Buenos Aires e seus 51 tipos de tomate

No entanto, é uma fruta pouco cuidada e quase estranha nos mercados da América do Sul

Eduardo Cianca, na propriedade agrícola La Anunciación, em La Plata.
Eduardo Cianca, na propriedade agrícola La Anunciación, em La Plata.

Encontrar 20 variedades de tomate juntas sobre uma única mesa é uma surpresa onde quer que você esteja. Saber que nesse começo de outono portenho o número de variedades disponíveis em Buenos Aires alcança a trintena é duplo motivo de assombro. Mas se nos dizem que durante o ano se pode dispor de 51 variedades de tomate diferentes, estamos diante de um acontecimento. Muito mais quando se trata da parte do continente americano articulada em torno da cordilheira andina.

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Dizem que o tomate nasceu, precisamente, nos Andes — embora tenha precisado chegar ao México para ser definitivamente domesticado —, e entretanto é uma fruta pouco cuidada e quase estranha nos mercados da América do Sul. Não é difícil encontrar tomatinhos silvestres ao longo da cordilheira andina — no Chile, Peru e Bolívia se incorporaram timidamente às cozinhas de alguns restaurantes —-, mas esta é uma região acostumada a dirigir suas cozinhas a base de contradições: por aqui dominam os híbridos de tomate pera, criados nos anos sessenta para a indústria de conservas.

Descubro o tomate com maiúsculas no primeiro prato do cardápio servido no El Baqueano, o estimulante restaurante de Fer Rivarola e Gabriela Lafuente em San Telmo. É o protagonista exclusivo de um prato chamado Texturas de tomate relíquia, preparado com oito variedades de tomates amarelos. Vários deles são cherrys, mas no prato predomina o tremendo caráter do amarelo pike; grande, carnudo e ligeiramente lobulado. O fundo do prato está coberto por um gazpacho fresco e estimulante. É completado com uma raspadinha, tejas crujientes [massa fina e crocante], um pó preparado com as peles secas e trituradas… Por cima de tudo, os aromas e o sabor do tomate recém-colhido da horta.

Os oito tomates do prato do El Baqueano vêm de La Anunciación, uma horta orgânica instalada na região de Abasto, perto de La Plata (60 quilômetros ao sul do centro de Buenos Aires). Há quase 30 anos é o domínio de Mariana del Pino e Eduardo Cianca. Começaram a cultivar hortaliças orgânicas em 1988 e se especializaram em tomates há quatro anos, quase por encomenda. Fernando Jara, um cozinheiro argentino que tinha trabalhado com Mauro Colagreco no restaurante Le Mirazur, na costa azul francesa, trouxe-lhes sementes dos tomates que Colagreco cultivava em sua horta de Menton e pediu que os produzissem para ele. Entre os tomates estavam o negro da Crimeia e o cherry ouro.

No calor da nova proposta chegaram outras demandas. Novas variedades e formatos que rapidamente foram sendo incorporados às suas hortas. Em apenas quatro anos formaram um catálogo que inclui 51 variedades produzidas em diferentes épocas do ano. Eduardo Cianca tem muita clareza: “O tomate era um produto saboroso que tinha deixado de sê-lo e estávamos em condições de voltar atrás”.

Logo que começa o outono encontro formas, aromas e sabores familiares à despensa espanhola — como o Montserrat ou o coração de boi —, junto de variedades procedentes do sul da França como o vermelho dos Andes, um espetacular tomate pera que passa do vermelho ao amarelo, ou o pântano romanesco, o tomate do Lazio que muitos relacionam com o platense, uma variedade desenvolvida na Argentina pelos primeiros imigrantes italianos.

Existe tudo que um aficionado da cozinha pode sonhar e algo mais. Por enquanto, uma legião de tomates cherry, liderados pelo negro, minúsculos tomates pera de cor amarela, alguns peras de bom tamanho e melhor rendimento, como o piquillo, e uns quantos tomates verdes. O tomate de casca, emblema da despensa mexicana, é um dos mais difíceis de encontrar nestas latitudes. Destaca-se uma variedade violeta. Também proporciona algumas variedades bastante cotadas. Entre elas, o verde zebra, o verde limão ou um de cor verde jaspeada, que tem nome e sobrenome: Michael Polland. Um mundo a descobrir.

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