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Uma fazenda para criar polvos

A pesca do molusco cefalópode é uma atividade fundamental na vida das comunidades costeiras da península de Iucatã

La memoria del sabor
Espagueti com polvo.

O polvo maia não é um polvo qualquer. Existem vários detalhes que fazem a diferença. Para começar, não é habitual que ultrapasse os dois quilos, em comparação com os 10 que pode atingir a variedade vulgaris, comum em águas europeias. Seu habitat natural se reduz, ademais, às águas que rodeiam a península de Iucatã, onde sua pesca é uma atividade econômica tradicional para muitas comunidades. Mas principalmente e acima de tudo, o polvo maia é a primeira variedade de polvo que se consegue criar em cativeiro.

Esse resultado corresponde a um dos projetos desenvolvidos pela Universidade Nacional Autônoma do México, no campus de Sisal, dedicado em parte à pesquisa sobre espécies marinhas. Não é um projeto diretamente relacionado com a conservação da espécie, muito abundante e com uma notável capacidade de regeneração, mas com a busca de caminhos que contribuam para manter os períodos de proibição de pesca, abrindo a porta para novos modelos de desenvolvimento para a região e proteger a espécie da febre desencadeada com o consumo de exemplares imaturos.

A pesca do polvo é uma atividade fundamental na vida das comunidades costeiras de Iucatã. Tanto em 2014 as capturas atingiram 21.000 toneladas, o que representa cerca de 42 milhões de exemplares. A cozinha mexicana não é uma grande consumidora de espécies marinhas e o polvo não é uma exceção, mas os mercados estrangeiros, principalmente o europeu e o asiático, absorvem 80% das capturas. A capacidade de regeneração da espécie é notória e está amparada por uma proibição que dura oito meses por ano. Carlos Rozas, responsável pelo programa de criação de polvo do campus de Sisal, estimou que a pesca atual pode afetar a cada ano metade da população, estimada em mais de 80 milhões de indivíduos.

O polvo maia é a primeira variedade de polvo que se consegue criar em cativeiro

Visito com ele a unidade de pesquisa dedicada à criação de polvo –existem outras que trabalham com a criação em cativeiro do camarão e com a reprodução do cavalo-marinho– e me mostra instalações que já cobrem com normalidade todo o ciclo reprodutivo e de criação da espécie. Das parideiras até os exemplares adultos nascidos em cativeiro. A vantagem está no fato de que é a única variedade de polvo que não se reproduz no estado larval, o que dificultaria sua alimentação. Os filhotes de polvo iucateque nascem já formados com 100 miligramas de peso (0,1 grama) e em quatro ou cinco meses chegam aos 200 gramas, que é a meta estabelecida pelo programa liderado pelo Doutor Rozas. “Procurávamos tecnologia para conter o mercado dos polvos menores de 400 gramas, que é um mercado ilegal”, ele me conta, “e pensamos que pequeno polvo baby, criado em cativeiro, poderia ser atraente para os restaurantes, oferecendo ao mercado gastronômico um produto fresco durante todo o ano, cujo consumo não afeta a espécie, e de boa qualidade”. Em princípio, não era mais do que isso. Então, conforme começaram os testes com os cozinheiros, eles se depararam com o melhor do polvo local. Quando se trabalha com exemplares frescos de menos de 200 gramas, o cozimento é feito em apenas três minutos, obtendo-se uma carne tenra e saborosa.

A capacidade de regeneração da espécie é tradicional e está amparada por uma proibição que dura oito meses por ano

Alcançada a reprodução em cativeiro e a obtenção de um produto atraente para o mercado da alta cozinha, o terceiro degrau é o desenvolvimento de um modelo de negócio em torno da criação do polvo de Iucatã, que poderia tornar-se a alternativa ao polvo sul-africano pescado com rede que chega congelado a todos os lugares do mercado, com paradas intermediárias na Ásia e no Canadá. O primeiro passo ocorre no próprio Sisal, por meio da criação de uma cooperativa formada por quatro mulheres e dois homens que já têm recursos para construir os primeiros seis tanques do centro de criação comercial. Enquanto realizam todas as fases do projeto, colaboram com a equipe de pesquisa preparando a mistura de lula e jaiba –uma variedade de caranguejo achatado e de patas azuis– com a qual preenchem as conchas de amêijoas usadas para alimentar o polvo.

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