A memória do sabor
Coluna
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Marcelo Cicali, a alma do Bar Liguria

É um emblema para a cidade e para a cozinha chilena, que encontrou nele um refúgio

Mauricio Sicali no bar Liguria.
Mauricio Sicali no bar Liguria.Pin Campaña

Há lugares que são tudo, ou quase tudo, na vida de uma cidade. Acontece em Santiago com o Bar Liguria, nascido um 10 de agosto, há 25 anos, no bairro de Providencia para se tornar um lugar essencial. Um emblema para a vida da cidade e para a cozinha chilena, que encontrou nele um refúgio para seus produtos e suas formas tradicionais. Também acabou sendo o centro nervoso onde a valorização da cozinha chilena começou a ser canalizada e foram acontecendo pequenas histórias que acabaram crescendo, como a Pebre, a associação que dinamitou as estruturas obsoletas que regiam a gastronomia chilena. Por trás de tudo isso, da história do Bar Liguria e dos novos tempos que vive a cozinha chilena, está Marcelo Cicali, uma referência curiosa e sempre diferente que tem ideias bem claras: “o Bar Liguria”, diz ele, “quer levar a cozinha chilena ao Chile”.

Marcelo Cicali participou com seu pai na fundação do negócio. Era uma local familiar, pequeno e bem diferente do atual e ele fez a primeira venda. “Era o dia de São Lourenço, o santo padroeiro dos cozinheiros”, lembra em voz alta enquanto conversamos em uma mesa meio escondida ao lado da porta, “eu preparei e vendi um chá, que foi a primeira venda da casa”. Muitas coisas aconteceram desde então. No Chile, nas ruas de Providencia, no Bar Liguria e na cozinha chilena e, de certa forma, quase todas passaram pelo salão deste local bagunçado, estranho, quente e singular que marca o início e um ponto de destino nos trajetos culinários mais recentes.

O que começou como um local minúsculo foi incorporando novos espaços com o tempo, roubados dos vizinhos, até se tornar um labirinto de refeitórios e salões nos quais a comida anda de mãos dadas com a música e as conversas tomam conta do lugar para definir o rumo do negócio. “Desde o primeiro dia eu me apaixonei por isso. Especialmente a oportunidade que me dava para ouvir as pessoas. Adorava ver as conversas, ver a atitude humana e as sensações que são provocadas pelos alimentos, a bebida, a música e de alguns momentos de dança: comer, beber, dançar e cantar. Esse é o Bar Liguria”.

Gosta da gente que come em silêncio e as emoções que nascem ao redor da cozinha de seu país

Converso com ele entre pratos de picorocos e piures, dois mariscos únicos, impossíveis de se encontrar em qualquer outro litoral do mundo. Também chegam uns ouriços e alguns ensopados que mostram os sabores quase eternos de uma cozinha familiar, culminando com uma caçarola bastante ortodoxa, a versão chilena do espanhol sancocho ou cozido. Cicali gosta que as emoções dessa cozinha sejam traduzidas como silêncios. “Quando uma pessoa come e fecha os olhos, estamos bem e no caminho certo”. Ele gosta de pessoas que comem em silêncio e as emoções que nascem ao redor da cozinha de seu país. “Alguma coisa acontece quando comemos o ensopado de huaca, a caçarola, o pebre ou a arbonara. Quando comemos algo tão nosso como o peixe-rei, o picoroco e o piure, acontece uma conexão, porque a cozinha é um espelho cósmico, no qual todas as nossas emoções se entrelaçam em uma panela com uma colher”.

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O Bar Liguria nunca mais parou de crescer. Ao local original na rua Providencia se uniram dois outros, no mesmo bairro, e está em construção um projeto que ocupa um prédio inteiro em Lastarria – outro bairro da cidade –, definido como restaurante patrimonial e que inclui um auditório para apresentações e concertos. “Tentamos fazer um laboratório de ilusões onde se possa transmitir, revalorizar e dar novo significado a alguns pratos e assuntos importantes deste Chile que procura e caminha atrás de uma identidade que às vezes aparece e às vezes desaparece. Estamos deixando de lado a cozinha que nos comove. Quero voltar a me sentir uma criança sentada à mesa, com um sabor, um cheiro, com um prato que contenha a memória dos meus pais. Acho que no Liguria, todo dia, transformamos muita gente em criança de novo”.

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