O sentido da crítica

Não concordo com aqueles que concebem a crítica gastronômica como a análise do extraordinário; prefiro vê-la como a avaliação do cotidiano. Embora se pense o contrário, nós, críticos, trabalhamos mais em torno da normalidade do que na exaltação do sobrenatural. Entendo a crítica a partir dessa perspectiva, como a disciplina que interpreta os gestos que se repetem a cada dia num restaurante, indaga sua origem e analisa suas consequências. Nosso trabalho nos leva exatamente ali, onde se concretizam os aspectos que às vezes fundamentam o caminho de uma cozinha rumo à excelência, outras vezes a fixam na normalidade e muitas vezes mais que o desejado a direcionam para a mediocridade ou, o que é pior, a precipitam no fracasso.

Existe pouco de extraordinário na vida de um restaurante. O sucesso se alimenta de fatores tão banais como o senso comum, a curiosidade desencadeada pela evolução e pela capacidade de trabalho, que se tornam rotinas diárias. Também intervêm a sensibilidade, a técnica e, acima de tudo, o conhecimento. Existe muito de gestos aprendidos, de cumplicidade com o cliente e de vontade de melhorar permanentemente nessa corrida de obstáculos rumo à estabilidade que define a sobrevivência de um restaurante, mas acima de tudo há trabalho, muito trabalho, e altas doses de reflexão. Sem isso não há margem para o aperfeiçoamento nem lugar para avançar.

A crítica não costuma lidar com isso, mas deve enfrentá-lo. Começa analisando os resultados e aprofundando a situação das cozinhas, e o faz a partir do que é apenas o retrato de um momento na vida do restaurante: uma refeição. Uma única refeição pode ser não nada e ser tudo.

Em todo caso, é o centro da crítica; uma experiência única que nos obriga a tirar conclusões. Cada refeição é um exercício singular: nenhuma é igual à outra. O mesmo acontece com as representações teatrais ou com os concertos de música, cada refeição supõe diferenças com a seguinte; algumas vezes notáveis e outras vezes mínimas, mas elas sempre existem.

O crítico faz perguntas a partir da análise desse momento único e busca as respostas que mostram a situação de cada cozinha. Os méritos que podem ter sido acumulados no passado ficam de lado; só importa o momento que se está vivendo.

O trabalho do crítico nasce de um compromisso com a cozinha: não vem para destruir sonhos, mas para consolidar fundamentos

Poderíamos dizer que os restaurantes e suas cozinhas têm dias bons e ruins, mas não seria uma afirmação feliz. São os clientes que os têm. Desfrutam deles ou sofrem com eles a partir de uma perspectiva tão pessoal e subjetiva como é, também, o exercício da crítica, sempre condicionado pelo nível de formação e pelas preferências pessoais de quem a exerce. É impossível ignorar que avaliamos em função do que nos é familiar e querido. Por isso, o crítico está mais capacitado para mostrar pareceres do que para ditar sentenças.

No final, tudo depende da capacidade do crítico para fazer perguntas e buscar respostas. O objetivo final é alimentar o debate e estimular a reflexão, porque o crescimento da disciplina também depende da crítica. A cozinha está muito longe de ser algo estático; pelo contrário, ela sempre foi marcada por um dinamismo extraordinário que a levou a uma evolução constante ao longo do tempo, aparecendo como uma realidade diferente em cada momento da história. A partir dessa perspectiva, a crítica é decisiva para promover o avanço das cozinhas e aproximá-las do tempo presente. Ajuda a manter aberta a porta para o futuro e é aí onde reside seu verdadeiro poder.

O trabalho do crítico nasce de um compromisso com a cozinha: não vem para destruir sonhos, mas para consolidar fundamentos. Nenhuma das situações que cobrem o terreno entre o sucesso e o naufrágio de um restaurante é resultado de uma crítica. No máximo, a crítica as anuncia. A crítica não ameaça a sobrevivência das empresas e nem coloca postos de trabalho em jogo. Qualquer uma dessas situações é resultado de problemas na concepção do negócio ou, em todo caso, está relacionada com sua gestão, nunca com a interpretação pública arriscada por um analista.