ENTREVISTA

“Você pode convencer mais como cozinheiro do que como político”

Gastón Acurio ergueu um império de mais de 40 restaurantes em 12 países e se transformou no chef latino-americano mais influente Seu caminho agora se distancia dos fogões e se aproxima, seguindo seu pai, da política

Gastón Acurio, em Lima.
Gastón Acurio, em Lima.Ana Nance

Gastón Acurio é um político por trás de um avental, uma vestimenta que no Peru desperta o entusiasmo, a confiança e o respeito que a classe política não tem. É um chef e empresário gastronômico que colocou seu país no mapa mundial da gastronomia e que nos últimos meses vem sendo apontado como possível candidato à presidência do Peru, decisão que ele negou uma vez ou outra, mas que não descarta definitivamente. Seu pai, um respeitado ex-ministro e senador de um partido conservador, que se encanta com a ideia de que o filho se torne presidente, o mandou estudar Direito em Madri, mas ele, em segredo, acabou estudando cozinha. Quando estudante no Le Cordon Bleu de Paris conheceria a alemã Astrid Gutsche, sua mulher, uma cozinheira doce e guerreira, com quem hoje tem duas filhas. Ambos são os fundadores e proprietários de Astrid & Gastón, um dos 50 melhores restaurantes do mundo e o número 1 da América Latina na classificação do guia San Pellegrino. Hoje qualquer declaração pública de Gastón Acurio dá origem a uma discussão entre seu milhão de fãs no Facebook e os 750.000 seguidores no Twitter. Apesar de ter mais de 40 restaurantes distribuídos por 12 países, seu futuro está cada vez mais longe das panelas e mais perto de viagens pelo Peru em busca de novos heróis. O político por trás do avental esclarece o motivo. Tem de honrar uma dívida com o pai.

Ao que parece você é o único cozinheiro do mundo que tem guarda-costas. Por que? Talvez tenha corrido mais riscos do que deveria. Outro dia, uns bandidos puseram dinamite na janela de um restaurante recém-inaugurado no Peru, vindo da Argentina, com a intenção de extorqui-lo. Supondo que poderiam entrar em um território com lucros promissores no campo da extorsão – semelhante ao da construção, onde muitos sucumbiram ao medo –, começaram a pagar percentuais a bandos que extorquem as pessoas. Nosso setor gastronômico é muito sólido e trabalha muito unido. Sabendo que isso iria ser noticiado, publiquei um anúncio nas minhas contas do Facebook e Twitter: “Metam-se comigo para verem o que vai acontecer com vocês”. Comecei a receber mensagens como “Tenha cuidado”. Coisas como essa se passaram pelo meu caminho: empresas que se sentiam muito prejudicadas pela nossa defesa da agricultura orgânica, ou quando conseguimos envolver as pessoas para que não comessem camarões na época da proibição de pesca. A polícia me alertou: “Você às vezes se declara com posições muito firmes onde há interesses”. Se você acrescenta o que significa estar na televisão, chega a ter situações semelhantes às de qualquer pessoa pública: um dia, por exemplo, um obcecado apareceu com uma faca porque para ele não deu certo uma receita que eu dei. Há muitas pessoas que dependem do meu trabalho e é melhor tomar algumas precauções. Não é por medo, é por precaução. Se fosse temor, não diria nada e não me meteria em coisas nas quais há perigos, como demonstrei ao longo da minha vida quando acredito em algo que considero ser preciso defender.

O que aprendeu com seus guarda-costas? Ensinam sobretudo a estar alerta e eu aplico isso no resto da minha vida: estou alerta todo o tempo. Alerta não só para o que sai nas notícias e o que acontece ao meu redor. Alerta para as coisas que você diz. Ser consciente, para o bem e para o mal, da influência que as suas palavras têm. Ser consciente de que o movimento que você faz tem uma consequência. Então, procuro usar esse movimento também de uma forma conciliadora, procuro estender pontes. O que aprendi na estrada; antes era muito mais radical nas minhas posições em relação ao que me incomodava. Em temas como o racismo, eu era irascível, e publicava o que pensava antes de me dar tempo para refletir.

