Torrada queimada causa câncer?

A acrilamida voltou à ordem do dia. O motivo? Uma recente campanha da Food Standard Agency (FSA, a agência britânica de controle de alimentos) que busca minimizar a exposição dos cidadãos aos níveis “potencialmente tóxicos” dessa substância.

A acrilamida é um composto tóxico gerado quando alimentos são preparados em temperaturas muito altas, como é o caso de frituras, assados, churrascos ou qualquer comida torrada. O alerta abrange especificamente os alimentos ricos em carboidratos.

Por isso, os produtos que acarretam uma maior ingestão de acrilamida incluem, entre outros, o pão, a batata, o café e os cereais matinais.

Que problemas o consumo excessivo pode causar?

A acrilamida é uma substância potencialmente cancerígena, já vinculada – embora de forma polêmica – ao surgimento de diversos tipos de tumor. Enquanto a FSA adverte sobre o potencial carcinogênico da acrilamida, outros especialistas consideram essa posição exagerada, já que seria preciso ingerir quantidades enormes para haver risco de câncer. O UK Cancer Research, órgão de referência para o estudo do câncer no Reino Unido, afirma, por exemplo, que “é muito cedo para estabelecer uma relação desse tipo”.

O debate está aberto. Se por um lado temos estudos que vinculam a presença da acrilamida ao câncer, outros trabalhos são muito mais prudentes. Tampouco temos certeza da quantidade de acrilamida tolerável ao ser humano.

Atualmente, com base em vários fatores, parece sensata a recomendação de evitar comidas torradas

Em qualquer caso, e independentemente do papel concreto que ela desempenha, atualmente parece sensato evitar alimentos excessivamente torrados, levando em conta que isso está ligado a outros fatores, como a aparição de compostos nocivos ou a destruição de outros nutrientes e compostos bioativos.

Recomendações para reduzir a exposição à acrilamida:

A campanha “go for the gold” (“prefira o dourado”) propõe que o padrão de preparo dos alimentos seja o “dourado”, sem chegar ao torrado. Não superar os 170-180^o C, evitando a aparição de tonalidades marrons na comida, é um dos conselhos da FSA.

Outro é seguir as instruções de uso dos alimentos, o que pode parecer óbvio, mas busca minimizar a aparição da acrilamida na cozinha doméstica pelo aquecimento prolongado – ao manter os alimentos submersos demais no óleo na hora de fritá-los, por exemplo.

Independentemente do nível de torrado, há alimentos com acrilamida que não são saudáveis por si mesmos, como é o caso das frituras

Bom senso: independentemente do nível de torrado, há alimentos com acrilamida que não são saudáveis por si mesmos, como é o caso das frituras, dos alimentos ultraprocessados, dos empanados para fritar ou das batatas congeladas prontas para cozinhar.

Não é preciso esperar a divulgação de estudos que vinculem compostos específicos a um maior risco de câncer. Os alimentos e preparações que propiciam o surgimento da acrilamida em geral não são os que compõem a base de uma dieta saudável, como frutas e hortaliças…

A dieta, aliás, é uma das responsáveis diretas pela aparição ou prevenção do câncer. Quando falamos de alimentação e câncer, não podemos evitar o elefante na sala e recordar, finalmente, quais são os principais fatores de risco: álcool, obesidade, carne vermelha processada e ausência de hortaliças.

Aitor Sánchez é dietista-nutricionista, tecnólogo alimentar e pesquisador. Publicou recentemente ‘Mi Dieta Cojea’