Na dúvida, seu melhor crítico de gastronomia é você

Passei os últimos anos resenhando restaurantes, falando de ingredientes, de preparações, de tradições e novidades. E tentando responder, no âmbito da comida, à velha questão da qual aparentemente se esquivou nosso amigo português. O que é bom? Existe fórmula, há régua e gabarito? Na maior parte das vezes, não. Embora até haja valores e parâmetros invariáveis, que extrapolem os limites da subjetividade. Quais? Se um restaurante vende alimentos estragados, obviamente ele é ruim (é uma ameaça, eu diria). Se uma casa emprega garçons que insultam e agridem clientes, idem (talvez só os masoquistas gostem). O mesmo podemos pensar daqueles que não garantem as condições mínimas de limpeza do salão, das cozinhas.

Tirando essas hipóteses extremas, contudo, corremos o risco de derivar para um campo de incertezas – ou melhor, mais de certezas individuais do que compartilháveis. (De novo, me vem à cabeça o taxista lisboeta, com seu jeito ressabiado: “Depende do que tu queres”).

Então, dividir opiniões sobre pratos e jantares é quase uma impossibilidade, diante do tamanho grau de questões pessoais implicadas na avaliação? É evidente que não. Podemos discordar, podemos até ter dificuldades no próprio entendimento das vontades e anseios dos outros. Mas sempre poderemos refletir e conversar a respeito. E, no caso de quem faz isso profissionalmente, o mais adequado é fundamentar suas opiniões, indo muito além do gostei/não gostei. Manoel Beato, o brilhante sommelier do Fasano, me lembrou recentemente de uma ótima frase: ao crítico, mais do que definir o restaurante, cabe descrever bem a experiência que ele próprio teve no restaurante. Faz todo sentido. Até porque, numa refeição, a vivência é sempre única – porque o objeto, na prática, é único. Explico melhor.

Ao crítico, mais do que definir o restaurante, cabe descrever bem a experiência que ele próprio teve no restaurante.

Quem for ao cinema assistir ao tão comentado Aquarius, por exemplo, verá sempre o mesmo filme. E a obra seguirá a mesma se vista na TV ou no tablet. Isso também acontece com o novo álbum dos Pixies: muda o meio, mas as canções gravadas serão iguais para todos. Ou com um livro, com um quadro. Já com um prato de restaurante, é diferente. O sushi, o pato no tucupi ou o espaguete à carbonara provados por mim não serão exatamente iguais para mais ninguém. Se o cozinheiro conseguiu uma execução sublime ou medíocre, só quem comeu saberá informar (e padrão, nas cozinhas, é sempre um problema). Relatar se um restaurante é bom, ou não, é então um desafio intransponível? Certamente que não. Mas é preciso ter método e critério.

Recentemente, o jornalista Rafael Tonon quis saber minha opinião para uma reportagem que escrevia, de título bastante provocativo: “Por que críticos quase sempre falam mal de restaurantes de que você gosta”. É um assunto dos mais saborosos, reconheçamos. O ponto central era tentar descobrir por que motivo os ditos especialistas, no geral, não apreciavam casas de grande sucesso de público. Um tema que rende conversa interminável. Deixei lá meus dois tostões de contribuição, mas fiquei matutando a respeito.

Em tese, o senso de “qualidade”do crítico é forjado dentro de um certo rigor, de determinados níveis de exigência. A noção de “bom” do grande público, por sua vez, não necessariamente passa pelo discurso do equilíbrio de sabores ou da técnica culinária. Grosso modo, é o velho embate entre o gosto cultivado e o gosto pop. Quem ganha o confronto? Ecoando o amigo portuga, depende do que queremos.

