A tradição nasceu para ser mudada

O marco sob o qual definimos nossa relação com a comida não parou de mudar. A incorporação de novos produtos, o desenvolvimento de técnicas culinárias – utensílios tão cotidianos quanto a frigideira, o garfo, o batedor de ovos ou a panela de pressão foram há nem tanto tempo propostas inovadoras – e as mudanças de hábitos e tendências ajudaram a fazer com que a cozinha assumisse formas diferentes a cada momento da história. A dieta da Grécia clássica ignorava a existência do mar, a Idade Média viveu o domínio do doce sobre o salgado e definiu o peso dos preceitos religiosos no desenho dos hábitos culinários, o encontro com o continente americano reabasteceu as dispensas dos dois lados do Atlântico com produtos nunca vistos até então para além de seu lugar de origem, a chegada dos jesuítas ao Japão transformou a fritura em um prato novo chamado tempurá que ilumina as cozinhas mais atuais do Ocidente... E assim sucessivamente, em um processo de mudança, evolução e crescimento contínuo que se acelera conforme avançam os sistemas de comunicação.

A história demonstra que a cozinha não é construída sobre verdades absolutas. A nossa nunca foi uma disciplina estática; muito pelo contrário, mostra um dinamismo extraordinário. As receitas variam para se adaptar às necessidades do momento, configurando fórmulas que conservam o nome enquanto variam de natureza. Os pratos mudam no mesmo ritmo das cozinhas. Nada têm a ver, além do nome e de alguns ingredientes, um escabeche e um ceviche – são apenas dois exemplos – preparados há 100 anos e ainda hoje. E no entanto todos carregam a marca da genialidade. O que há um momento – um século não é nada no discurso da História – eram procedimentos sanitários imprescindíveis para facilitar o consumo de produtos com problemas de conservação, hoje são fórmulas a serviço da natureza do produto. A cozinha atual não precisa ocultar sabores; pode aproveitar para exaltá-los. O mesmo acontece com centenas e centenas de pratos que pedem aos gritos um trabalho consciencioso de atualização. Desde o sancocho (tipo de cozido presente na Espanha e em vários países da América Latina) ao ají de gallina (fricassê de frango peruano, que leva a pimenta amarela típica), passando por tacos, moles (no México, é um molho preparado com cacau e pimenta), arroz, empanadas, assados, pucheros (outro tipo de cozido espanhol) ou curantos (prato da ilha de Chiloé, no sul do Chile, feito em um buraco no chão com frutos do mar cozidos em pedras quentes). Nenhuma tradição é imutável.

A história demonstra que a cozinha não é construída sobre verdades absolutas

As cozinhas populares trazem em si uma sabedoria imensa. Mostram o resultado da engenhosidade das cozinheiras mais humildes na batalha diária pela sobrevivência. Assim nasceram as fórmulas que definem nossa consciência alimentar e assim foram variando, seguindo as mesmas rotas estabelecidas pelos ritmos sociais. As tradições culinárias nasceram para ser mudadas; cada volta do relógio abre a porta para uma forma diferente de interpretar e realizar o prato. A cozinha é cada dia mais livre.

A cozinha de nosso tempo deve enfrentar essa mudança. O futuro das novas gerações de cozinheiros depende de sua capacidade de aprender a interpretar o passado culinário a fim de colocá-lo a serviço de seu tempo, aceitando que os pratos não são prisioneiros do dia em que nasceram, mas filhos do momento que lhes cabe viver. É importante que sejam capazes de encarar sua cozinha e questioná-la no caminho para poder entendê-la. Só assim poderão assentar as bases do trajeto que lhes permita alimentar as tradições de nosso tempo.