ENTREVISTA

“A chave não é fazer o melhor gazpacho, senão que sirva para exportar tomate”

O chef espanhol José Andrés serve tanto uma recepção na Casa Branca quanto elabora um menu para o G-8 O cozinheiro tornou-se um personagem chave da alimentação em nível mundial

Scott Suchman

É o espanhol que pilota o fogão em Washington. Literalmente e em ambos os sentidos. José Andrés (Mieres, Astúrias, 1969) chegou aos Estados Unidos há 21 anos com o sonho de montar um restaurante de culinária espanhola em que a omelete fosse omelete, e a paella, paella. Revolucionou as 'tapas'. Ocupou uma rua na qual hoje possui, além de outros nos Estados Unidos, três estabelecimentos: o Jaleo, sua marca de referência junto ao É by José Andrés de Las Vegas –escolhido pelo Daily Meal como o melhor restaurante do ano–; o Oyamel, um mexicano, e agora um peruano, sem contar mais um grego, o Zaytinya, um pouco mais afastado.

Seu escritório do Thinking Foods na capital norte-americana é um laboratório com mais de 50 pessoas no qual se projetam desde menus para o G-8 até recepções na Casa Branca. Seguindo o rastro e a escola do chef Ferran Adriá, elBulli, onde se formou, José Andrés não só tem ocupado espaço na televisão, agitado as redes sociais com polêmicos tuítes e desfruta de prestígio e presença habitual em vários fóruns; também entrou no mundo acadêmico. Habitual em Harvard junto com Ferran Adrià, este ano inaugurará o curso acadêmico na Universidade George Washington.

Empenhou-se em fincar as bases de consenso da cozinha espanhola em nível mundial para que daí comecem a se abraçar variáveis criativas. É um autêntico poder em expansão aos seus 44 anos. Ele é o chef que foge de clichês, complexos e barreiras e que assessorou o Governo dos Estados Unidos para fomentar o turismo dentro das suas fronteiras, algo que custou caro à diplomacia do seu país de origem para acordar a massa cinzenta do que costumam chamar de Marca Espanha.

O que significa ser um pioneiro? Teria que agarrar o Dicionário da Real Academia Espanhola e depois interpretar ao gosto da cada um.

Você é? Se é ser um sobrevivente, no sentido explorador do termo, ou de conseguir uma vitória, não sei. Com 44 anos, ainda está por ser definido se fui ou não fui. Meu desafio é não me entediar apenas com uma coisa, e por isso tento muitas ou simplesmente me abro às oportunidades que se apresentam. Se falamos de vitória, como espanhol, posso dizer que sim e que não. Talvez eu tenha conseguido mais barulho, mas é porque me limitei a seguir o trabalho de outros que chegaram antes.

Pode ser dito que começou a explorar [a cozinha espanhola] na febre das 'tapas' nos Estados Unidos? Não existia um restaurante como o Jaleo. Mas é que na Espanha tampouco as 'tapas' de hoje são como as de 30 anos atrás. É um fenômeno muito renovado, inclusive ali. Isso sim foi uma vitória. A gente fez o maior, mais rápido, com cardápios mais compridos, tudo fresco, na hora, o tornamos um restaurante informal. Não é que inventássemos nada, simplesmente o elevamos a outro nível, e foi sem nós percebermos, sem prepará-lo. Era uma resposta às oportunidades e às necessidades que existiam. Diversão e não se basear em menus restritos de primeiro prato, segundo e sobremesa. Isso dá poder ao cliente, mas também muita autonomia à cozinha.

