A MEMÓRIA DO SABOR

Café da manhã chinês na América Latina

O ‘dim sum’ é um dos paradigmas da gastronomia moderna: o livro de receitas completo em petiscos

Pratos do restaurante Lung Fung, no Panamá.
Pratos do restaurante Lung Fung, no Panamá.I.M.

O dim sum é um dos paradigmas da gastronomia moderna: o livro de receitas completo em petiscos. Também um ponto de encontro, conciliador e sem estridências, entre as duas épocas da cozinha: a última tendência da vanguarda criada há cerca de cinco mil anos. Quando há um dim sum no cardápio, todas as correntes caminham de mãos dadas. Não é fácil encontrar muitas propostas que ilustrem assim o consenso gastronômico. Na América Latina é, além disso, um fio condutor que percorre algumas cozinhas da região e o centro do café da manhã chinês, um dos grandes rituais do fim de semana. Pode ser em Lima, Caracas, Cidade do Panamá, Santiago do Chile ou Miami, a cidade onde todos os sabores do continente convergem.

Se você for em um domingo cedinho no cruzamento da Avenida Principal El Bosque com a Avenida La Gloria, em Caracas, é possível comprovar a prosperidade da comunidade chinesa. Ali está o mercado — uma colmeia de rostos, aromas e sabores vindos do outro lado do mundo; quase um centro social chinês — e, ao redor, alguns dos restaurantes mais famosos do ramo. Estabelecimentos espaçosos, coloridos e lotados.

Frequento um dos restaurantes do Lai King, ao lado do mercado (tem uma filial em Los Palos Grandes; cruzamento da Transversal 3 com Avenida 3). Chego bem no início da manhã — os restaurantes enchem bem cedo —, escolho uma mesa e peço um chá, enquanto vejo passar carrinhos repletos de cestinhas fumegantes. Abro a mão, pego um petisco e começa o baile. O normal é que o café da manhã termine em banquete; como se fosse um brunch adiantado às 8h da manhã. A sequência baozi, mantou, jiaozi, jakao, shaomai mostra um universo em que as massas mudam — de arroz ou de trigo — os recheios, as técnicas aplicadas — vapor, fritura, grelhados ou cozidos — ou o tipo dos caldos em que são fervidos. Outro que não está nada mal é o Chef Chino (Avenida La Gloria, do outro lado da Avenida Principal).

Mais informações

A oferta quase se repete no Lung Fung, na Cidade do Panamá (Avenida 7 C Norte com Avenida de los Periodistas, El Cangrejo), com o bônus de uns pés de frango com molho apimentado que se tornam um vício. Os herdeiros dos coolies cantoneses que chegaram no século XIX para a construção da ferrovia deixaram uma marca no país. Vieram da região do Cantão (agora província de Guangdong) e trouxeram na bagagem uma cozinha sofisticada, elegante e delicada e uma completa devoção ao arroz como cereal de referência. Na Cidade do Panamá, também recomendam o Golden Unicorn, mas não é a mesma coisa.

Se damos um pulo ao norte, Miami oferece o Tropical Chinese Restaurant (7991 SW 40th St, Olympia Heights; Westchester) em um local moderno que mantém sua preferência pelo dim sum tradicional. A oferta é tão grande que fica difícil escolher. Aqui tem de tudo e com bons preços.

O café da manhã chinês oferece poucas alternativas em Santiago do Chile. Pode ser encontrado no modesto restaurante Yue Hai (Vergara 193, Santiago). A oferta não é tão ampla, mas de boa qualidade: Kao chi ao vapor ou grelhado, Bao zi (pão com carne de porco grelhada)...

A ortodoxia é quebrada em Lima na cozinha do Madam Tusán (a terceira filial aberta localizada na Av. 28 de julio 1045, Miraflores, Lima), comandada por Felix Lo. A massas bem finas e a fusão incorporada aos recheios — aparecem aromas apimentados impensáveis nas versões tradicionais, e outros sabores mais peruanos que orientais — exigem atenção. A nomenclatura apresenta uma proposta nova e diferente, batizando cada petisco com trocadilhos e nomes às vezes bizarros. Minhas recomendações: o Ye Mai, shaomai de carne de porco coroado por um ovo de codorna frito; o Em Pla Tao, um dim sum muito fino de arroz enrolado em um suculento ensopado de pato; o Plan Chao, versão do jaozi (o gyoza japonês), ou o Chin Chon Fan, canelone de massa de arroz recheado com um ensopado de carne.