Chef brasileiro cria menu com caviar ecológico na Espanha

Há um dito espanhol que recomenda que do porco se aproveita até o caminhar. Se do porco aproveitam tudo, do esturjão se aproveitam até as nadadeiras. Assim o demonstra Diego Gallegos, chef brasileiro (São Paulo, 1985) estabelecido em Benalmádena (Málaga), que explora em seu restaurante Sollo todas as possibilidades culinárias do caviar e da carne do esturjão. No seu menu, ele faz um truque da matança suína usando diferentes partes do esturjão. Assim, com sua carne misturada com pimentão e alho, ele elabora um curioso chouriço acompanhado de flor de brócolis e canjiquinha; com a medula e a barbatana, ele prepara um consomé que leva verdurinhas e hortelã; os callos (espécie de caldo feito com grão de bico) são salteados com lentilhas negras; o caviar acompanha um creme de couve-flor e gema de ovo curada… Gallegos pretende “contar uma história com matérias primas naturais e cozinha que respeite o ambiente”.

Formado no Brasil com Alex Atala, Gallegos aprendeu na prática em cozinhas espanholas (junto com Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz e Dani García) e empregou o dinheiro que ganhava em concursos culinários para seguir sua formação e conseguir montar seu próprio restaurante. Com sua mulher, Susana Almirón, como gerente, abriu o local (que ajudou a construir com suas próprias mãos) em setembro do ano passado. “O conceito é arriscado”, admite. A capacidade é para apenas 10 clientes, só para o jantar e com reserva, onde são servidos menus degustação temáticos de diferentes tamanhos. Mas os preços são competitivos: 35 euros (112 reais) o menu sem caviar e 50 euros (160 reais) com caviar.

Entrevista com Diego Gallegos na Feira Andaluzia Sabor 2013 (SITEDIEGO).

O nome escolhido para seu espaço gastronômico, Sollo, é precisamente uma das formas de denominar o esturjão, que há tempos habitou as águas mediterrâneas e agora vive em uma espécie de piscicultura selvagem aos pés de Serra Nevada, na localidade de Riofrío, em Granada. Ali se produz com o esturjão chamado Acipenser Nacarii um cotado caviar, o primeiro do mundo com certificado ecológico.

“Só com este animal, que bebe água limpísima e cuja qualidade se reflete no sabor, posso fazer o que faço”, assegura Gallegos, que, além de experimentar misturas e possibilidades gastronômicas nos fogões de seu restaurante, também trabalha há três anos na equipe de pesquisa de Riofrío sobre o caviar e a gama de alimentos com carne de esturjão. As mãos de Gallegos estão por trás de dadinhos feitos de gelatina de caviar que podem ser usados para coquetéis, como petisco ou ingrediente de saladas. O próximo passo que o cozinheiro prepara são uns bombons de caviar com azeite e chocolate. A cabeça do chef fervilha de projetos atrevidos na hora de manipular o produto: “Com meus mestres aprendi que nenhuma ideia é ruim”.