Gastronomia

13 truques para que você pareça um especialista em gastronomia

Conselhos para que você pareça o estagiário de um grande chef

THE HELP

Se você é uma daquelas pessoas que sofre se não diz a última palavra, desse tipo insuportável que completa as coleções por fascículos nas bancas todo mês de setembro, feche esta página agora. Se não é, continue lendo, porque você está prestes a se tornar o candidato perfeito que seria aprovado pelo nosso teste de fazer pose. Pedimos a eruditos gastronômicos que nos revelassem truques com os quais qualquer um poderia passar por um perfeito foodie. Conselhos que, além disso, foram ilustrados para aqueles que têm dificuldade com a compreensão da leitura (que não são poucos, é preciso admitir) memorizem sem problemas a ideia geral explicada em cada parágrafo.

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1. Não pedir a carne mal passada por obrigação

Seus companheiros de mesa olham para você como se fosse a socialite espanhola Carmen Lomana indo ao Burger King, quando você diz ao garçom que quer o bife bem passado? Deixe-os em evidência por acreditar em verdades universais. "É verdade que, em geral, o sabor da carne, se é de qualidade, é mais apreciado se for mal passada", disse Ivan Sáez, chef do restaurante Desencaja, de Madri. "Mas há exceções, como a carne de frango ou de porco, que não pode ser mal passada por mais que a matéria-prima seja de qualidade." Só não queira mostrar que sabe muito. "Agora que virou moda não cozinhar demais os alimentos, as pessoas se confundem. Cheguei a ouvir um cliente dizer que seu steak tartar estava muito cru."

Alguém diga a Thor que essa carne já está morta.
Alguém diga a Thor que essa carne já está morta.GIPHY.COM

2. Defender as frituras

Os novos foodies são como os novos ricos: desprezar qualquer coisa que cheire à classe trabalhadora é seu esporte favorito. E embora estejamos de acordo que ter as roupas ou o cabelo cheirando óleo seja um grande inconveniente independentemente do quão alto seja o seu berço ou quão baixa seja sua cama, bastar ter um bom exaustor para desfrutar sem efeitos colaterais dos alimentos fritos. "Medir a temperatura do óleo também é essencial para obter uma boa fritura", aconselha Paco Roncero para todos aqueles que desejam passar por chefs especializados. Lembre-se sempre de fugir dos alimentos pré-cozidos congelados, porque uma coisa é ser preguiçoso com a frigideira e outra bem diferente é ter um paladar tão sofisticado quanto um petit suisse de linguiça.

"O mesmo que passou o ferro em um Prada fritou um bacon."
"O mesmo que passou o ferro em um Prada fritou um bacon."GIPHY.COM

3. Cumprimentar o chef não é obrigatório

Verdade que você também deu risada daquelas adolescentes que passam dias na fila nas imediações de um estádio para assistir Justin Bieber na primeira fila? Pois alguém que quer passar por especialista em gastronomia não pode se dar ao luxo de repetir a mesma gafe. "Pedir para cumprimentar o chef quando você vai a um restaurante me parece simples questão de fazer pose", diz Juan Carlos Sabido, um dos criadores do Mercado de San Ildefonso, em Madri. E não sem razão. Por isso, jante tranquilo e não atrapalhe os chefs enquanto estão trabalhando. Especialmente porque garantimos que o ego deles é geralmente maior do que o seu desejo de postar uma foto no Instagram agarrando-os pela cintura e, no final, eles acabarão passando por sua mesa para dizer tudo o que já sabem. Se não fizerem isso, simplesmente não estão de bom humor.