Você contribuiu para fazer da cozinha uma ferramenta política de superação e autoestima, um fenômeno de massas que no Peru vem construindo uma identidade entusiasta diante de uma baixa autoestima histórica, mas principalmente em relação à falência moral cotidiana da classe política no Peru. No entanto, a necessidade de defender-se tem provocado com frequência um fanatismo alarmante. Por exemplo: se alguém fala mal da cozinha peruana, é candidato ao linchamento nas redes sociais. É verdade que vários restaurantes peruanos estão nos primeiros lugares do “ranking” mundial e latino-americano do San Pellegrino, e que o World Travel Award qualificou pelo segundo ano consecutivo o Peru como o melhor destino culinário do mundo. Mas apelar ao amor à pátria não é uma receita que já tem um excesso de sal? Sim e não. Sempre é preciso ver em que momento se está. A recuperação do orgulho já se deu e soa como repetição. Os que elaboram campanhas de marketing estão repetindo algo que já aconteceu. No Peru recuperamos uma autoestima que estava bastante decaída e que já forma parte de nosso DNA. Onde se nota isso? Nos jovens. Eles cresceram com essa recuperação da autoestima e quando chegam aos 14 anos não entendem por que alguém fala disso, porque para eles é normal sentir-se orgulhoso de seu país. O que tem de ser feito agora é demonstrar isso em campo. “Ah. Você se acha importante? Mostre-me os seus projetos importantes como país, como sociedade. Mostre-me as suas conquistas, as suas batalhas ganhas, suas ações que estejam inspirando o mundo na arquitetura, ciência, artes, indústria, comércio, direitos humanos, política”. Eu jamais disse que a gastronomia peruana é a melhor, mas, sim, falo todo o tempo em valorizar nossos produtos, dar valor à nossa cultura e contagiar as pessoas que venham ao Peru. É meu trabalho. Sou um cozinheiro peruano que busca que sua cozinha seja conhecida no restante do mundo. De alguma maneira começamos a aparecer em todas as partes. Isso gerou um vínculo importante entre o consumidor e o agente, que se traduz em certo poder. Outro dia, quando eu estava conversando com um grupo de pessoas, um senhor do mundo das letras disse que, graças à cozinha, o Peru tinha recuperado sua posição no mundo. Eu tive de parar para dizer-lhe que estava enganado, quando esperava que talvez eu dissesse que ele tinha razão. Dizer isso é causar danos a um movimento que só está fazendo seu trabalho. Se alguém não gosta de pisco sour e é peruano, qual seria o argumento que poderia utilizar para questionar essa pessoa? É uma questão de liberdade. Temos a obrigação de que, cada vez que alguém não gostar de nossa cozinha, o defendamos mais do que a alguém que goste, porque se trata de defender a liberdade. Nós, cozinheiros, somos defensores da liberdade.

Você cresceu acompanhando seu pai a reuniões onde foi testemunha de como se negociava a política. O que aprendeu sobre ela desde criança? O que aprendi é o que faço agora: fazer mais política na minha atividade sem entrar no mundo político. Quando quis ser cozinheiro, me olharam como alguém que renunciava a todos os ideais políticos que me haviam inculcado na minha casa. Como cozinheiro demonstrei o contrário: que todos esses ideais podem passar à ação de maneira mais eficaz na trincheira profissional, e que não só você pode fazer coisas, mas também pode ter muito mais poder de convencimento como cozinheiro do que como político.

Perfil

Gastón Acurio (Lima, 1967) é um dos chefs mais destacados da América Latina e homem que globalizou a cozinha de seu país, o Peru. Seu pai, o político conservador Gastón Acurio Velarde, quis que seguisse seus passos e quando era jovem o mandou cursar Direito em Madri, mas o rapaz acabou estudando na prestigiada escola de gastronomia Le Cordon Bleu (Paris). Com sua mulher, Astrid Gutsche, que conheceu na Europa, abriu em 1994 Astrid & Gastón, eleito em 2013 o melhor restaurante latino-americano na classificação elaborada anualmente pelo guia San Pellegrino (em 2014, caiu para o terceiro lugar). Grande promotor da cozinha peruana, seu império transcende fronteiras: tem mais de 40 restaurantes em 12 países.

