Comer como um rei em Versalhes

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O monge Pierre Pérignon, especialista no champanhe que leva seu sobrenome, e o rei Luís XIV foram personagens coetâneos do século XVII. O monarca francês desfrutava do bom beber graças a sieur Claude Tribouleau, um dos 12 comerciantes oficiais que detinham o monopólio do vinho e que levou até o majestoso palácio de Versalhes o cálice da abadia de Hautvillers. Agora, a Dom Pérignon se uniu a outro ilustre contemporâneo —o chef Alain Ducasse— para reinterpretar as cenas palacianas do rei Sol.

“Há uma relação entre os jantares de Luís XIV e os atuais. Mas não é uma recriação, e sim uma interpretação. Por exemplo, começa-se com uma sopa, como se fazia na época. Mas o jantar é melhor em termos de sabor, porque eu também aprendi com a tradição e a história culinária”, reflete sobre seu novo projeto o chef com 21 estrelas Michelin. “Inspirar-se sem copiar” é sua máxima. Ainda que para Luís XIV fosse algo cotidiano, a experiência começa com o maior luxo: um passeio por algumas das câmaras do palácio vazias, sem turistas, até chegar ao restaurante Oré, o sonho tornado realidade de Ducasse. Em setembro ele abriu o 26^o espaço de seu império, situado no primeiro andar do remodelado Pavilhão Dufour, com vista para o pátio principal de Versalhes.

Transformado durante o dia em salão de chá no qual se pode comer por cerca de 40 euros (cerca de 140 reais), à noite cobre de gala, a partir de janeiro próximo, com a aura real do trabalho da Antiga Fábrica de Limoges, os cristais artesanais, os talheres de prata e até os garçons —vestidos com o libré da época— para transformar o momento em uma experiência gastronômica.

A cozinha francesa é marcada pelo espírito de Versalhes com um cardápio moderno: sopa de camarões e crustáceos, croquetes de rã, vieiras e caviar, alcachofras com lentilhas da horta de Versalhes e trufas brancas, foie gras roti, bouchée à Rainha (um prato clássico francês feito com frango, cogumelos e molho bechamel) ou sorbet de água de rosas. Cerca de três horas de jantar regados, obviamente, a Dom Pérignon P2 1998 e Dom Pérignon P2 Rosé 1996, servido a diferentes temperaturas para destacar “sua propriedade mineral, sua intensidade e sua precisão”. Palavras de Richard Geoffroy, chef des caves da vinícola desde 1990, que é o mesmo, a pessoa que nos últimos 26 anos decide que o que produzem tem qualidade para ir ao mercado.

Geoffroy, que primeiro estudou Medicina para fugir da longa tradição familiar de viticultores que finalmente abraçou, deu alguns conselhos para gourmets principiantes. A melhor temperatura para tomar champanhe são 11 a 12 graus e prefere fazê-lo na taça grande de vinho, fugindo das tradicionais, estreitas e alongadas. “Isso ajuda sua expansão na boca e apreciar melhor o champanhe; de outra forma a primeira parte que toca é a ponta da língua”, analisa.

Geoffroy e Ducasse concordam em destacar que este jantar estava destinado a acontecer. Ambos já colaboraram em ocasiões anteriores, mas desta vez se orgulham de uma aventura em um lugar histórico que foi destinado a perdurar no tempo. “O que acontece em Versalhes com a reprodução do espírito dos jantares reais não vai acontecer em nenhum outro lugar”, diz Ducasse. O cardápio, por sua vez, evoluirá dependendo das estações e dos gostos dos comensais, pois nesse sentido é o cliente quem manda. Mas nem todos poderão comer como reis: só serão realizados para um mínimo de duas pessoas e um máximo de 80, sob reserva prévia.