De quem são os pratos?

Falar de um prato não é o mesmo que falar de uma receita. Se o prato é o conceito, a receita é sua adaptação à realidade de cada cozinha. A oferta no mercado, as preferências do cozinheiro, sua origem e sua capacidade econômica determinam o rumo tomado pelo prato a cada vez que é feito.

Não existem cozinheiros iguais. Mesmo que trabalhem com o mesmo prato, o resultado sempre será diferente. Também não há dois ceviches iguais. No papel, a fórmula é a mesma: peixe cru, limão, cebola, pimenta... Na prática, nada se repete de um para outro. Nem o tipo, o frescor, a textura ou o corte do peixe, nem o volume de limão, nem o tipo nem a quantidade de pimenta e cebola, nem o uso ou não de coentro. Isso para não falar do tempo que o peixe fica em contato com o limão, ou elementos circunstanciais como o uso ou não — e a composição — do leche de tigre, condimento que pode conter desde verduras até caldo de peixe, em mistura com o limão.

A cozinha é uma prática aberta e dinâmica

Os cozinheiros que fogem da ortodoxia abrem a porta para um universo paralelo: laranja, tumbo (da família do maracujá), cubiu, maracujá... no lugar do limão, cocção parcial do peixe — quem sabe passando-o rapidamente pela brasa, como faz Héctor Solís, no Fiesta, de Lima? — e outras mudanças alteram de vez sua natureza. Mas continua a ser ceviche.

A cozinha é uma prática aberta e fundamentalmente dinâmica. O mesmo ceviche é preparado de forma diferente ao longo de todo o litoral do Pacífico. Seja no Equador, na Colômbia, no Panamá e em toda a costa centro-americana, até chegar ao México, onde há referências tão merecedoras de atenção quanto o ceviche vera-cruzense que me foi servido por Enrique Olvera há alguns anos no Pujol, da Cidade do México. No Equador a laranja-da-terra toma o lugar do limão, e na maioria dos preparos entra o tomate, e sai a pimenta.

A diferença entre esses ceviches e os peruanos não está tanto nos ingredientes quanto no processo que rege a fórmula. A maioria deles é preparada seguindo o procedimento habitual das cozinhas peruanas até há bem poucos anos: deixando o peixe no limão durante a manhã inteira ou até desde a noite anterior, provocando cozimento longo e agressivo, que altera sua natureza. O sucesso do ceviche peruano advém de sua extraordinária capacidade de adaptação. Nenhum outro ceviche mudou da mesma forma sua natureza para chegar à modernidade. Hoje é preparado na hora, reduzindo ao mínimo a cocção no limão e o peso dos temperos, para destacar a verdadeira natureza do peixe. A diferença não está na presença da pimenta nem no tipo e quantidade de ingredientes, mas sim no extraordinário dinamismo que demonstra.

Poucos pratos têm dono. De quem são os pratos? Pergunta sem resposta

A cozinha nunca foi uma disciplina estática. Muito pelo contrário; é filha do tempo em que lhe coube viver. Os pratos nascem, crescem, desenvolvem-se e definham até desaparecer. Raramente sobrevivem. Somente os pratos destinados a entrar na história duram para sempre, mas nunca deixam de evoluir, mudando sua natureza para se adaptar às necessidades de seu tempo. Não existem receitas imutáveis.

A cozinha é o resultado do movimento constante do homem ao longo da história. As correntes migratórias, as vias comerciais e as influências religiosas teceram uma rede de troca de ideias, hábitos e alimentos. A cozinha vive uma fusão constante desde o início da humanidade. A única diferença está no ritmo a que ela aconteceu.

O intercâmbio de técnicas, de produtos e utensílios tem sido contínuo na vida do ser humano. O ceviche nasce do encontro dos peixes do Pacífico e da pimenta cultivada na costa peruana com o limão, a cebola e o coentro trazidos pelos espanhóis. Chegaram lá numa migração quase universal que os trouxe da Ásia ou do Norte da África em diferentes pontos da história.

Poucos pratos têm dono. De quem são os pratos? Pergunta sem resposta. Imagino que pertençam a quem os faz a cada dia. Onde quer que estejam.