Um festival gastronômico sem cozinheiros

A grande surpresa é encontrar um festival de gastronomia que só mostre o nome de quatro chefs em um conjunto de 32 participantes. Algo estranho quando se chega a um momento em que os festivais, encontros e concursos acontecem quase por inércia, repetindo-se várias vezes os mesmos nomes. É ainda mais chocante se, além disso, a relação de participantes for composta de produtores, pensadores, empreendedores com novos modelos de negócio e líderes de outras disciplinas, invertendo o estrito e regulamentado universo culinário. Não é frequente encontrar especialistas em queijos, cervejeiros, bartenders ou chocolateiros no lugar habitualmente ocupado por profissionais da cozinha.

O que acaba aumentando a surpresa é saber que todos os participantes desse festival gastronômico dedicarão o tempo disponível no programa para falar e oferecer demonstrações. Algo insólito em um panorama dominado há quase uma década pela rotina. Faz tempo que as estrelas da cozinha mal acendem o fogão ou manejam as facas quando sobem ao palco. Limitam-se a apresentar o mesmo vídeo que exibem ao longo do ano em outra dezena de eventos similares e encerram o espetáculo enfeitando de vez em quando um prato preparado em alguns minutos. Nada que deixe uma marca e quase nada que estimule o avanço das cozinhas.

O milagre está a ponto de acontecer em Qaray, o festival gastronômico que começa em Lima no próximo 9 de setembro. E não será por falta de estrelas. São várias, apesar de a maioria não costumar frequentar esse tipo de palco. Estarão lá, por exemplo, o açougueiro Dario Cecchini —da Antica Macelleria Cecchini, de Panzano, Florença—, cujo trabalho, baseado no máximo respeito pelo animal, o transforma em um obsessivo buscador do máximo aproveitamento de cada corte. Entre os que se apresentam também estão personagens como Matthias Giroud, um dos coqueteleiros mais criativos do momento, ou Tristam Stuart, vencedor do Prêmio Sophie 2011, por sua luta contra o desperdício de alimentos. Foi o criador do Feeding the 5000, uma campanha de uso dos resíduos de alimentos que ofereceu um almoço grátis para 5.000 pessoas utilizando produtos que estavam prestes a ir para o lixo de restaurantes, mercados e supermercados.

O milagre está a ponto de se realizar em Qaray, o festival que se inaugura em Lima no próximo 9 de setembro

Os chocolateiros Rick e Michael Mast, fundadores da Mast Brothers Chocolate em Nova York e Londres, também têm espaço em Qaray. Além disso, haverá lugar para o vinho (o enólogo chileno Julio Bastias Salazar, ligado às produções biodinâmicas), a cerveja, representada por Jeppe Jarnit-Bjergsø, o artesão dinamarquês criador da Evil Twin Breweries e da loja especializada em cervejas Ølbutikken (Copenhague), considerada a melhor do mundo, e responsável pelo desenvolvimento de produtos em oito cervejarias artesanais espalhadas pelo mundo.

O programa, criado e concretizado por Jean Edouard Tromme, é ideal para refletir em torno da comida

É uma lista de grandes especialistas em produtos como massas (Giovanni Assante), café (Federico Bolaños), arroz (Santos Ruiz) ou queijo, representado por Frederic van Tricht, membro de uma saga familiar dedicada a selecionar, aprimorar e oferecer queijos para muitos dos melhores restaurantes da Europa. As grandes estrelas de Qaray –que acontece na Fundação Telefônica, Lima, de 9, 10 e 11 de setembro— são duas personagens mais do que conhecidas no mundo da alta cozinha. De um lado, Harold McGee, o pesquisador que deu sustentação teórica e científica ao movimento das vanguardas ligadas à chamada “cozinha molecular”. De outro, Yashihiro Narisawa, o único chef que fará palestra. À frente do restaurante que leva seu nome em Tóquio, Narisawa transforma sua cozinha em um prolongamento da natureza. Seu trabalho em Qaray girará em torno da sustentabilidade e terá a companhia de Mitsuharu Tsumura, chefe de cozinha do restaurante Maido, em Lima, e representante da chamada cozinha nikkei. Outros três jovens profissionais locais —Diego Muñoz (Astrid & Gastón), Virgilio Martínez (Central) e Renzo Garibaldi (Osso)— acompanharão no palco Bernard Lahousse, Harold McGee e Dario Cecchini para dar sustentação prática a suas apresentações.

O programa, idealizado e realizado por Jean Edouard Tromme, um jovem profissional belga sediado em Lima, é a melhor oportunidade para falar, pensar e refletir sobre a comida.