Cocaína na cozinha

É uma lenda que muitos confirmam mas poucos ousam assumir publicamente Existe mesmo tanta cocaína, como se conta, na área de hotelaria e gastronomia?

L’ubomír Herko faz um desjejum estranho.
L’ubomír Herko faz um desjejum estranho.TV MARZIKA

Mais informações

Algumas semanas atrás, o chef de um programa de televisão matinal eslovaco, L’ubomír Herko, foi flagrado por uma câmera preparando para si mesmo uma grossa fatia, ao vivo. O que ele estava cortando com o seu cartão de crédito não era açúcar, mas uma carreira de cocaína da grossura de um Palotes (chiclete em formato cilíndrico). Confirmando essa merenda tão estimulante, duas pupilas como dois buracos de breu e uma nota de 500 euros enrolada, para não deixar margem de dúvida. Esse destempero — embora o próprio cozinheiro tenha dito depois que se tratava de uma brincadeira — se espalhou pela Internet. O mundo todo viu o sorriso nervoso do ‘chef cheirador’ — como muitas pessoas já o chamam —, mas, para além da gozação viral, a imagem trouxe de volta à tona um dos mitos mais duradouros do setor: o forte vínculo entre o setor de turismo, hotelaria e gastronomia e a cocaína.

Com a mão na massa

Em outros países, os bastidores da politoxicomania nos restaurantes se difundiram com menos contenção do que na Espanha. O prestigiado cozinheiro Anthony Bourdain, autor de Cozinha confidencial (Confissões de um Chef), foi um dos primeiros integrantes do setor a revelar esses bastidores do setor. O inferno que ele descreve é digno da biografia de Mötley Crüe: sujeira, depressão, sexo, amoralidade, niilismo, álcool e, evidentemente, drogas. Do lado selvagem dos fogões, encontramos também Jeff Henderson, que se vangloria de ter passado da cozinha do crack para a cozinha de alimentos de verdade. Ou o grande Jason Sheenan, que chegou a afirmar que 95% dos cozinheiros profissionais recheiam as suas narinas com o pó branco. Ah, também não podemos esquecer da famosíssima chef britânica Nigella Lawson, que, segundo seus assistentes, escrevia best sellers de receitas com o nariz bem empanado, e não exatamente como um tempurá.

No entanto, na Espanha, um país onde o vício corre solto, esse tipo de revelação não aconteceu. Você só consegue ter acesso a elas conversando informalmente com alguma pessoa do setor ou colocando no Google o nome de alguns chefs espanhóis seguidos da palavra mágica: cocaína. Não há livros com vendas extraordinárias. Não há cozinheiros kamikazes. Não se conhecem casos públicos de grandes chefes dependentes de cocaína (e, se isso ocorreu, eles foram abafados rapidamente).

Apesar dessa discrição, corre por baixo do pano um enorme rumor de que o pó é abundante nas cozinhas de muitos restaurantes e hotéis espanhóis. Eu me pergunto se, em pleno 2016, estando a gastronomia espanhola em um de seus melhores momentos, o setor e a cocaína continuam a viver esse idílio venenoso. E fica claro que estamos caminhando sobre um campo minado, pois todos os cozinheiros que entrevisto preferem não ter seus nomes citados.

Vestígios do passado

Quando você conversa com os cozinheiros em off, eles podem até lhe passar o nome de algum chef na ativa que se entope com a coisa todos os dias. Eles sabem o que acontece, mas, como diz o responsável por um dos melhores restaurantes do distrito de Ciutat Vella, de Barcelona: “É uma coisa que diz respeito à gastronomia da velha escola. Os que consomem são chefs já com uma certa idade, sobretudo cocaína e uísque. Mas nos restaurantes mais modernos e atuais, não é comum. Se eu visse isso no meu restaurante, interferiria imediatamente”. Converso também com um talento emergente que se formou em algumas das melhores cozinhas da Espanha, antes de se estabelecer em Barcelona. Ele não viveu os tempos dourados dos velhos chefes com sinusite crônica autoinduzida. “Nunca vi nenhuma carreira em nenhuma cozinha, desde que estou nesse setor. Não topei com nenhum cozinheiro cheirador. Alguma coisa mudou”, afirma a nossa fonte. “Essa coisa de cozinheiros cocainômanos é de outra geração, os cozinheiros típicos que trabalham em cantinas de hospitais ou nesses bares que recebem 200 pessoas por vez... Eu só passei por cozinhas cheias de estagiários — uma fase de formação que se faz em troca de hospedagem e alimentação, por que passam todos os cozinheiros antes de serem integrados à equipe de um restaurante —, competindo com eles para ver quem é o mais rápido e o mais limpo”. Na mesma linha vai uma das melhores sommelieres de Barcelona, que nos dá um testemunho ideal para conhecer o ponto de vista de alguém que circula pelo salão, entre os frequentadores, e o espaço privado dos fogões. “Nos últimos 15 anos, houve uma grande profissionalização do setor. Mesmo assim, você ainda encontra cocaína em algumas cozinhas, porque não se pode esquecer que todos nós somos viciados. Todos nós gostamos de bebidas, de rir, e, tanto pelos horários como pelo ambiente, a gastronomia deixa as pessoas muito descontraídas”. Talvez até demais.

