A memória do sabor

Um país entre duas carnes

O confinamento significa gado encurralado em lugar de liberdade, grão em vez de pastos...

Ariel Argomaniz, na casa de carnes Amics.
Ariel Argomaniz, na casa de carnes Amics.

Tapa de nalga (capa de coxão mole), paleta, bola de lomo (patinho), peceto (lagarto), colita cuadril (maminha), roast beef (acém, agulha), vacío (fraldinha), entraña (parte da ponta de agulha)… As referências da carne argentina se esmiúçam, uma a uma, nos pequenos cartazes que apontam os cortes que são apresentados, ordenados com esmero, no mostrador frigorífico da Amics, a casa de carnes aberta em Palermo (Santa Fé 5202) por Ariel Argomaniz e Mariano Cafarelli.

Três quadros-negros instalados sobre a parede do fundo diferenciam por um lado os cortes de vaca dos de porco e frango e, por outro, os miúdos das carnes adultas. Também fazem referência aos três pedidos que compõem as preferências da clientela: milanesa, matambre (pedaço extraído entre a pele e a costela do boi) e hambúrguer.

Houve dois períodos no confinamento. O primeiro era violento, quase traumático, e a criação terminava em menos de 10 meses. Depois chegou o que chamam de ecológico

Cheguei à noite a Buenos Aires e bastou perguntar sobre as mudanças que do exterior vemos na qualidade da carne argentina para desatar uma tempestade. Falam do tremendo retrocesso da criação tradicional do gado em liberdade, do confinamento (criação em curral), do abandono do pasto, das engordas forçadas, de vacas em estábulos e de carnes diferentes. Há quem anuncie o final de uma época enquanto outros são um tanto mais otimistas, embora não muito. No caminho, ouço dois açougueiros decididos a mudar a relação do mercado com a carne no açougue chamado Amics.

Antes disso, aterrisso na carne preparada por Pablo Rivero, proprietário do Don Julio, um dos paraísos para os carnívoros portenhos (Guatemala 4691, Palermo). Não sei se entende mais de vinhos —a bodega dessa casa é monumental— ou de carne, um assunto sobre o qual oferece dados muito claros. “O pasto natural”, ele me diz, “foi 100% da produção, mas isso não voltará a ser recuperado. Pode ser que agora chegue a 10% da produção”. O passado responde ao estereótipo: imensas extensões de terras dedicadas ao pasto, bois em liberdade... O presente é bem diferente e está vinculado com o surgimento do confinamento. “Antes você ia pelo campo e via pessoas que produziam forragem para alimentar as vacas e isso agora não se vê: são alimentadas com grãos”.

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O confinamento implica uma mudança radical nos usos e nos resultados. Significa colocar no estábulo gado que antes vivia em liberdade, grão em lugar de pastos, animais sacrificados com um ano e meio de vida em lugar dos dois anos do gado de pasto, conseguir mais peso na metade do tempo... É também a realidade de duas carnes diferentes. “Sempre há diferenças”, explica Pablo, “no sabor, textura e na forma do músculo. Não tanto na cor, porque maturam um pouco a carne para ocultar o rosado pálido característico”.

Houve dois tempos no confinamento. O primeiro era violento, quase traumático, e a criação terminava em menos de 10 meses. Depois chegou o que chamam ecológico, que engorda o bezerro confinado com milho, depois o passa a um pequeno campo cercado, onde se alimenta de pasto, e o devolve ao grão, até sacrificá-lo com 18 meses. Os números mandam: a criação de gado no pasto requer um hectare por animal e dois anos para obter resultados. A alternativa proporciona carne rosada, gordura branca, notável perda de sabor, ausência de infiltração de gordura no músculo... Pablo Rivero, enfrenta as consequências: “Só trabalhamos com pasto, o que nos obriga a ter um comprador dedicado a buscar o que necessitamos”.