Você é um cozinheiro que já não cozinha e que se transformou em um ideólogo do assunto. Não existe outro cozinheiro famoso que na sua idade tenha delegado tudo para as mãos de outros chefes de cozinha, absolutamente todos os seus negócios. Seu pai o ensinou a ser um político no sentido essencial e antiquado, ao colocar seus próprios interesses abaixo dos da comunidade. Como entender essa contradição de cozinheiro de trincheira? Você não se incomoda em pensar mais como um homem que está partindo para a guerra do que simplesmente um profissional dos fogões e empresário famoso e milionário? Não. São as circunstâncias em que vivo. Na essência, minha vida não mudou nem um pouco desde que eu tinha um só restaurante até hoje. Agora parece que tenho mais dívidas, mais responsabilidades, mais compromissos pessoais. Mas desde o momento em que decido empreender coisas na minha vida, isso vem com um pacote: quando escolho abrir um restaurante no Chile, quero fazer isso bem. Se o negócio corre bem, existe uma possibilidade de aparecerem outras oportunidades em novos países também, e aí vem uma decisão de internacionalizar meu trabalho. Se opto por entrar na televisão é para fazer o que eu sonhava em fazer com esse meio, Aventura Culinária, onde mostro os restaurantes de outras pessoas. Você se dá conta de que começa a gerar uma comunidade baseada na confiança, no respeito, no agradecimento, e isso vai te levando a perceber que é possível fazer coisas mais importantes que se transformam em comunidades chamadas cozinhas peruanas, onde todos nós trabalhamos em equipe e nos ajudamos mutuamente. Assim decido ir a campo e descubro os produtores, e que isso está ligado com o que meu pai me ensinou desde criança. Afinal, tudo vai crescendo por causa das suas próprias decisões. Elas o distanciam do projeto inicial, do pequeno restaurante com sua esposa, da sua casa à tardinha, de voltar andando para o restaurante à noite e de conhecer seus clientes pelo nome e sobrenome. Mas também o levam a outras circunstâncias, e eu faria mal se me queixasse de uma posição que me faz lembrar o que me ensinaram desde menino: assumir responsabilidades agradecendo às oportunidades que a vida me deu. Como eu poderia reclamar se ao sair à rua me dão amostras de gratidão, carinho e respeito? São as coisas que eu sentia quando andava com meu pai quando ele era político. A segurança que me dava ver que as pessoas cumprimentavam o meu pai em vez de insultá-lo de alguma maneira está ocorrendo outra vez. Um dia, quem sabe serei como meu pai. O que eu conquistei? Nunca na vida me ocorreria dizer: “Conseguir ter tantos restaurantes”. O mais importante é fazer coisas para criar uma nova ideia sobre a América Latina no mundo, em cidades destacadas, renovar o conceito geral que se tinha sobre a região. A coisa mais importante que conquistei foi conservar o patrimônio do meu nome. Talvez esteja ficando velho: ultimamente falo muito disso, conto histórias do meu pai.

Sigamos envelhecendo. Ter uma figura paterna tão influente na sua vida, um pai que foi primeiro-ministro e senador, criou uma sombra sobre você, tanto de estímulos quanto de uma grande dívida com ele. Você é o caçula e cresceu com quatro irmãs. Há quem acredite que, se algum dia você decidir postular a presidência do Peru, pensaria no quão arriscado isso seria para a sua vida particular e seus negócios, mas também que isso daria um grande orgulho a seu pai. Talvez isso sobre o meu pai seja a única coisa com que eu concorde. Às vezes eu gostaria de ter dado a ele esse orgulho, mas a realidade é outra. E é simples de explicar. Eu sou cozinheiro e, com muita honra, empresário. Estou aqui para defender a figura do empresário. Comecei com minha esposa, trabalhando 20 horas por dia, como fazem os mais de dois milhões de empresários do Peru. Um empresário é o dono de uma banca de jornais, é o dono de uma barraca de frutas do mercado. Isso é ser um empresário. Também é empresário o dono do supermercado ou o dono da fábrica de cervejas. São empresários, por exemplo, esses senhores que têm um terreno de 5.000 metros quadrados e que, depois de séculos de espera, estão exportando um pouco de quinua para os mercados mundiais. Empresário é aquele que recuperou sua liberdade e já não acredita que o Estado vai sustentá-lo, senão que vai estar ali através dos impostos que paga com seu trabalho para ajudar aqueles que não tiveram as oportunidades que ele mesmo teve. Um empresário que não pensa em acumular riquezas, mas sim em criar riquezas. Então, se acredito no meu país e defendo o trabalho, a liberdade e o indivíduo como motores do progresso, mas com um idealismo prático que busca o bem comum para todos, como renunciar ao direito que tenho, como qualquer outro cidadão, de exigir que os políticos façam o trabalho que têm que fazer, e cair na vaidade absurda de que eu posso fazer esse trabalho por eles? Somos nós, cidadãos, que com nosso trabalho diário estamos dando ao Estado os recursos para levar o povo adiante. Seria da minha parte um excesso absoluto de vaidade e de megalomania dizer: “Sim, eu sou o escolhido”, quando sou um cozinheiro. “Sim”, me dizem, “mas teu pai foi político”. Há mil maneiras de me levar a cair na armadilha.

