GASTRONOMIA

Comer como um rei em Versalhes

O chef Alain Ducasse e a Dom Pérignon se unem para criar um menu inspirado na corte de Luís XIV

Mesa inspirada nos jantares reais no restaurante Oré de Alain Ducasse, no palácio de Versalhes de Paris.
Mesa inspirada nos jantares reais no restaurante Oré de Alain Ducasse, no palácio de Versalhes de Paris. STEPHANE CARDINALE FOR DOM PERIGNON

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O monge Pierre Pérignon, especialista no champanhe que leva seu sobrenome, e o rei Luís XIV foram personagens coetâneos do século XVII. O monarca francês desfrutava do bom beber graças a sieur Claude Tribouleau, um dos 12 comerciantes oficiais que detinham o monopólio do vinho e que levou até o majestoso palácio de Versalhes o cálice da abadia de Hautvillers. Agora, a Dom Pérignon se uniu a outro ilustre contemporâneo —o chef Alain Ducasse— para reinterpretar as cenas palacianas do rei Sol.

Richard Geoffroy, chef des caves da Dom Pérignon, e, à direita, o chef francês Alain Ducasse.
Richard Geoffroy, chef des caves da Dom Pérignon, e, à direita, o chef francês Alain Ducasse.[AUTFOTO]STEPHANE CARDINALE FOR DOM PERIGNON

“Há uma relação entre os jantares de Luís XIV e os atuais. Mas não é uma recriação, e sim uma interpretação. Por exemplo, começa-se com uma sopa, como se fazia na época. Mas o jantar é melhor em termos de sabor, porque eu também aprendi com a tradição e a história culinária”, reflete sobre seu novo projeto o chef com 21 estrelas Michelin. “Inspirar-se sem copiar” é sua máxima. Ainda que para Luís XIV fosse algo cotidiano, a experiência começa com o maior luxo: um passeio por algumas das câmaras do palácio vazias, sem turistas, até chegar ao restaurante Oré, o sonho tornado realidade de Ducasse. Em setembro ele abriu o 26o espaço de seu império, situado no primeiro andar do remodelado Pavilhão Dufour, com vista para o pátio principal de Versalhes.

Transformado durante o dia em salão de chá no qual se pode comer por cerca de 40 euros (cerca de 140 reais), à noite cobre de gala, a partir de janeiro próximo, com a aura real do trabalho da Antiga Fábrica de Limoges, os cristais artesanais, os talheres de prata e até os garçons —vestidos com o libré da época— para transformar o momento em uma experiência gastronômica.

Alcachofras com lentilhas da horta de Versalles e trufa branca.
Alcachofras com lentilhas da horta de Versalles e trufa branca.

A cozinha francesa é marcada pelo espírito de Versalhes com um cardápio moderno: sopa de camarões e crustáceos, croquetes de rã, vieiras e caviar, alcachofras com lentilhas da horta de Versalhes e trufas brancas, foie gras roti, bouchée à Rainha (um prato clássico francês feito com frango, cogumelos e molho bechamel) ou sorbet de água de rosas. Cerca de três horas de jantar regados, obviamente, a Dom Pérignon P2 1998 e Dom Pérignon P2 Rosé 1996, servido a diferentes temperaturas para destacar “sua propriedade mineral, sua intensidade e sua precisão”. Palavras de Richard Geoffroy, chef des caves da vinícola desde 1990, que é o mesmo, a pessoa que nos últimos 26 anos decide que o que produzem tem qualidade para ir ao mercado.

Geoffroy, que primeiro estudou Medicina para fugir da longa tradição familiar de viticultores que finalmente abraçou, deu alguns conselhos para gourmets principiantes. A melhor temperatura para tomar champanhe são 11 a 12 graus e prefere fazê-lo na taça grande de vinho, fugindo das tradicionais, estreitas e alongadas. “Isso ajuda sua expansão na boca e apreciar melhor o champanhe; de outra forma a primeira parte que toca é a ponta da língua”, analisa.

Geoffroy e Ducasse concordam em destacar que este jantar estava destinado a acontecer. Ambos já colaboraram em ocasiões anteriores, mas desta vez se orgulham de uma aventura em um lugar histórico que foi destinado a perdurar no tempo. “O que acontece em Versalhes com a reprodução do espírito dos jantares reais não vai acontecer em nenhum outro lugar”, diz Ducasse. O cardápio, por sua vez, evoluirá dependendo das estações e dos gostos dos comensais, pois nesse sentido é o cliente quem manda. Mas nem todos poderão comer como reis: só serão realizados para um mínimo de duas pessoas e um máximo de 80, sob reserva prévia.

Uma das instalações da Dom Pérignon no restaurante Oré de Alain Ducasse, situado no primeiro andar do Pavilhão Dufour do Palácio de Versalhes.
Uma das instalações da Dom Pérignon no restaurante Oré de Alain Ducasse, situado no primeiro andar do Pavilhão Dufour do Palácio de Versalhes.[AUTFOTO]STEPHANE CARDINALE FOR DOM PERIGNON