A cozinha do inferno

Os horários e as exigências de ordem física de uma cozinha de alto nível desgastam com uma ferocidade assustadora. O ambiente também não ajuda muito. As cozinhas são espaços claustrofóbicos, que se tornam o único mundo da equipe de trabalho que o ocupa, e o consumo é extremamente contagioso. Se você entra em uma cozinha onde o sal Maldon e a cocaína têm o mesmo papel protagonista, é bem provável que acabe enfiando o nariz onde não deve. “É um trabalho de risco, porque você vê as pessoas se distraindo, bebendo no salão, e fica com vontade de estar no mesmo patamar delas. Você trabalha à noite. Seus colegas, além disso, acabam se tornando a sua família, sempre saímos juntos. E se eles tomam alguma coisa, você acaba tomando também”, afirma o dono do restaurante de Ciutat Vella.

“Além disso, você ganha dinheiro muito cedo. Acaba o expediente, e é muito difícil ir para casa, você sempre acaba com seus colegas de cozinha por aí, e uma coisa leva à outra. Apesar de agora não ser mais tão comum, todos os que já trabalharam nisso têm alguma história de anos atrás: eu tive um chefe de cozinha em Ibiza que usava coca e uísque o dia todo, todos os dias, sem parar”, completa nossa testemunha.

Já que estamos nisso, eu inclusive posso relatar pequenas batalhas psicotrópicas em uma cozinha. Em minha juventude, trabalhei como ajudante de cozinha em alguns restaurantes, e em um da zona alta de Barcelona os cozinheiros não só cheiravam pó às colheradas, como vendiam pela porta de trás. O dono do Ciutat Vella afirma que “às vezes ficamos loucos, porque chegam clientes e pedem cocaína aos garçons, como se pudessem comprar no próprio restaurante!”.

Apesar desses momentos de surrealismo gastrococaínico, parece que os restaurantes enfrentam uma era de profissionalização máxima, na qual esse tipo de comportamento é um suicídio profissional. “A história de esconder uísque na chaleira acabou. Pense que os cozinheiros de antigamente começavam a trabalhar muito jovens, chegavam sem preparo intelectual, estavam expostos ao consumo, desprotegidos. Agora as novas gerações vêm de academias, são formadas, é muito raro considerarem a possibilidade de se drogar em uma cozinha moderna”, conclui meu interlocutor.

Do outro lado da trincheira

Continuamos conectando por inércia cocaína e restaurantes, apesar do problema, como dizem os próprios envolvidos, aparentemente ser uma herança do passado. Mas quero saber o que pensam do outro lado da trincheira, onde as vítimas são atendidas. Na FAD (Fundação de Ajuda à Drogadição) me garantem que não há dados específicos sobre o setor de hospitalidade, que se concentram na juventude, e não podem me ajudar.

Também não consigo nada de vários centros de reabilitação: mostram-se reticentes a revelar a porcentagem de clientes que chega do setor, de modo que intuo que o número é alto e não querem problemas, ou não teriam ressalvas em falar comigo.

No Proyecto Hombre, no entanto, atendem meu questionamento. Seu diretor na Catalunha, Oriol Esculies, afirma que “a cocaína é a droga que prevalece no setor, assim como a maconha na construção”. É possível camuflá-la, não se nota muito que você está drogado, ao contrário de uma bebedeira. De qualquer forma, apesar de evidentemente termos casos de drogados vindos de hotéis e restaurantes, a diferença com outros setores não é tão grande quanto muitos acreditam”. Esculies admite que o setor não facilita em nada.

“Os trabalhos temporários no setor são perigosos, porque você pode trabalhar sem parar por cinco meses e ficar totalmente parado por três. É preciso saber lidar com isso, é muito fácil cair, porque você pode acabar desestabilizado. O consumo de coca está associado a horários impossíveis e condições de trabalho precárias.” Não recebo uma afirmação categórica de que se trata de um setor de alto risco, mas basta folhear vários estudos, entre eles o do Plano Nacional sobre Drogas, para comprovar o óbvio: que hospitalidade e construção são os setores profissionais que mais geram consumidores e bebedores.

O novo rock’n’roll

Há alguns anos, portanto, a nova gastronomia espanhola funciona a certos níveis de profissionalismo incompatíveis com os hábitos do chef viciado de antanho. Mas o boom também transformou alguns cozinheiros em semideuses midiáticos. A retórica agressiva, tarantinesca e ególatra dos novos chefs metidos a estrelas do rock não contribui para diminuir o problema. Imagine que em meu trabalho eu dissesse assim: “Ei, pegue a porra do molho e emulsione com a porra do azeite, cara. Estamos na melhor porra de cozinha dessa porra de mundo, mano, é foda, é uma merda, cara. Quero a melhor porra de tartar da porra do universo. Caraca! Estou num ritmo que o resto da humanidade nunca ia aguentar”. Você pensaria que me falta um parafuso, não?

A imagem de cinema que programas como Hell’s Kitchen ou Top Chef é a de uma profissão nervosa, acelerada, mal-falada, arrogante. É uma nova postura fabricada sob medida para um show televisivo de massa, no qual alta cozinha funciona como um espetáculo histérico, delirante, pontilhado de diálogos que parecem saídos de Pulp Fiction. Um manicômio geral. “Em meu caso não é assim”, comenta comigo um jovem chef barcelonês. “Muita gente vê esses programas e acredita que os chefs ficam loucos e vão surtando pela vida. Mas em minha experiência, nos restaurantes atuais de prestígio nem se fala assim, nem se grita. É tudo muito tedioso.” Dito assim, parece que na alta cozinha a história de sexo, drogas e rock’n’roll acabou exatamente quando os chefs se tornaram astros do rock’n’roll. Agora, na área de hospitalidade um novo estupefaciente é que manda: o ego.

Mais informações