Nada mais a acrescentar.
Nada mais a acrescentar.GIPHY.COM

4. Respeite a ordem

Há três possíveis maneiras de planejar um cardápio: a tradicional, que segue a fórmula da entrada, mais o primeiro prato, o segundo e a sobremesa; a criativa, que brinca com a ordem desses elementos para provocar novas sensações durante a refeição; e a do refeitório estudantil, que simplesmente foge de toda a lógica. Assim, qualquer um que queira organizar uma refeição em casa que ninguém possa colocar defeito, deve seguir as regras clássicas e não inventar. Isso é o que recomenda Gabriel Zapata, um dos três chefs que comandam o cada vez mais requisitado restaurante Bacira, em Madri. "Primeiro é melhor servir os alimentos mais leves e, em seguida, os com mais sabor. Seguindo essa ordem, desfrutaremos mais de uma boa refeição, já que assim os pratos mais consistentes não se sobrepõem a outros sabores. Se a ordem é invertida, o mais provável é que os pratos mais leves e sutis acabem não tendo sabor." Como bem disse alguém uma vez em uma orgia: organização.

Loucura total.
Loucura total.GIPHY.COM

5. Jogar com os tempos de cozimento...

Cozinhar não é uma ciência exata. Estamos destacando isso para que quando sua mãe disser coisas como "deixe até que faça um ruído de chup chup" ao explicar como fazer o seu prato favorito, não pense que está louca. Elas sabem por experiência que nunca devem seguir receitas ao pé da letra e que a intuição, como diria Shakira, também é uma variável a ser considerada. Mari Rodríguez, chefe de cozinha do Goiko Grill, dá um exemplo: "A massa sempre deve ser cozida alguns minutos a menos do que o indicado no pacote para conseguir o ponto correto".

6. ... mas sem passar do ponto

Agora, não fique animado com a anarquia culinária. Se o caro leitor ou leitora entende que seguir a regra significa percorrer todas as cidades da Espanha para não perder um único jogo de boliche da Duval, não só corre o risco de ganhar uma residência vitalícia na clínica psiquiátrica López Ibor, mas também de fracassar nos esforços para parecer ser mais foodie do que todo mundo. "Isso de que os ensopados são melhores de um dia para outro é mentira. As batatas e muitos legumes são muito mais saborosos se feitos na hora e depois de apenas um breve descanso. Se demorar muito tempo para servir, sua textura fica enrugada", diz Marcos Morán, de Astúrias, com uma estrela Michelin.

Passou do ponto.
Passou do ponto.GIPHY.COM

7. Falar como um político

Na política um silêncio constrangedor é muito mais perigoso do que soltar uma declaração absurda. Portanto, a linguagem em política está cheia de eufemismos, frases de efeito que não esclarecem nada e alguma outra mentira. E se isso funciona para eles, por que não imitar para impressionar interlocutores que pedem nossa opinião sobre algo tão banal quanto uma refeição ou uma bebida? Isso é o que aconselha Miguel Ángel de Gregorio, enólogo e proprietário da vinícola Finca Nueva, na Rioja: "Para falar bem sobre vinho basta utilizar expressões que não significam nada como ‘aveludada’, ‘evidente ao paladar’ ou' intenso e ao mesmo tempo elegante’, enquanto se faz círculos com a taça e a olhamos com interesse." Pedro Larumbe, chef do El 38 de Larumbe, vai mais longe. "Medir e controlar o tom de voz pode fazer com que seu interlocutor acredite que você entende tudo independentemente do que você diz."

Não pode parar de criar.
Não pode parar de criar.GIPHY.COM

8. Use uma linguagem não verbal

Espere, mas o objetivo não era parecer um especialista em gastronomia sem esforço? Sim, por isso antes de se queixar do trabalhão de memorizar expressões de críticos sérios para dizer a primeira coisa que vem à cabeça, temos outro truque, cortesia de Paco Roncero, com o qual não será preciso nem abrir a boca. "Basta fechar os olhos e fazer cara de interessante ao provar um prato, saboreando-o como se fosse desintegrá-lo".

