As cozinhas da cadeia

A refeição no Aquí Me Quedo chega numa bandeja metálica. Sopa de macarrão com carne de porco e frango guisado com arroz branco, arvejas (ervilhas) e purê de batatas. Na bandeja, uma fatia de limão e um potinho de pimenta, caso o cliente queira alegrar o prato. Preço: 6 sóis (5,80 reais). O salão é simples, mas o prato é bem feito e bem apresentado. O nome do lugar (“aqui eu fico”) dá a dica. O proprietário é Ernesto Lescano, e ele permanecerá à frente do estabelecimento por muito mais tempo do que gostaria. Seu negócio é próspero e serve cerca de 60 clientes por dia, mas ele sonha com o momento em que poderá passá-lo adiante.

Castro Castro é uma espécie de Babel culinária

Acabo de percorrer uma dúzia de restaurantes. Não é frequente encontrar tantos restaurateurs compartilhando o mesmo desejo: o de livrar-se o quanto antes de seus negócios para iniciar uma nova vida. Isso é o normal neste pequeno universo chamado Castro Castro, a segunda maior penitenciária de Lima. São quase 4.000 detentos distribuídos em 12 pavilhões, nos quais oficinas de trabalho se alternam com restaurantes, demonstrando que o movimento gastronômico peruano é um fenômeno total. Prova disso são os 19 refeitórios privados que funcionam dentro da penitenciária, ou a oficina de padaria e confeitaria San Miguelito, único estabelecimento da penitenciária que atende o público externo. Os presos também vendem doces em carrinhos de mão envidraçados, como o que Alex Prado mantém junto ao portão do pavilhão A4, oferecendo pães doces com canela, tortas e alguma outra guloseima.

Na galeria encontro Benjamin. Está bem tranquilo. Primeiro a iniciar a jornada, ele vende 100 porções diárias de caldo de galinha, um café da manhã tradicional na serra peruana. É também o primeiro a recolher suas panelas.

Castro Castro é uma espécie de Babel culinária. Todas as cozinhas do Peru e inclusive de outros países latino-americanos estão representadas em várias das suas alas. No pátio, vejo as churrasqueiras do Selvática, instaladas sob um toldo. Franklin Céspedes está assando pedaços de charque, linguiças amazônicas, bananas e peixes. Franklin cozinha ao estilo da Pucallpa, com dois ajudantes, e hoje prepara patarashca de curimbatá – o peixe é temperado e assado numa folha de bananeira – e curimbatá defumado. Ele disputa a clientela do pavilhão com outros dois restaurantes, o El Gustito Criollo e o El Conventillo.

Os sabores na penitenciária são muitos: o ‘rocoto’ recheado, o ‘shambar’, o ‘tacu tacu’, o talharim salteado crioulo...

Os negócios geram prosperidade dentro da penitenciária. Deixam os presos ocupados e garantem uma renda que costuma ser destinada à família deles. O normal é ver um ou dois ajudantes trabalhando ao redor do chef. A direção da penitenciária decide quem vai tomar conta de cada estabelecimento, e esse é um objetivo muito cobiçado.

Ye Yao tem o seu restaurante há quatro anos. Julio, como é mais conhecido – “É o significado de Ye Yao”, brinca – é o dono do Chifa Luna. A cozinha chifa é uma das mais populares do Peru. Nascida do encontro da cozinha cantonesa com a peruana, está presente em todos os cantos do país. No Castro Castro, mostra um brilho especial. O cardápio tem 15 pratos. A maioria sai por 6 a 8 sóis, mas existem quatro versões “especiais”, a 10 sóis. A lousa avisa que os pratos são acompanhados de sopa wantan e que tudo é “muito, mas muito saburoso”.

Preparam-me um combinado: brócolis com pistache, escalope de frango recheado com camarões de água doce, acompanhado de molho de cogumelos e holantao (vagem) salteado, e bolinhos de banana com leite e gergelim. Nota-se que Julio é um cozinheiro profissional: trabalhou 15 anos em um chifa de Lima.

A rota gastronômica do Castro Castro tem muitas outras paradas: a cozinha arequipenha – rocoto (uma pimenta) recheado e torta de batata – do Jochef María; o shambar – guisado de trigo e legumes, típico do litoral norte peruano – do El Rinconcito Norteño; o tacu tacu – prato típico que aproveita sobras – com molho de frutos do mar, do Fiesta; o talharim criollo salteado do Señor Limón... Todos chegam carregados de emoções muito especiais. Como tudo neste pequeno universo empacotado entre muros.