pela América Latina, mostrando uma presença crescente na região. Os aficionados do café têm novas referências. Algumas são tão clássicas como a prensa francesa, outras, como o Driper, são relativamente novidadeiras – recordam o popular coador Melitta –, e outras são tão consagradas como o Aeropress, o Chemex e o Siphon. Os negócios dos grandes especialistas da região se beneficiam do crescimento de um público que vê o café sob um novo ponto de vista e fala de novos métodos de extração.

José Vale ditou a pauta em Buenos Aires, distribuindo seu Coffee Town no Mercado de San Telmo, entre um quiosque dedicado ao espresso num cruzamento de corredores do mercado e um cubículo próximo, para agradar a quem busca outro tipo de sensação. As fórmulas tradicionais (espresso, capuccino...) hoje compartilham espaço e clientela com os novos métodos de extração no Café Bisetti (Barranco, Lima), de David Torre, e outra dúzia de cafés limenhos, nos domínios de Jaime Duque no Catación Pública e uns quantos pioneiros mais, em Bogotá, nas sete lojas da Unido Café comandadas por Alberto Bermúdez (Benito) pelas quais se espalha há três anos a mania panamenha por café, ou nas vitrines do Viva Expresso, do salvadorenho Federico Bolaños, um dos grandes especialistas do mercado latino-americano.

Os novos métodos se vinculam diretamente aos preparos mais tradicionais, os tintos colombianos, o gota a gota, o café coado, o passado, o de panela ou qualquer outra preparação tradicional. Têm o mesmo ponto de partida, mas o resultado é radicalmente diferente. Buscam-se (e obtêm-se) sutilezas e matizes contra a acidez e brutalidade das preparações tradicionais. Hoje, o café é um exercício de precisão que emprega balanças e termômetros como parte imprescindível de seu instrumental cotidiano, cuida do tipo de água que usa, regula a temperatura de cada processo, lida com calibres de moagem diferentes em cada preparação e controla o processo final com o auxílio de um cronômetro. É um mundo novo.

O objetivo é sempre o mesmo. Quem me recorda isso é o colombiano Jaime Duque: “Trata-se de extrair lembranças de frutas e flores, delicadeza, complexidade...”. Os novos baristas procuram sistemas diferentes, capazes de valorizar as qualidades dos cafés colhidos na região, do México até o sul do Peru ou Bolívia. Alguns, como os valiosíssimos geisha panamenhos, devem sua posição dominante no mercado em boa medida à difusão das novas formas de extração. De fato, muitos atribuem seu domínio no mercado asiático dos cafés de alta gama ao caráter floral e frutado, mais próximo do chá que do café convencional – características que são demonstradas com métodos de filtragem baseados em diferenças no meio de filtragem usados e no desenho do cone que o contém, também chamado de câmara de filtragem.

O peruano David Torre continua preferindo o espresso (“Apresenta-se nos diferentes estados da matéria: solução, suspensão, infusão e creme – e agrega uma riqueza que não tem comparação”), mas quando se trata de novos métodos prefere o Chemex “por sua simplicidade”. “É um cone simples, dotado de um filtro de papel de algodão com uma porosidade suficiente para reter todas as partículas sólidas da bebida e extrair somente os materiais solúveis, o que permite obter uma bebida que proporciona maior percepção dos aromas, muito mais delicada, e que permite ter muitas experiências diferentes, dependendo da temperatura de extração e da própria temperatura de consumo.”

Ao aumentar o tempo de contato da água com o café (no espresso não passa de 30 segundos, frente aos três ou quatro minutos que podem ser aplicados a uma prensagem francesa), também cresce o volume de cafeína extraída, mas Jaime Duque se encarrega de me recordar repetidamente que “a cafeína só representa 1,2% nos cafés arábica e 1,4% nos cafés robusta. Venderam-nos o café por trás da cafeína, mas também deveríamos falar de vitaminas, de carboidratos, de antioxidantes”.

MAIS INFORMAÇÕES