Mas você gosta de brincar com essa ambiguidade. Já negou reiteradamente sua candidatura à presidência, mas... Sim, mas fiz isso para agitar os políticos. Para dizer a eles, a partir da voz do cidadão: “Olhe, aqui tem uma pessoa que pode chegar a ter esse poder que você pensa que tem para sempre, e não é bem assim. Escute e veja. Tem gente que acredita que um cozinheiro pode ser presidente, e isso devia te dar bastante vergonha. Eu estou fazendo meu trabalho: faça o teu, pare de brigar e comece a trabalhar”. Não é culpa minha se eles ficam nervosos e comecem a fazer declarações e se gere toda uma situação.

Você voltará a dizer que “por enquanto” não está em seus planos e que não pode ver o mundo através de uma bola de cristal? Claro que sim.

Acurio no restaurante de Lima.
Acurio no restaurante de Lima.Ana Nance

Então não é um “não” definitivo. A verdade é que eu nunca disse um “não” definitivo para nada.

Voltando a seu pai, você faria isso principalmente por ele? Pode soar um pouco frívolo, mas na verdade, sim: eu encarno no meu pai o Peru dos meus ideais. Meu pai representa isso, um homem que dedicou sua vida a viver dignamente, com sonhos e utopias que ele defendeu e cujo resultado é ter conquistado respeito até o fim de seus dias, que é a coisa mais bonita que alguém poderia desejar.

Você sempre declarou que seu pai era um homem tolerante, mas que o quando decidiu ser cozinheiro, essa postura passou dos limites da compreensão dele. Com relação à minha escolha, meu pai foi mais ou menos intolerante. Sua intolerância baseava na angústia de não entender o que significava ser cozinheiro. Naquele momento nem eu entendia, e sentia que o havia enganado. Um dia, poucas semanas depois de ter aberto meu primeiro restaurante e meu pai era completamente contra e desconfiava do meu futuro, o porteiro me conta que meu pai passava todas as noites pela porta do restaurante para contar quantos carros estavam parados na frente. Todas as noites. Depois ele me contou a verdade completa: que não só ele passava todas as noites por meu restaurante como também passava pelos outros quatro ou cinco da moda e contava os carros em cada um deles.

Você quase nunca fala de sua mãe. O que ela o ensinou? Me ensinou a discrição, a serenidade, o equilíbrio. Com o tempo, descobri que ela sofria muito por dentro, mas não era algo que você percebia. Ela é uma personagem admirável, de uma elegância natural.

A senhora que cozinhava na sua casa se chamava Juana Conde. Sim, ela cozinha muito bem, mas não gostava. Por causa disso, ela rompia com as regras da boa cozinha. Eu, desde meus nove ou 10 anos, gostava de cozinhar e de comer bem, e passava horas com ela refugiado na cozinha.

E o que a sua família achava disso? Eles achavam que eu era um menino estranho.

E sua mãe? Nada. Nunca a vi colocar uma colher numa panela.

