O Panamá reivindica sua cozinha

De repente e sem aviso prévio, a Cidade do Panamá aparece nos mapas que mostram as coordenadas do ponto certo, das despensas e das cozinhas

O chef Mario Castrellón na horta de seu restaurante Maito.
O chef Mario Castrellón na horta de seu restaurante Maito.Guillermo Bárcenas

A trupa é uma velha conhecida das comunidades nativas da região de Dairén, uma faixa de selva quase impenetrável que separa a Colômbia do Panamá. Esta variedade de palmeira é cultivada de norte a sul do Panamá, mas são as comunidades nativas próximas ao rio Tupiza que a utilizam para preparar bebidas e, em alguns casos, obtêm seu óleo. É preciso um dia inteiro de travessia pelo Tupiza para romper o isolamento e chegar até onde elas estão. O óleo de trupa é um dos tesouros da nova despensa panamenha. De acordo com os técnicos que trabalham com ele, o óleo oferece um alto conteúdo nutricional, além de composições e qualidades semelhantes ao óleo de oliva, suportando altas temperaturas sem perder a naturalidade. Nesta área, também são cultivadas 20 variedades de arroz pouco comuns, incluindo um de cor avermelhada.

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O kalalu, com a sua estranha forma de brinco, já aparece em algumas cozinhas. É a extremidade de um feto da família dos fiddlehead – na verdade, a folha em processo de formação – que cresce em Bocas del Toro, a outra selva do Panamá. É suculento e macio, uma espécie de aspargo da selva. Chegou muito recentemente ao menu do Maito, o restaurante de Mario Castrellón, o jovem chef que impulsiona uma parte do movimento que está transformando a cozinha panamenha.

São mais do que amostras isoladas; é o anúncio de algo maior que já está acontecendo. É preciso adicionar o fervor causado pelo pixbae – pijuayo – nos menus de alguns restaurantes e na dieta familiar, o trabalho para valorizar o cacau cultivado pelas comunidades nativas de Boca del Toro, liderado pela confeiteira Rachel Policarp, o prestígio internacional do café geisha, o retorno do uso de folhas de bijao como utensílio culinário ou a valorização de pratos populares que viviam ignorados pela cozinha pública. Também está o concolón de frango – um guisado de arroz –, os humildes tamales, as tortillas de milho, o sancocho, o bragadap – tortilla de bacalhau – de origem antilhana ou um bolo de mandioca chamado carimañola, também popular na Colômbia e no Brasil. Todos chegam aos poucos aos novos restaurantes que vão surgindo na capital panamenha.

De repente e sem aviso prévio, a Cidade do Panamá aparece nos mapas que mostram as coordenadas do ponto certo, das despensas e das cozinhas. As obras de ampliação do Canal, o recém-inaugurado Metrô e as obras públicas que transformaram o tecido urbano da capital abriram as portas de uma cidade diferente: próspera, aberta, cosmopolita e determinada a mostrar a sua identidade. Também na cozinha, onde ocorreu uma transição quase milagrosa entre o desprezo por suas raízes e a reivindicação de uma proposta reconhecível como própria.

A Cidade do Panamá é uma cidade agora efervescente em suas cozinhas e se fortalece na mestiçagem. Oferece um panorama culinário no qual as raízes locais convivem até se confundirem com os sabores antilhanos, as propostas de origem chinesa ou a herança do legado norte-americano. Também graças à coincidência de duas gerações de cozinheiros. Uma, que trabalhou durante anos quase sozinha, representada por Cuquita Arias, responsável pelo Salsipuedes, o restaurante do Hotel Bristol, e Charli Collins, do Hotel Panamonte em Boquete. Atrás deles chega uma geração jovem com ideias novas, disposta a modificar o status quo. É encabeçada por Mario Castrellón, um jovem profissional formado em Barcelona e que voltou ao Panamá há cinco anos para realizar uma trajetória brilhante. Proprietário de Humo e Maito, dois dos restaurantes de referência na cidade, e impulsionador dos cafés locais através de Café Unido, é o principal promotor da recuperação de produtos locais. Ao lado dele, despontam nomes que devem ser levados em conta, como o de José Carlés, responsável pelo Donde José, um pequeno restaurante no Casco Viejo, o de Fulvio Miranda, com seu Mostro Bistró, em David, no norte do país, ou os de Andrés Madrigal, em Madrigal, e Álvaro Perrino, em Azafrán, dois espanhóis que adaptam sua cozinha à despensa local.