Assim é o Noma: o melhor restaurante do mundo por quatro anos
Um ano após o encerramento da primeira unidade, René Redzepi abriu suas novas instalações em Copenhague com uma proposta culinária dividida em três temporadas
Em 16 de fevereiro, o chef dinamarquês René Redzepi abriu seu novo restaurante Noma ao norte de Christiania, em Copenhague (Dinamarca), não muito longe das instalações originais, cujas portas foram fechadas há um ano e de cujas cozinhas revolucionou a gastronomia escandinava por 14 anos. Noma encabeçou a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo quatro vezes (em 2010, 2011, 2012 e 2014). Agora, o chef, que também recebeu duas estrelas Michelin com o Noma, embarcou em uma nova aventura: de acordo com suas palavras, um Noma 2.0Jason LoucasA filosofia do chef, de 40 anos, ainda é baseada na gastronomia marcada pela simplicidade, o minimalismo e os produtos frescos e sazonais. Antes de abrir o novo Noma, Redzepi cozinhou na Austrália, no Japão e no México, viagens que serviram de inspiração para seu novo projeto. "Agora nós nos atrevemos a falhar novamente enquanto no outro Noma tudo tinha que ser perfeito", disse ele ao 'The Wall Street Journal'Jason LoucasO novo Noma não é apenas um restaurante. O que foi construído do zero é um verdadeiro campus, que quando estiver pronto será formado por 11 edifícios. Projetados pelo arquiteto dinamarquês Bjarke Ingels (cujo estúdio, BIG, assinou, por exemplo, o parque do Google office na Califórnia), os edifícios estão rodeados por um jardim de 2.100 metros quadrados desenhado por Piet Oudolf (pintor paisagista de Nova York). "Nós queríamos construir o espaço mais criativo para um restaurante no mundo", disse Redzepi em uma entrevista para a 'Vanity Fair', na qual ele não divulgou as cifras de seu grande projeto, mas disse que excedeu o orçamento inicial em dois ocasiõesInstagram René RedzepiNo novo Noma, Redzepi aposta em uma proposta gastronômica marcada pelas estações do ano. A carta do restaurante fica agora dividida em três temporadas, centradas nos ingredientes que estejam com boa qualidade em cada momento. Os vegetais, os mariscos e as carnes são os três protagonistas. Sim, estão mais caros do que no antigo endereço: o menu degustação custa 2.250 coroas dinamarquesas (cerca de 1.220 reais) por pessoa, sem bebidas incluídasJason LoucasEntre janeiro e o fim de maio, o Noma centra sua proposta nos mariscos escandinavos, pois é quando estão em seu melhor momento depois dos frios meses de inverno. Cada prato do menu degustação tem ao menos um ingrediente procedente do oceano. Na imagem, amêijoas do norte da Noruega recheadas com suas próprias ovas e um molho doce de groselha negraJason Loucas“O inverno está chegando: conserva de cerejas, pepino, cebola selvagem, raiz de rosa, caule de algas, tomate, lavanda, ameixa, sabugueiro, morango verde e vermelho, pera e amoreira”, dizia o descritivo da imagem em meados de setembro. Para os meses de verão, de junho a setembro, está previsto um menu verde. “Trabalhar com os vegetais sempre foi uma de nossas partes favoritas, mas agora nos atrevemos a criar um menu inteiramente com vegetais e fazer com que fique tão delicioso quanto um com carne”, pode ser lido na página site. Terá duas opções: uma vegetariana e outra veganaInstagram René RedzepiPara aqueles que queiram degustar pratos com carne, o Noma criou a 'Game and forest season' (a estação de caça e floresta). Desde o início do outono até o mês de janeiro, a carne terá todo o protagonismo em um menu que também destacará tudo aquilo que cresce na floresta (bagas, cogumelos ou plantas selvagens). Embora por ora o chef não tenha divulgado nenhuma de suas ideias para esta proposta. Na imagem, salada com caracol do mar das ilhas Faroe com rosas servida com ovas de caracol do mar com mantequilla de algas, que já pode ser degustadoJason LoucasA cozinha é o centro do novo Noma. A partir dela, cozinheiros, garçonetes e 'sommeliers' podem ver o salão, a sala privada, a entrada ao restaurante, o 'lounge', bem como sua própria área de descanso. O design de interiores é assinado por David Thulstrup. “Queríamos que fosse todo moderno e fresco, mas também com um toque rústico”, afirmou Thulstrup à ‘Vanity Fair’ horas antes da inauguração do restaurante em fevereiroinstagram NomaO salão do novo Noma tem espaço para 40 pessoas e conta, além disso, com uma sala privada para grupos entre oito e 20 pessoas. O restaurante abre de quarta a sábadoJason LoucasRedzepi quis reservar uma mesa do novo restaurante aos estudantes. Com o objetivo de aproximar sua cozinha dos mais jovens (em geral, com menor poder aquisitivo), o chef decidiu que a cada noite 10% de seus clientes sejam estudantes. Estes só poderão fazer reservas para duas pessoas que se sentarão juntas, e a cada um deles pagará um preço especial pelo mesmo menu que comem todos os clientes: 1.000 coroas dinamarquesas (cerca de 540 reais), com as bebidas incluídasinstagram René RedzepiA ceramista Christine Rudoplph e uma equipe de cinco pessoas foram as encarregadas de fazer cerca de 6.000 peças de louça esmaltada à mão que ficam nas mesas, onde os clientes permanecem por duas ou três horasJason LoucasUm dia antes da inauguração, prevista para o dia 15 de fevereiro, Redzepi e sua equipe tiveram que avisar os clientes que ainda não estavam prontos para lhes servir. Ao final, a abertura do restaurante atrasou um dia e aconteceu ema 16 de fevereiroJason LoucasPróximo à entrada do restaurante ficam três espaços fechados com vidro: dois deles são utilizados para plantar ervas e flores comestíveis, e o terceiro aloja uma padaria e uma cozinha-laboratórioJason Loucas