Uma das chaves do que foi a escola do elBulli, onde você esteve dois anos, foi essa, a da informalidade. Levar certo ‘hippismo’ com vanguarda às elites para distender. Parece fácil, mas não é. Nesse aspecto, misturam-se muitas coisas. Estamos em Washington, falando de Jaleo, e Ferran Adrià é o primeiro a me agradecer por mencionar tanto o elBulli, mas como vivemos aquela experiência no começo, dentro de uma trailer velho, jogados, dormindo em beliches, acordando de manhã e indo à praia…

Uma comunidade de cozinheiros. Um pouco, sinto-me mais livre por ter experimentado uma experiência como aquela, sim, mas que tenha sido um Woodstock… também não diria isso.

Agora vocês mandam em nível internacional. Se olharmos a lista dos melhores restaurantes do mundo, a maioria passou pelo elBulli. Impuseram sua mentalidade, seu estilo, sua exigente informalidade. Mas se for o caso, além disso, o que você conseguiu é acabar a partir do exterior com o complexo de inferioridade espanhol. Pensei muito nisso. Vindo da Espanha, na ditadura, quando não podíamos nos comparar com o de fora; depois, quando nos abrimos um pouco e pudemos começar a concorrer, o que nos faltava, nosso potencial, que vinha tanto pelos produtos e nossa história como pela criatividade, não sei em que momento percebemos que podíamos ser algo mais. Mas há que avaliar por que as duas grandes revoluções culinárias têm relação e se dão nos lugares que tinham o acesso mais fácil ao resto da Europa. O País Basco e a Catalunha tinham sua estrada à França. Para nós era muito importante cruzar a fronteira nos dias de folga e comer ali. Acabamos com os complexos, mas em todos os sentidos. Agora chegou o momento de se perguntar o que é a cozinha espanhola e concordarmos sobre isso.

O chef José Andrés.
O chef José Andrés.Scott Suchman

Como? Para começar, tentando ser capazes, por exemplo, de definir quais seriam os cem pratos essenciais de nossa cozinha, com seus ingredientes.

Uma bagunça. Sim, talvez, porque nunca há uma tortilla espanhola [omelete de batata] que seja igual à outra. Mas se queremos exportar esses produtos que definem a cozinha espanhola temos que fazê-lo. Na medida em que já possamos comparar como está funcionando a exportação de cava em relação ao champagne, de queijo manchego frente ao parmesão, saberemos em que posição nos encontramos. Nisso sim que sou exigente. Não há de se confundir o que supõem os restaurantes mais criativos com o restante. Atraem um verdadeiro nível de turismo, colocam o país na vanguarda culinária, mas há outros que lidam com as bases, e uma cozinha não tem de estar em conflito com uma outra. A autoria com o popular. É curioso o que acontece com a paella, por exemplo.

O que acontece? Por que há milhares de pizzarias no mundo todo, e a Itália, como consequência, exporta mais molho de tomate e mozzarella que nós os nossos produtos. No dia que alguém inventar um método tão eficiente como o das pizzas para levar paellas para casa, haverá uma reviravolta. Poderíamos estar mais acima se fôssemos mais conscientes dessa escala. A chave não está em presumir de se fazer o melhor gazpacho do mundo, senão em pensar se esse gazpacho ajuda a exportar mais tomates, azeite e abobrinhas. Se a resposta é não, resulta que contamos com verdadeiro controle do software, mas nenhum hardware. Quando liguemos um ao outro, o país irá melhor. O resto é vender um pouco de fumaça.

Seria isso que você propõe, a chave da tão mencionada Marca Espanha? Chamaram você para explicar isso? Sinto-me muito honrado de que tenham me designado embaixador da Marca Espanha.

Isso, ponha agora o terno de diplomata em Washington. É bonito. Se eu me sentisse mais espanhol, faria uma crítica por fazê-la, mas como para isso me sinto mais um pragmático americano, direi que me resulta em uma ferramenta magnífica se conseguirmos coordenar a experiência de pessoas que estão fora com decisões eficazes dentro, em nível central e regional.

