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Como montar um prato de profissional

'Empratar' bem está na moda, e aqui vão algumas dicas para apresentar bem sua iguaria

Uma saladinha de arroz bem apresentada.
Uma saladinha de arroz bem apresentada.M. R.

Este é um desses textos que nascem de uma necessidade pessoal e, certamente, aprenderei tanto quanto vocês (além disso, eu preciso). Tudo começou há duas semanas, quando, organizando alguns dos trabalhos que fiz para El País Semanal, eu me dei conta de que tinha fotos de pratos cuja apresentação estava a anos luz das demais. Trata-se de receitas feitas com arroz fotografadas por Mireia Rodríguez num dia de verão no ano passado em minha casa, no qual se pôs a elogiar IñaKi Aldrey, chefe da área de carnes do ABaC. Como ele é jovem e lhe custa ficar quieto, quis me dar uma mão, e o resultado foi tão maravilhoso que quando recuperei as fotos pensei no bem que nos faria a todos um pouco dessa magia.

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Assim, tirei proveito de sua amabilidade e boa disposição e lhe propus que me ajudasse com este post. Iñaki sugeriu montar os pratos de três receitas e utilizar em cada uma delas os truques e ideias que depois se pode aplicar a muitos outros pratos.

A salada de crudités (legumes crus) que acompanha este salmão é feita à base de rabanete, maçã, aipo, talo de alface, cebola, cenoura e tomate cereja. Todos eles cortados com um fatiador com uma lâmina de talho bem fino —se você não tem uma, dê um jeito de conseguir o que puder, pois há versões muito baratas e esse é um dos apetrechos de cozinha mais versáteis e úteis do mundo— e colocados em água muito fria, com gelo, durante uns 10 minutos. A água gelada faz com que os legumes se enrolem e adquiram uma textura espetacular, crocante, gostosíssima, e que permite combiná-los com os sempre atraentes volumes verticais.

Iñaki também compartilha nessa receita outra máxima da montagem contemporânea dos pratos: os molhos – neste caso, um creme fraîche com erva doce picada para dar cremosidade e frescura ao salmão– sempre por baixo. E com uma simples colher se consegue um efeito tão elegante como o da foto: só é preciso pegar uma porção, espalhá-la com decisão, e voilà. O crocante da pele do salmão – que, por certo, continuava crocante duas horas depois, quando o comemos depois de terminar a sessão– se consegue colocando esse lado sobre a frigideira com um pouco de óleo em fogo médio, e aumentando a intensidade depois.

Ao servi-lo, pode-se pincelar com um pouco mais de óleo para que brilhe, e é recomendável pôr sal em escamas no último momento para que chegue à mesa inteiro. Outro truque da montagem desse prato é tão simples quanto eficaz: alcaparras fritas em azeite de oliva bem quente. Em apenas cinco segundos se abrem, transformando-se na flor que teriam chegado a ser caso não tivessem sido curtidas quando ainda em botão: só é preciso passá-las por um papel-toalha e estarão prontas para dar vigor às suas criações. Um semicírculo de finas rodelas de rabanete, um pouco de sementes de romãs aqui e acolá, e já temos um prato para ganhar estrelas Michelin aos montes.

Esse tostado de rosbife de lombinho de porco é a prova de que se pode conseguir um prato espetacular com bem pouco. Harmonizar com batatas com duas texturas e aspectos completamente diferentes, como a do tipo pont neuf – que é temperada primeiro e frita em óleo quente depois – e as chips de Vitelotte, de uma adorável cor arroxeada –, é uma ideia que alegra tanto a vista como o paladar.

A base do prato é uma fatia de pão de centeio um pouco tostado, sobre a qual se coloca um molho de mostarda e o lombinho de porco, misturado com pimentão assado de duas cores –na frigideira, envolto em papel laminado, leva uns 20 minutos –, harmonizando o volume para que não fique plano, mas num 3D (no máximo possível). Alguns toques de mostarda à antiga (do tipo à l´ancienne) aqui e ali, algumas aparas (neste caso, de repolho roxo) e umas folhinhas de rúcula estrategicamente colocadas para dar cor e sabor arrematam um prato que poderia ser elaborado facilmente com um bonito ou sardinhas em escabeche – os vegetais marinados produzem muito impacto visual – ou alguns restos de frango assado.

A sobremesa que vocês veem aqui, com um jeito bem divertido, é o que Mikel chamaria de anti-receita, porque nenhum fogão foi usado para criá-lo e praticamente só se suja uma faca e um par de colheres. O caminhozinho de terra que serve de base ao prato são biscoitos tipo digestivo misturados com cacau (você também pode acrescentar canela, gengibre em pó ou algum fruto seco picado), e as bonitas quenelles (a forma do bolinho conhecido como quenelle) de nata e sorvete de chocolate são obtidas com uma colher molhada em água bem quente e um pouco de prática (aqui vai um exemplo em vídeo, você já pode passar a tarde quenelleando).

O talo da fruta também é muito útil para conseguir efeitos agradáveis. É possível que na primeira vez você não consiga cortar os morangos com a mesma graça que Iñaki, mas com uma faca afiada e um pouco de paciência é fácil fazer uma apresentação em leque, para a qual só é preciso ter lâminas finas –sem cortar até o pedúnculo– e abri-las com os dedos e um pouco de cuidado. Algumas fatias de ameixas vermelhas e brancas, cortadas com o fatiador e alternadas sobre o prato, ou criando ‘flores’ com volume, também podem propiciar uma bela harmonia. Um pouco de casca de cítrico ralada –neste caso, tangerina, mas pode ser lima, limão ou o que mais lhe apetecer – e algumas folhinhas tenras de hortelã darão o toque final de cor e sabor ao prato.

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