Ovos: manual de uso

Este é um desses tutoriais que vemos de vez em quando que no princípio nos parecem uma ideia estupenda e que no final acabam se convertendo em um trabalho de investigação e catalogação que o faz ficar dois dias digitando como Richard Clayderman e deixa sua cabeça latejando, um post de mais de 2.000 palavras que acaba se convertendo em dois e um monte de informação interessante. Já publicamos anteriormente O Livro Gordo do ‘rollete’ com ervas aromáticas, as especiarias e a cozinha mexicana, indiana, chinesa e japonesa, de modo que não vai nos pegar de novo. Como existe gente muito mais adequada do que nós para dar conselhos sobre segurança, explicar tudo sobre a classificação por tamanho e os códigos numéricos e o frescor dos ovos, e conhecemos autênticos grandes chefs da nutrição que irão contar tudo sobre sua relação – ou não – com o colesterol, vamos nos limitar ao nosso, que é tentar de todas as formas levá-los para a cozinha.

Por isso repassamos todos os métodos de cozimento possíveis aos quais pode ser submetido este ovinho de galinha sem fecundar, começando pelas mil opções de ovos cozidos – ou seja, feitos na água – que ocupam o post de hoje e terminando com as fritadas, ovos fritos, mexidos e outros preparos que poderão ver na semana que vem (se não estiverem de saco cheio antes e nos mandarem para o inferno, claro). O que buscamos é lançar uma luz sobre temas básicos relacionados com técnicas de cozimento que nos perguntaram mais de uma vez e, de passagem, oferecer boas ideias para transformar os ovos em pratos altamente satisfatórios, alguns muito saudáveis e outros... um pouco mais pesados, também não vamos mentir para vocês. E vamos começar, pois com a idade somos muito dispersas e perdemos a concentração facilmente.

OVOS COZIDOS

Para que um ovo cozido fique exatamente no ponto em que queremos, é necessário introduzi-lo sempre em água fervendo, já que se não o fizermos ele irá cozinhando enquanto o líquido esquenta e ele passará um pouco do ponto que buscamos. Para que os ovos não quebrem, é muito importante que estejam na temperatura ambiente e assim minimizar o choque térmico, além de não ser desajeitado e usar uma colher para depositá-los com cuidado no fundo da panela. Outra maneira de evitar que a casca quebre é fazer um minúsculo furo com uma agulha. Colocar uma dose de vinagre na água fará que, mesmo que a casca rache um pouco, o desastre seja mínimo, já que o ácido acelerará a coagulação da clara e o resto ficará onde deve estar: dentro.

Outra coisa a levar em conta é que quando se fala de ‘ovo’ em uma receita se refere ao ovo L, por volta de 68 gramas de peso, o que afeta especialmente os tempos de cozimento. Se cozinhamos um ovo de 83g pelo tempo recomendado para um ovo colocado na água, ficará cru, e se fazemos o mesmo com um de 50g, passará do ponto, de modo que é importante ajustá-lo – por exemplo 30 segundos a mais ou a menos – para conseguir o resultado desejado. Quando estiver pronto, se não for consumi-lo de imediato, é necessário cortar o cozimento – por exemplo, submergindo-o em água com gelo – para que o calor não siga fazendo seu trabalho e o cozinhe demais. Poderia continuar sendo chata explicando o que é um ovo cozido na água ou um mollet, mas para sorte de vocês encontrei um infográfico da revista Bon Appétit que conta de uma maneira muita gráfica, de modo que me centrarei em contar-lhes o que podem preparar com os ovos em cada ponto.

Um ovo cozido na água – na imagem, o de 3 minutos – tem a clara suavemente coalhada e a gema completamente líquida, pelo que pode ser saboreado diretamente dentro da casca, quebrando a parte de cima, temperando com sal e pimenta e acompanhado de torradas com manteiga. Se você tem um espírito mais aventureiro, acrescentar-lhes meia colherzinha de cebolinha e manjericão picados, uma de parmesão e algumas gostas de azeite de Modena ou tabasco e um pouco de tomate picado pode dar-lhes um jeito completamente diferente.

O ovo mollet – no infográfico, o de 5 minutos, ainda que eu seja mais partidária de 4:30 justinhos – pode ser descascado, se convertendo na parte de cima quente, suculenta e comum, mas sem gordura, perfeito para um monte de pratos. Tanto Mikel como somos loucos por este ponto, tanto que o preparamos com ervilha e tomate na frigideira, em uma salada atômica com arenque defumado, recomendado para rematar outra salada de batata e bacalhau e colocado em um creme de ervilhas, batata e hortelã. De fato gostamos tanto que arriscamos nossa vida em várias ocasiões tentando prepará-los no micro-ondas do estúdio com uma vasilha em forma de Barba Papa, dedicados, o olhar perdido e o telefone de emergências no modo de pré-chamada.

Os ovos cozidos por 7 minutos são perfeitos para serem acrescentados ao lámen e outras sopas, porque a pequena parte da gema que ainda está crua engrossa um pouco o caldo e o encorpa, os cozidos por 8 ou 9 minutos para uma salada Cesar ou Niçoise e a partir de 10 minutos já podem ser usados como um ovo duro. Levando em conta que neste cozimento normalmente não se coloca o ovo na água fria pois “já está duro”, eu não o faria por mais de dez minutos, com o risco da gema ficar esverdeada, muito cozida e com um odor ruim. Os ovos duros podem ser combinados com coisas tão variadas como patê de azeitonas, queijo feta e salsinha, maionese, conservas e atum em lata – com ou sem tabasco –, cebola refogada, queijo cremoso, manjericão picado e frutas secas ou quase qualquer coisa que lhes dê na cabeça, acrescentando sempre a gema dos mesmos.

Mas os ovos cozidos nem sempre são feitos com casca: existe uma maravilha chamada ovo poché que é preparada colocando o ovo inteiro sem casca em água fervendo – de novo com um pouco de vinagre, por conta da coagulação e blablabla – e cozinhando-o durante três minutos. Neste caso os ovos mais frescos são mais complicados que os que não estão tanto, mas é questão de dias, não de tentar coalhar uma coisa verde e que se move sozinha.

Além de usar um ovo menos fresco, existem vários sistemas para que fiquem bem: fazer um pequeno redemoinho na água com uma colher para que a clara se ‘junte’ rapidamente, deixá-lo cair suavemente até o fundo com a panela inclinada... Quando se vê parece fácil, mas eu já tentei até fazendo sacrifícios para Carcosa e tenho que reconhecer que consegui boas réplicas de Chtulhu, mas ovos poché decentes, nenhum. A única técnica que funciona à perfeição, para mim – e com a qual além disso pode-se temperar o ovo antes de cozinhá-lo, ponto para a equipe dos desastrados – é envolvê-lo em um papel filme untado com um pouquinho de azeite, fechá-lo bem com mais um pouco de plástico e colocá-lo na água.

Além de ser intercambiável em todas as propostas do ovo mollet, o poché é a matéria prima de uma receita que fez mais pela ressaca que o Discovery, o pornô e o Espidifen: os ovos Benedict. Aqui podem encontrar uma receita mais ligeira e sui generis proposta por Mikel em Ondakín, com fiambre de peru defumado e sem molho holandês, e se preferirem uma versão clássica – e completa, explicam até como fazer os pãezinhos de acompanhamento – esta de Bruno Oteiza tem tudo. Na base ovo-salsa-pão pode-se acrescentar bacon, salmão (como Hemingway), espinafre (à moda florentina), champignons salteados e o que mais for necessário, sempre buscando o ponto de firmeza mais satisfatório.