A você, quando lhe propuseram fazer parte dessa rede, falaram disso como algo abstrato ou lhe convenceram com argumentos mais concretos? Pode ser que tivessem em conta minha experiência de colaboração com o Governo dos Estados Unidos em matéria de turismo. Eu fiz parte do conselho assessor dessa secretaria. Acontece que nunca tinham se preocupado por incrementá-lo, e quando o turismo começou a cair, começaram a pensar o motivo. Talvez, por exemplo, porque era um dos poucos países do mundo que não contava com orçamento de marketing para promovê-lo no exterior. Os países não deixam de ser companhias com milhões de investidores.

Não com as mesmas ações. A Espanha tem 45 milhões desses investidores; devemos aspirar à facilitação da maneira com que cada um tenha voz e voto além do dia em que somos chamados às urnas, porque assim a democracia fica muito limitada. Por isso também a Marca Espanha não deve limitar-se ao rosto de alguns famosos, com alguma influência, senão a cada um dos cidadãos que ajudam um turista com boa atitude na rua quando este se encontra perdido. Isto é, quando algo te pertence, deve ser consciente de que tem todos os privilégios, mas também todos os compromissos para levá-lo adiante. Que mais?

Tranquilo, tranquilo, há tempo. Tudo o que for necessário, enquanto nos divirtamos.

Nascido em Mieres (Astúrias), de andanças por toda a Espanha, cidadão dos Estados Unidos. De onde se sente? Tratam de encaixar-me em algum lugar. Cada vez que digo que sou de um lugar, há outro que se chateia. Adoro as Astúrias, mas sai de lá quando era criança e regressei depois; me criei na Catalunha, na periferia, falo catalão, me sinto muito identificado com eles; cheguei à América, estou aqui quase a metade da minha vida, vejo a bandeira deste país e me emociono.

José Andrés.
José Andrés.Scott Suchman

Porque você é um tipo mais chorão. Um pouco, mais romântico, sem exagerar tipo Werther, mas romântico. O que tento transmitir às minhas filhas é que é muito importante sentir uma identidade, fazer parte de algo no universo, não se encontrar perdido quando à noite vê as estrelas e se pergunta: “O que eu faço aqui”. Estou convencido de que as religiões foram criadas à noite e não de dia justamente por isso; enfim, que eu sempre me senti de todas as partes e me esforcei por pertencer a esses lugares onde eu vivi. Porque pertencer não é só um direito que te dá ter nascido em um determinado lugar, senão que você tem que trabalhar esse direito. Minha mãe nasceu em Baracaldo (País Basco), meu pai era de Zaragoza, eu levo a emigração no sangue. E é uma ponte maravilhosa para unir pessoas. Faz você ser mais consequente e mais pragmático com tudo o que te cerca. Agora, por exemplo, estou descobrindo o Haiti. Há três anos, me sinto também haitiano, há algo ali que me toca.

De modo que essa história da identidade é algo que você pensa com frequência. Sim, bom, de vez em quando; com umas taças de vinho, algo mais.

Falando de política, quem come melhor? Obama ou Bush? Essas coisas eu sempre mantive com muita discrição. Comem todos muito bem. Como um advogado com seu cliente, os chefs se comportamos igual, com segredo de confissão.

Escolher um menu ou outro diz muito de cada um. Depende, o que você quer que eu diga, eu respeito muito Gandhi, mas se tivesse que ter julgado ele pelo que comia… seria uma ruína do ponto de vista de um expert em gastronomia. Embora olhe como conseguiu uma revolução com a revolta do sal para não se submeter ao Império Britânico e pagar-lhes impostos.

Isso de que os americanos comem mau é um tópico que já não se sustenta? Eram mais os ingleses e até eles melhoraram muito. Os EUA mudaram muito graças à imigração, assim como se você for a Londres você come muito bem em um (restaurante) indiano.

Mas isso não é comida inglesa por mais que façam questão. Os britânicos, não esqueçamos, são esse povo que joga vinagre nas batatas fritas. Sim, mas tampouco a cozinha espanhola é às vezes cozinha espanhola, cuidado.