É muito comum, nos prêmios dos veículos especializados em gastronomia, nos depararmos com resultados do tipo “melhor italiano, segundo a crítica: Fasano”; e “melhor italiano, segundo o público: Famiglia Mancini”. Há um notório abismo separando as duas correntes. Por trabalharem com linguagens e expectativas diferentes demais entre si, os mundos praticamente não se comunicam. E, no entanto, não se pode afirmar que um esteja certo e, o outro, errado. O crítico, do seu lado, não costuma incluir os favoritos do público em seu território de análise. Mas talvez aconteça algo pior: é provável que ele nem disponha das métricas adequadas para julgar se, dentro da sua modalidade, o tal popular é competente ou não. É provável, que, por vezes, ele seja simplesmente sectário e implicante.

Escrever sobre comida tem a ver com repertório, com perfil de paladar, com o relato de experiências muito pessoais. Até para atenuar o peso desses fatores “intransferíveis”, o crítico acaba se apegando a alguns parâmetros um pouco mais técnicos para emitir opiniões. E se concentra no tradicional tripé comida, ambiente, serviço. Muitas vezes, no entanto, a ele escapa que um restaurante possa se comunicar com seu público usando outros códigos que não os da gastronomia. Vou esclarecer melhor – sem deixar de observar que o referido sucesso de público não tem a ver, necessariamente, com preços baixos.

Tomemos como exemplo um estabelecimento de forte apelo comercial, o Paris 6. Não aprecio sua performance culinária nem sua proposta de restauração (os frequentadores discordam de mim, claro). Mas penso que ele pode ser entendido como um fenômeno de comunicação dentro de um nicho; de relacionamento interpessoal; de ação de mercado. Seus habituês, suponho, são capturados pelas afinidades com o dono, pela proximidade física das celebridades que circulam pela sala, pelo conjunto do programa (que, por acaso, também inclui comer e beber).

E como explicar o sucesso de décadas da Famiglia Mancini, comumente lotada e com longas esperas? Eu arriscaria que o frequentador da Rua Avanhandava encontra ali uma vibração e um acolhimento muito próprios – que não entram nos radares e sonares da crítica. Walter Mancini foi pioneiro em oferecer, por aqui, coisas como: parcelamento no cartão de crédito; um sistema de agenda que lembra dos aniversários dos clientes; uma notória orientação de proporcionar muito mais um “instante de felicidade” do que uma experiência dos sentidos. A comida, ao estilo cantineiro, vai calar fundo nos visitantes que buscarem a nostalgia das macarronadas de domingo entre famílias de imigrantes. Mas não resistirá ao exame de quem prefere a pasta cozida al dente e receitas mais delicadas.

Obviamente, existem casos de restaurantes bem avaliados pelo público e pela crítica. O Mocotó, que atrai clientes de todo tipo e têm reconhecimento gastronômico, é um deles. A Casa do Porco, com sua clientela diversificada e filas constantes, vai no mesmo caminho. Mas são raros.

Será que o crítico geralmente busca uma experiência singular, enquanto o freguês do restaurante popular só quer se sentir à vontade e encher a pança? É uma hipótese. Quando eu escrevia resenhas (parei há um ano), uma das minhas preocupações sempre foi tentar clarear critérios. Um dos métodos era comparar proposta e execução: se o restaurante faz bem o que se propõe a fazer, é sinal de competência. Não dá para querer que um boteco (que se coloca como tal) prime pela fidalguia do maître ou pela complexidade das receitas. Ele tem de ser escrutinado como… boteco. Assim como não se deve ir a uma ópera e sair reclamando que faltou solo de guitarra.

Ter mente e papilas abertas, por outro lado, não é sinônimo de fazer populismo. Uma coisa é reconhecer virtudes que não se enquadram nos limites dos cânones. Outra é negar aquilo que se acredita como bom. Não é porque 95% das pessoas comem peixe bem passado ou macarrão mole que eu vou deixar de defender o “ao ponto” e o “al dente” como mais instigantes e elegantes. É preciso escolher um lado. O que não exclui poder olhar para o campo aparentemente oposto. Se vai ser bom ou não, depende do que tu queres.