Hummmmmm...
Hummmmmm...GIPHY.COM

9. Especializar-se em um ingrediente

A imagem de Monica de Friends aqui serve para explicar outro truque de fazer pose que Joey, outro protagonista da série, usou em um episódio para parecer mais inteligente do que realmente era. Falamos daquele que, sem poder comprar uma enciclopédia inteira, fica apenas com um exemplar, o das palavras que começam com a letra V. Um investimento que se paga através da introdução de termos como "Vesúvio" nas conversas, embora não se encaixem, apenas para ter sempre algo a dizer. Isso é algo que você também pode aplicar na cozinha se estudar a fundo como se prepara um prato em especial para, se necessário, questionar o chef com a única intenção de colocá-lo contra a parede. Algo que, certamente, não tem muita graça para eles. "Sempre você encontra algum cliente que tenta decifrar os ingredientes de seu ceviche, questionando o tipo de pimenta usada e que recomenda algo que ele acha melhor, o que, claro, é a única coisa que você não tem em sua cozinha", confessa Saúl Sanz, do restaurante TreZe.

Não é preciso dizer mais nada.
Não é preciso dizer mais nada.GIPHY.COM

10. Mitos e mentiras sobre o marisco

Embora o Mercamadrid seja o segundo maior mercado de peixe do mundo, o certo é que ainda acreditamos em muitos mitos sobre como devemos cozinhar os produtos extraídos do mar. De fato, qualquer bate papo sobre esse tema costuma dar margem a frases óbvias do tipo “é preciso assustar o polvo três vezes antes de cozinhá-lo” ou “é preciso cozinhar o marisco sempre vivo”. O chef espanhol e estrela Michelin Pepe Solla abre os seus olhos para que você banque o especialista ao corrigir todo aquele que se atrever a soltar algumas dessas pérolas. “Ambas são mentiras. Sobretudo a segunda, já que existem espécies de crustáceos, como a caranguejola, que é preciso matar antes de cozinhar. Do contrário, perdem as patas”.

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11. Fuja dos ingredientes “coringa”

Principalmente do atum em conserva. Se você tiver que usá-lo, o melhor é fazer isso quando estiver sozinho, aconselha Mario Suárez, autor dos livros Cocina indie e Cocina Pop. “O atum em conserva não é a solução para todos os pratos. Não o utilize indistintamente como complemento para massas e saladas, nem o misture com maionese. Além de ser uma bomba calórica, essa mistura faz com que a massa deixe de ter sabor de massa, as saladas pareçam mais do mar que do campo e a maionese abandone sua textura sinuosa.” De kani kama, melhor nem falar.

Não, não, não e não
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12. Fale das uvas

Antes recomendávamos que você usasse adjetivos sem sentido depois de provar um vinho, para parecer enólogo. Mas se realmente quer ser convincente, não fale nunca de regiões, e sim de uvas. Principalmente se estiver na Espanha. “A Espanha é o único país em que os vinhos são classificados por denominação de origem, não pelo tipo de uva usado na elaboração”, queixa-se Rafa Ríos, da agência de comunicação especializada em gastronomia Mr Rios & Mr Toth. “Não cair nesse tipo de erro, nem sentenciar que só podemos beber os tintos com carne e os brancos com peixe, é suficiente para passar batido nos círculos especializados.”

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13. Não fale além da conta

Terminamos com um truque que, de alguma maneira, resume todos os demais: melhor ficar calado e parecer bobo do que abrir a boca e confirmar que é. Assim disse Mark Twain, mas Sergi Arola adota o argumento. “Ultimamente, todo mundo se acha crítico de gastronomia e dá opinião sobre um restaurante depois de ter feito só uma visita e provado um ou dois pratos do cardápio. Isto não é suficiente para julgar um estabelecimento e sua cozinha”, diz ele. “Há pessoas que inclusive acham que são capazes de dizer que determinado prato tem gosto de merda. Por que essa comparação? Por acaso provaram merda para poder compará-la com a comida? Isso sim que é fazer pose.”