Depois de ter aberto mais de 40 restaurantes pelo mundo, quem o ajuda a não sorrir tão comodamente aos bajuladores? Quem o ajuda a ser exigente consigo mesmo? O medo do fracasso e o medo do ridículo. O temor ao ridículo é mais natural, algo que vem com a gente. Você tem ou não tem. Já o medo ao fracasso me ensinaram em casa. Se eu abro um restaurante e funciona, bem; se não funciona, para mim não é um fracasso: é uma aprendizagem. O medo do fracasso existe para mim no sentido de não enganar. Não enganar as pessoas que confiam em mim. Isso é o que me leva todo o tempo a revisar o que eu estou dizendo e fazendo. A única coisa que me move todos os dias é o medo de enganar alguém.

A gastronomia tem uma cena visível e bastante divulgada, com os chefes e seus pratos. Os agricultores e pescadores, por exemplo, são um mundo invisível que não se pode entender quando se visita um restaurante. O que fazer para ser mais justos com eles? Primeiro reconhecer uma dívida não só econômica como também história e moral. Temos que entender as consequências nefastas dessa atitude das cidades em relação ao campo. Esse olhar arrogante de centros urbanos que historicamente enxergaram os camponeses com desprezo e indiferença. Não eram melhores nem piores, só diferentes, com uma visão de mundo maravilhosa e uma relação com a terra que fazia com que nós da cidade disséssemos: “Não te entendo. Estou oferecendo 10 vezes o valor das suas terras porque quero que aqui passe uma estrada e você não me vende”. Porque a terra não pode ser vendida. A dívida moral não se paga com dinheiro. Se paga com respeito, com reconhecimento, com sinceridade. Havia uma grande desconfiança. Se você chega a uma comunidade, primeiro tem que se apresentar, dizer quem é, a que vem, e depois escutar a comunidade e sua opinião. Assim você aprende uma visão de mundo diferente da sua e vê se há pontos em comum ou não. Você cria um vínculo estreito baseado na confiança. Recuperada a confiança, tudo é possível. Então, o que temos tentado fazer na cozinha e através dela é falar dessas coisas, mas não abrindo feridas e sim, mais do que tudo, cicatrizando-as. E como cicatrizá-las? Levando respeito e esperança. Convidando, num sábado à noite, uma comunidade das montanhas de Cusco com suas roupas elegantes a se sentar para comer no restaurante e agradecer a eles. Tomando cuidado para que ninguém se atreva a olhá-los com desdém, fazendo-os se sentir em casa, porque são convidados. Você vai estabelecendo, com sinais, ações e gestos honestos, um vínculo de confiança. Por fim, a confiança tem um fundo, que é a aliança do cozinheiro com o camponês.

Milhares de pequenos agricultores que vivem onde ainda ocorrem problemas de violência tratam com uma comunidade de cozinheiros que se tornam um veículo para mostrar seus produtos e também suas histórias de vida. Mas não com um olhar de cima para baixo. Saímos de igual para igual na foto e fazemos um festival de gastronomia, Mistura, para que as pessoas os aplaudam e os reconheçam, para que na cidade se conheça suas vidas e para que eles voltem para suas comunidades para contar o que viveram no festival e que não era o medo que tinham antecipado.

Construída essa confiança, vem a etapa seguinte, que é como conectar economicamente com os lucros que o comércio, a indústria, a gastronomia, o turismo podem trazer para seus produtos, que provavelmente não tinham acesso nem a feiras. É um trabalho de longo prazo que às vezes funciona mais rapidamente, como é o caso do cacau, o não tão rapidamente, como é o caso da batata. O mesmo com os pescadores. Eu não posso olhar ao meu redor e ver somente o que eu quero ver: que delícia o meu ceviche de linguado e bem-vindo turista estrangeiro, e não querer ver que talvez os filhos do senhor que pescou esse linguado não tenham sapatos. Se você é cozinheiro e se dá conta de que tem alguma coisa que não funciona, você começa a trabalhar para que funcione. A aliança cozinheiro-pescador é a mesma coisa: é como você conecta os lucros do ceviche com um pescador artesanal.