Fala José Andrés! Bom, já tive alguma confusão no Twitter com isso. Mas há chaves fundamentais nos Estados Unidos para entender melhor isso. A qualidade da comida muitas vezes depende dos meios de transporte. Não percebemos que na Espanha, os mercados e as frotas pesqueiras, tão próximas a tudo, incrementam enormemente o nível de nossa cozinha. Se fosse presidente do Governo, daria a eles proteção especial. Eles são chave em nossa grande gastronomia. São bens de interesse patrimonial, cultural. Mas voltando aos EUA, mudou muito, insisto; se você vir a quantidade de restaurantes de nível e lotados que existe, se surpreenderia. A propósito, na lista do Daily Meal, nosso restaurante em Las Vegas ficou como o número um do mundo, não esperava isso, na Espanha nem chegou isso. Fiquei feliz porque sei que somos muito bons, que gostaria de ter três estrelas [Michelin] ou duas ou uma, caralho, claro que sim. Às vezes me olho no espelho e me digo que vou morrer sem ela, como um desses jogadores da NBA que são super bons, mas se aposentam sem ter ganhado um anel por terem defendido a equipe errada. Mas bom, nisso sou mais pragmático e valorizo o sucesso de outra forma.

No seu caso, começar por uma cozinha muito básica para chegar a conclusões muito modernas, vanguardistas e de sucesso sobre a restauração. Porque você chegou aos Estados Unidos e se empenhou em fazer bem a paella ou a tortilla de batata. E aprendendo nesse processo. Como os programas que fiz para a televisão espanhola e americana, com os quais fiquei meses viajando, vi muitas coisas e cada dia não deixo de me assombrar com o que me ensinam. Há de se bater na porta. Nós, os espanhóis, nos esquecemos ou não nos atrevemos a bater na porta. Na vida, as grandes coisas, muitas vezes, começaram assim.

Tem a ver com o que falávamos do complexo de inferioridade. Não se bate na porta por insegurança talvez? Eu não sei o que é complexo, nem o que é medo.

O que nos impediu de vender melhor nosso vinho, nosso azeite, nosso queijo, tão bons todos eles como os franceses ou os italianos? Esse complexo, em parte, também é falta de coragem, de audácia, de envolvimento; não pode ser tudo "obrigado, que bom, que lindo". Mas também um verdadeiro elemento destrutivo dirigido ao que alguém faz bem. Eu estou farto de brigar no Twitter com os valencianos que criticam minha maneira de fazer paella. Pactuemos as bases: o que é uma paella? Qualquer prato cozido em um recipiente que chamamos assim e que leve arroz, não é? A partir dali, o que acontece se ao invés de coelho uso um esquilo e o chamo de paella valenciana com esquilo, porque aqui se come esquilo em Kentucky. Não são o coelho e o esquilo primos-irmãos? Qual é o problema? Que ninguém sabe bem o que é. Pois isso que o software (a base) não está muito definido, e na hora que alguém quer mudar o hardware (as variantes), querem acabar com ele.

A tão alardeada inveja? O consenso básico. Um acordo sobre a base e a liberdade para atuar sobre ele e seguir crescendo, não que se torne em um buraco negro. É jogar os logros lá embaixo, voltando ao Twitter. Muitos espanhóis dizem que não vão me seguir mais porque não posto em castelhano, envio mensagens às vezes, mas a maioria de meus seguidores falam o inglês. Que digam isso para mim quando ainda não tivemos um presidente de Governo que falasse inglês… Tampouco acho que seja inveja, nem que as pessoas sejam malvadas, senão que se empenham em ver o copo meio vazio. Não sei se são traumas da guerra ou algo que…

Vem de antes. Acho que sim, só tento entender o que há por trás para me conhecer melhor e o meu país, e assim depois tratar de extrair dicas válidas.