A despensa que mudará as cozinhas

O mercado municipal de Manaus é um espetáculo por si só. Por fora, mostra a estrutura metálica construída em 1880, em pleno esplendor da cidade, numa tentativa de recriar o mítico mercado parisiense de Les Halles em plena selva amazônica. A imagem muda quando se observa a variedade de barracas que se amontoam no interior. É um tipo de labirinto no qual o cotidiano se transforma em fonte de surpresas para quem é de fora; mal sobra um resquício para a indiferença. Aqui há de tudo e quase tudo é estranho. Verduras estranhas, ervas com formas e aromas desconhecidos, legumes surpreendentes e peixes impossíveis de se imaginar fora da bacia amazônica, como o pacu, o gigantesco pirarucu, o tucunaré ou algum dos milhares de parentes da piranha.

Calcula-se que apenas na bacia do Amazonas existam mais de 2.400 espécies fluviais comestíveis registradas

A experiência se torna um espetáculo irresistível se você sobe o curso do Amazonas até o mais profundo da selva, chega a Iquitos, onde o rio já passou a se chamar Marañón, e vai até o mercado peruano de Belén. É como uma cidade dentro de outra, capaz de viver e respirar por conta própria. Os peixes se repetem, embora mudem de nome. Está a carne rosada do tambaqui — um familiar herbívoro da piranha, que se alimenta à base de frutas —; o cachara, também conhecido como surubim, com uma carne um pouco mais macia; o pirarucu, que pode pesar 200 quilos; o mapará, de menos de um quilo, com carne de sabor e textura semelhantes à enguia. Há ainda o acari-bodó, também chamado de cascudo, um peixe com couraça pré-histórico. Calcula-se que, apenas na bacia do Amazonas, existam mais de 2.400 espécies fluviais comestíveis registradas e estas são apenas uma amostra. Algumas, como o tambaqui e o pirarucu, já são criadas em cativeiro. A carne do pirarucu é exportada para meio mundo.

As referências vegetais poderiam começar pelo camu-camu, a fruta com mais vitamina C do mundo, do tamanho de uma uva e com sabor peculiar, ácido, adstringente, doce e aromático.

A partir daí vamos encontrar a jarina, obtida a partir de uma palmeira com cocos de forma irregular, comestível quando está macia e tão dura quando seca que recebe o nome de marfim vegetal e é utilizada em esculturas de artesanato (a água vai se cristalizando em seu interior à medida que o fruto amadurece até acabar endurecendo). Encontraremos o macambo, da família do cacau, com polpa e sabor único, muito aromática e doce; o buriti, fruto da palmeira coberto de escamas; o tomate de árvore — ou tamarilho — parente do cubiu, uma fruta perfumada e sutil; o lulo, e assim sucessivamente até formar um conjunto único no mundo. Nele se incluem também as mil variedades do palmito. Entre elas, a que mais prosperou na selva permite utilizar os galhos da árvore e conservar o tronco intacto, em comparação às culturas tradicionais, que exigem derrubar a palmeira para extrair o palmito. O coração do palmito oferece a pupunha, que as vendedoras selecionam em fitas finas diante do comprador. Há também ervas aromáticas que nunca são o que parecem, como o coentro de caboclo ou a chicória do Pará. É apenas uma minúscula amostra do que podemos encontrar nesses mercados da América Latina, como o de Paloquemao, em Bogotá, ou o mercado municipal de Puerto Ayacucho, na Amazônia venezuelana. Alguns chegam também aos postos da Cidade do Panamá, procedentes da selva que faz fronteira com a região de Darién.

O camu-camu, a fruta com mais vitamina C

A Amazônia vive um duplo processo que vale a pena observar com atenção. De um lado, a promoção das despensas locais que sustentam o despertar das cozinhas latino-americanas, dando valor a produtos até agora desprezados e estimulando sua incorporação à dieta cotidiana. De outro, a transformação do sistema produtivo. A maioria dos frutos passa por uma transformação crucial da colheita. Quando esse processo termine de se consolidar, começarão a inundar o mercado mundial. Essa despensa mudará a imagem dos mercados globais, inaugurando uma nova era para suas cozinhas.