O que mudou nos restaurantes? Se você for ao restaurante La Mar, vai notar que eles colocam em um quadro, por exemplo: “Prato do dia: corvina inteira no vapor, do pescador Juan Ramírez, também conhecido como El Gato, do barco tal”. É um padrão que você não encontra em outros países. E beneficia o cozinheiro, porque é um produto único. Beneficia o pescador, que, em vez de ter que vender seu produto único a alguém que financiava sua pesca antes de sair e ao preço que aquela pessoa decidia, agora tem um comprador chamado cozinheiro que lhe paga o triplo, como resultado de um diálogo no qual o cozinheiro se compromete a sempre comprar o que aquele pescador traz enquanto o pescador se compromete a não pescar peixes pequenos ou em desova, o que também beneficia o meio ambiente e a sustentabilidade das espécies. Felizmente, hoje temos mais empresários jovens que não são acumuladores de riqueza, mas sim criadores de riqueza. Hoje é mais fácil encontrar um empresário jovem disposto a não ser um explorador do pescador, mas sim um sócio do pescador.

Há alguns anos, num terreno baldio e com o financiamento de empresários espanhóis, você fundou o Instituto de Cozinha Pachacútec, onde estudam aspirantes a cozinheiros e garçons sem recursos. Para além da entrada deles no mercado de trabalho, ou de fazer com que eles abram suas próprias empresas, que outras expectativas você tem? Na verdade, depois de fundar Pachacútec, tive uma frustração: pensei que esse modelo ia ser copiado por outras indústrias. Mas não aconteceu e é uma frustração pessoal para mim. Mas é preciso perseverar.

Quais são seus planos nesse sentido? Sinto que, a médio prazo, vou dedicar todos os dias da minha vida tentando encontrar jovens talentos. Se existe um artista em potencial, um cientista que sente que as oportunidades se fecham diante dele, descobriremos uma maneira de ajudá-lo. É importante para a América Latina ter heróis de verdade, jovens que vão levando suas criações pelo mundo, mas que ao mesmo tempo produzam inspiração e confiança na nossa gente. Não é preciso pedir nada a ninguém: nós é que temos que fazer. No Pachacútec só podemos receber 50 jovens a cada ano. Quantos ficam pelo caminho? Creio que é a isso que vou me dedicar. A fundar uma companhia que busque o talento e que o ajude em sua trajetória.

Todos os seus projetos passam por criar comunidades. Em momento algum você fala as palavras “Estado” ou “autoridade”. São comunidades de confiança. Aprendemos a olhar o Estado com indiferença, até com resignação. Se nos juntarmos ao ritmo do Estado, afundamos. A realidade é que há desigualdade, desconfiança, ineficiência. Avançamos, mas ainda há muitas batalhas a serem ganhas no Peru, em todas as frentes: ética, estética, ambiental, social, criativa.

Seu horizonte imediato tem cada vez menos a ver com a cozinha e mais com a criatividade em geral. Digamos que o horizonte se amplia. Em uma próxima etapa, temos que começar a criar marcas com valor. Recentemente a Louis Vuitton comprou, por bilhões de euros, a Loro Piana, marca italiana especializada em artigos de vicunha cuja lã ela compra do Peru. É a marca e a imagem Made in Italy: design, arte. É para ali que nós temos que apontar. Não ser mais a fábrica que produz para Giorgio Armani, mas sim um estilista que se instale globalmente a partir do Peru. Temos que construir a imagem de um país criativo, sedutor, atraente, que inspire respeito. Neste mundo conectado, essa oportunidade nunca tinha sido são possível quanto agora, como foi quando um restaurante da Dinamarca, um país com uma gastronomia não muito prodigiosa, se tornou hoje o melhor restaurante do mundo.

Como você explica o fato de, no Peru, um cozinheiro como você seja mais popular que sua própria cozinha? Talvez seja pela minha formação política e com a vantagem de não estar na política. A partir do momento em que você entra nesse terreno, você ganha 50% de impopularidade ou de falta de confiança sem ter nem aberto a boca. Nos últimos 15 anos, construímos uma imagem da cozinha como uma atividade respeitável. Consequentemente, nós que fazemos parte dela já conquistamos uma certa credibilidade. Se além disso você tem a habilidade de se comunicar bem, quem sabe esse é o ingrediente que ajuda a criar confiança. E outra vez surge meu pai.