A MEMÓRIA DO SABORColuna
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Devoção numa praça no Panamá

O sabor do milho é sutil, e a porção é franca e honesta; das que acalmam o estômago e relaxam a mente

Pedro Monroy trabalha no Kiosco Raulín, um dos históricos de Cuara y Cuara.
Pedro Monroy trabalha no Kiosco Raulín, um dos históricos de Cuara y Cuara.I. M.

Pedro Monroy serve torrejas e torresmo de porco no Kiosko Raulín. As torrejas são servidas embrulhadas em papel alumínio, e o torresmo, num saquinho de papel. Ouço alguém pedir torreja com queijo e faço o mesmo. É frita, feita de milho, aberta ao meio e recheada com um pedaço de queijo fresco que escorre pelas bordas, como um sanduíche bem servido. Está realmente boa. O sabor do milho é sutil, e a porção é franca e honesta; das que acalmam o estômago e relaxam a mente. Olho adiante e vejo um funcionário moendo milho à mão, numa máquina velha. Não há nenhum truque: milho verde moído na hora e frito, colher por colher. É o bastante para ter uma porção para ser lembrada. Quando chega Constantino, o dono, e me diz que num dia bom são servidas por volta de mil torrejas, equivalentes a 1.200 espigas moídas à mão, começo a olhar com muito respeito o encarregado da tarefa.

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O Kiosko Raulín ocupa uma esquina do Parque Francisco Arias Paredes, a praça em que ficam a sede do Governo da Província do Panamá e o Ministério da Economia e Finanças, embora sejam de pouca valia os nomes oficias nas ruas da capital panamenha. Para todos, há muitos anos, é Cuara y Cuara. Sem mistério: cuara era o nome popular da moeda de 25 centavos, o preço do que era servido nas barracas que ficavam no contorno da praça.

Esta em questão foi erguida há 36 anos por Antonio Smyris, um grego que chegou clandestinamente ao Panamá, e agora é comandada por seu filho Constantino, encarregado da transição para o futuro. Em alguns dias trocarão o quiosque mal ajambrado por um barracão pré-fabricado. Isso acontecerá quando terminar a reforma da praça, e as 12 cantinas remanescentes derem identidade ao novo espaço.

Para todos, há muitos anos, é Cuara y Cuara

Acabo de começar a visita, e há outros para ver, mas não consigo evitar a curiosidade e peço antes uns pacotinhos largos e finos, envoltos por uma folha seca de milho, que vejo por trás do balcão. Bendita intuição. São chamados de bolos, e há dois tipos: um preparado com milho verde e manteiga, pura suavidade, e outro com milho seco, coco e mel, que me surpreende. Não sei de qual gosto mais.

A devoção dura minutos nessa praça. Os necessários para chegar ao feijão-manteiga e ao frango frito da Fonda Melzis. O frango frito de Melvin Rojas está bom. É marinado ligeiramente antes de ser passado na farinha e fica suculento e crocante, mas o melhor é esse feijão pequeno, suave, cremoso e cor de canela, cozido com verduras.

A devoção dura minutos nessa praça. Os necessários para chegar ao feijão-manteiga e ao frango frito da Fonda Melzis

Do outro lado da praça, Meli Valdés usa ao máximo o espaço disponível na Fonda MYM e deixa sua marca. Serve dobradinha à moda crioula e asinhas de frango picantes em pratos de louça com talheres de metal. Às quintas-feiras anuncia rabada, e às sextas, mariscada – um ensopado baseado na sutileza do coentro panamenho, de folha longa e estreita, que não deve ser confundido com o coentro – e o tradicional caldo crioulo: cebola, alho, tomate, aipo e pimentão. Acabo me rendendo, por culpa de um suco de limão francês recém espremido.

A Fonda Costa n.º 2 é a única instalada fora da praça. Oficialmente, na frente da Loteria do Panamá, mas de fato acabou diante de uma franquia do McDonald's. Quando a lanchonete foi instalada a alguns metros de sua porta, Carol Vargas contra-atacou com sua “caixinha feliz”. Desde então há uma versão diferente a cada dia. Hoje é a vez de peixe frito com abacaxi e pepino.

Há outros, como Rigoberto, da Fonda Alex Express, especializada em medalhões de banana com linguiça. Descasca, manipula e frita 1.400 bananas por dia. Não consigo imaginar tanta banana; no entanto, o trabalho de Rigoberto soa como quase heroico. Tanto quanto a fidelidade das pessoas aos sabores mais tradicionais da cozinha panamenha.

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