Gastronomia

Comemos com os olhos (e também com as orelhas, as mãos...)

Todos os sentidos afetam o sabor dos alimentos. Estudos mostram qual a influência de cada um deles

Alguma vez você escutou a expressão “comemos com os olhos”? É verdade, mas não coloque esse sanduíche sob as pálpebras porque isso não é literal. Embora o gosto seja percebido pelas papilas gustativas da língua, estas não são as únicas responsáveis pelo sabor dos alimentos: todos os sentidos influem no modo como o percebemos, desde o olfato e o tato até o ouvido e a visão.

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Dana Small, pesquisadora em Neurologia e Fisiologia do Sabor da Universidade Yale, explica em O Sabor Está no Cérebro (tampouco é literal, nada de sanduíches dentro do crânio!) que a imagem, os sons e os cheiros são percebidos antes de a comida ser introduzida na boca e podem alterar a percepção do alimento. “Isso se deve a que esses sinais sensoriais exercem sua influência com base em associações anteriores”, explica.

Antes de prosseguir temos que distinguir entre sabor e gosto. Embora em algumas ocasiões utilizemos estas palavras como sinônimas, o gosto se refere “às reações das papilas gustativas”, explica Virginia Fernández, professora de Análise dos Alimentos, na Universidade Complutense de Madri. “Estas provocam a sensação de salgado, doce, ácido, amargo ou umami (talvez este não tenham te ensinado na escola, mas é outro dos gostos que percebemos)”. O sabor, por sua vez, “é a experiência global do gosto, tato, temperatura, visão, som e até dor e irritabilidade”. Agora, sim, vamos ver como os diferentes sentidos afetam o sabor da comida.

Olfato

Junto ao gosto, o sentido do olfato é o que mais influi no sabor dos alimentos. Os cheiros o afetam em dois momentos: primeiro, diretamente, pelo aroma que os pratos emanam e que o nariz capta. Depois, o retronasal, produzido “quando você começa a salivar e a aquecer o alimento na boca, a temperatura aumenta e novas moléculas voláteis reagem, criando novos aromas”, explica Fernández.

O sentido do olfato é o que mais influi no sabor dos alimentos

A percepção do aroma no sabor é tão importante que muitos sabores são praticamente inidentificáveis sem seu aroma. Na revista de divulgação científica Scientific American, Small propõe um experimento simples para comprovar isso:

"Tampe o nariz e coma uma jujuba [esses doces coloridos em forma de feijão, embora isso possa ser feito com qualquer guloseima] de morango, mantendo o nariz tampado. Você detectará sua doçura e um pouco de acidez, com a dura (e depois suave) sensação do doce. Com o nariz tampado, porém, você não notará o sabor de morango. Quando você destampar o nariz, permitirá que as moléculas do aroma viagem até a sua cavidade nasal e, de repente, a jujuba terá sabor de morango."

Você pode fazer a mesma experiência com sucos: com o nariz tampado, detectaremos o gosto doce, mas será muito complicado descobrir o sabor dele, a menos que vejamos uma cor, claro. Já não havíamos dito que se come com os olhos?

Audição

O som, segundo explica a pesquisadora, condiciona em dois sentidos. “Por um lado, o som do alimento na boca e, por outro, os sons que percebemos ao nosso redor”.

Charles Spence, diretor do Crossmodal Lab de Oxford, um departamento que pesquisa a inter-relação entre os sentidos, realizou um experimento para testar como o som afeta o sabor: segundo explica o jornal britânico The Guardian, ofereceram cinder toffle (um doce de açúcar, xarope de açúcar e baunilha) a um grupo de voluntários enquanto escutavam sons em alta e baixa frequência. Quando os sons eram de alta frequência, a guloseima tinha um sabor mais doce, e na baixa, mais amargo. Depois, experimentaram-no em um restaurante, onde o teste também funcionou.

Certamente, ao longo da vida você terá escutado alguma queixa sobre a comida dos aviões. E a culpa não é sempre da comida: o ruído também pode ser culpado. Segundo um estudo intitulado Os Efeitos do Som Ambiente na Percepção da Comida, um barulho incômodo ao fundo altera a percepção da doçura, salinidade e o desfrute dos alimentos. Além disso, não afeta igualmente todos os sabores: o umami resiste melhor ao ruído que o doce ou o salgado.

Tato

A textura e a temperatura dos alimentos também influenciam de forma direta. “Em texturas viscosas, por exemplo, percebe-se menos o gosto do que em líquidos”, explica Fernández. “A mesma quantidade de açúcar dissolvida em água e em uma gelatina terá um gosto muito mais doce na água do que na gelatina".

Fernández também observa que o tato não só influi na boca, mas também nos gostos subjetivos de cada pessoa: “Determinadas texturas desagradam a muitas pessoas”, conta. “Um mesmo sabor apresentado em duas texturas diferentes pode agradar de uma forma e desagradar de outra.” Se você tem aversão aos purês, sejam do que for, aqui está a razão.

Visão

Aspectos visuais como a cor, o tom, o brilho ou até a embalagem condicionam o sabor da comida, segundo explica Virginia Fernández. “Existem pesquisas que correlacionam a cor diretamente com o sabor”, afirma. “Por exemplo, há experimentos nos quais se demonstrou que servindo o mesmo suco em um copo vermelho e em um copo azul, sente-se mais sal no do copo vermelho”.

Na mesma linha existe um teste que fez com que muitos jornais publicassem notícias garantindo que as degustações de vinho não têm muita serventia: intitula-se A Cor dos Aromas. Foi oferecido a 54 estudantes de enologia um vinho branco no qual se colocou um corante inócuo para que parecesse um tinto. Os futuros enólogos descreveram o vinho utilizando expressões típicas da análise de um tinto: fruta madura, groselha, violeta...

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