O arroz é um 'must' da despensa. Além de ser bastante versátil, é um cereal muito difícil de estragar: "Trata-se de um produto que foi secado e apresenta um teor muito baixo de água (inferior a 0,6%), por isso não se pode observar crescimento microbiano", explica María Jesus Hernández, tecnóloga de alimentos e técnica de qualidade do Grupo Rodilla.Para Estíbaliz Santos, presidenta do Colégio Profissional de Tecnólogos de Alimentos da Galiza (ALTAGA), "o acréscimo de vinagre a molhos como a mostarda ou o ketchup faz seu pH se manter em valores iguais ou inferiores a 4,5. Assim se previne a proliferação de microorganismos, porque eles sobrevivem em ambientes com valores entre 4,6 e 9". Temos aí um produto com uma vida útil de, pelo menos, dois anos.O feijão, como o arroz, é um alimento seco. A baixa atividade aquosa, segundo os especialistas, evita que os microorganismos realizem suas funções vitais e reduz a velocidade de degradação. Essas leguminosas podem permanecer em perfeito estado entre um ano e meio e dois anos.As conservas em lata duram muito, mas a que se deve isso? No caso do atum, "primeiro se submete a um processo de cocção que inativa as enzimas responsáveis pela deterioração do peixe. Além disso, acrescenta-se um líquido de cobertura (salmoura, óleo ou algum molho especial) para eliminar o oxigênio que houver na lata. Por último, submete-se a um processo térmico de esterilização e se fecha embalagem hermeticamente", explica Estíbaliz Santos. A vida útil desse produto (sem abrir) costuma ser de uns quatro anos.Como já dissemos que molhos como a mostarda se conservam em perfeitas condições por que contêm vinagre, poderíamos afirmar que esse ingrediente dura eternamente. "O pH do vinagre é muito baixo, fica em torno de 2,5-3,5, por isso não é possível o crescimento de organismos", explica María Jesus Hernández.Este produto tem sido utilizado há séculos para conservar todo tipo de alimentos. Hoje em dia, continua sendo aproveitado em numerosos processos de conservação como muito a salga e a salmoura. "Os íons do sal reagem com a água livre dos alimentos e impedem que ela seja utilizada pelos microorganismos", conta a presidenta do ALTAGA. Conservado em um lugar fresco e seco é praticamente incorruptível.As práticas azeitonas em conserva, sem abrir, podem durar facilmente três anos na despensa. Além disso, assim como o atum enlatado, "as azeitonas passam por tratamentos térmicos que eliminam os possíveis microorganismos do produto e vêm imersas em um líquido de cobertura de caráter ácido", conta María Jesus Hernández.Apesar de não ser um produto utilizado com frequência, pode durar anos na cozinha por causa de sua baixa atividade aquosa. Só é preciso que mantê-la em um lugar fresco e seco, enquanto pensamos nas receitas em que podemos usá-la.O mel é, para muitos, imprescindível para adoçar sobremesas ou cafés porque, além de seu sabor, contém uma grande quantidade de nutrientes e possui propriedades antibióticas e antibacterianas. E, como explica María Jesus Hernández, "por causa do elevado teor de açúcares, da baixa atividade aquosa e das propriedades antibióticas", podemos conservá-lo durante anos. Mas as condições térmicas de armazenamento são fundamentais para que não sofra alterações como a cristalização: melhor em um ambiente seco, a uma temperatura entre 10o e 15o.Além nutritivas (contêm aminoácidos essenciais, fibras e ômega 3), também podem ser guardadas indefinidamente. Segundo Santos, as sementes de chia que você comprar hoje poderão ser consumidas daqui a dez anos.Para os dias em que é preciso madrugar e nem se tem tempo de preparar um café coado, o café solúvel pode ser a solução. Além disso, pode ser guardado como curinga, porque demorará muito para estragar. María Jesus Hernández detalha que, para ser produzido, ele precisa passar por um processo de liofilização (desidratar um líquido variando as condições de temperatura e pressão, por isso a água passa do estado sólido ao vapor), como resultado, o produto fica com uma atividade aquosa muito baixa e pode se conservar quase dois anos em perfeito estado.Aguenta muito tempo em perfeito estado, em qualquer de suas versões. "Uma elevada concentração de açúcar e a ausência total de água fazem deste um produto complicado para a proliferação de microorganismos", resume Saldaña.Para quem não quer adoçar com açúcar, existe uma opção natural perfeita: o xarope de bordo (maple syrup). Assim como o mel, "o alto conteúdo em açúcar provoca a redução de atividade aquosa, impedindo o desenvolvimento de microorganismos que deterioram o alimento", conclui a presidenta do ALTAGA.Bebidas alcoólicas: segundo García Saldaña, "o etanol (álcool etílico) ataca os lipídios das membranas das bactérias, provocando sua desintegração e a desnaturação de suas proteínas", o que faz dele um produto que podemos conservar quase indefinidamente.Segundo García Saldaña, "o extrato de baunilha é obtido pela maceração de vagens de baunilha em um licor de elevada gradação alcoólica". Como já apontamos, esse composto impedirá o desenvolvimento de micoorganismos.
